Découvrez la cuisine aux plantes sauvages
La cuisine aux plantes sauvages est un art devenu incontournable de la gastronomie, et que nous faisons découvrir avec mon ami et cuisiner Patrice Patelli depuis près de 20 ans.
En particulier, nous animons mes stages botaniques et depuis peu une formation de cueilleur très approfondie, avec beaucoup de pratiques, organisée dans le cadre de l’Académie Européenne des Médecines Naturelles, école de naturopathie certifiée Qualiopi.
Nous avons donc une longue expérience pour enseigner les plantes comestibles sur le terrain. Nous proposons d’ailleurs chaque année trois stages botaniques, dans le Vercors, dans le Var et en Haute Maurienne, pour faire découvrir près de 200 espèces de plantes comestibles courantes.
Cette expérience est nécessaire pour éviter les confusions mortelles, qui peuvent souvent survenir lorsqu’on est un cueilleur inexpérimenté ou purement autodidacte. Elle permet aussi de connaître comment employer les plantes comestibles dans les conditions d’hygiène nécessaires, surtout si on les consomme crues. Attention à la contamination par la douve du foie ou par l’échinococcose. Cela impose souvent de laver les plantes à l’eau vinaigrée, si on les consomme crue.
Pensez à ce jeune américain, qui a voulu revenir à la vie sauvage et dont l’aventure se finit mal, comme l’a raconté le célèbre film Into the Wild, réalisé par Sean Penn en 2007.
Cuisine aux plantes sauvages en entrée
Les herbes sauvages peuvent facilement s’ajouter aux entrées de crudités, notamment comme plantes aromatiques ou sous forme de pesto.
Nous pouvons bien évidemment citer les plantes à saveur alliacée comme l’ail rose ou l’ail des ours. Mais nous pouvons également mentionner ces délicieux aromatiques tels que le cumin des prés ou encore le fenouil des Alpes, à saveur de curry. Nous n’oublierons pas, bien évidemment, les classiques comme la menthe, ou la mélisse, qui, si elle n’est pas originaire de France, retourne volontiers à l’état sauvage dans la nature.
Et faisons un petit focus sur le nombril de Vénus, une plante goûteuse aux feuilles rondes et charnues, savoureuses et qui se prêtent bien à des entrées de crudités, ou qui permettent même de confectionner des canapés végétaux.
Cuisine aux plantes sauvages : des soupes et des pestos
Bien évidemment, quand on pense à la cuisine aux plantes sauvages, on pense tout de suite à la soupe d’ortie ou au pesto d’ail des ours, deux très grands classiques de la cuisine sauvage gourmande.
D’autres plantes sauvages font de merveilleuses soupes. Pensez par exemple aux feuilles de panais, aux jeunes feuilles de berce ou encore au poireau des vignes.
Cuisez l’une de ces plantes avec des pommes de terre et mixez bien le tout. Cela fera de délicieux potages drainants pour la sortie de l’hiver.
Vous pouvez aussi y cuire des jeunes pousses d’asperge sauvage ou de salsepareille, et décorer vos soupes avec des inflorescences de marguerite.
N’oubliez pas non plus les aromates de la cuisine aux plantes sauvages, comme le cumin déjà cité, ou encore les classiques comme le serpolet.
Côté pesto, outre l’ail des ours, testez le pesto à l’alliaire ou à l’ortie, qui donnent de très bons résultats. Attention, un pesto doit être consommé rapidement, sinon, il peut être contaminé par la bactérie botulique, responsable d’intoxications alimentaires très graves.
Les vinaigrettes de la cuisine aux plantes sauvages
Bien évidemment, vous pouvez être créatif avec les plantes aromatiques pour élaborer de délicieuses vinaigrettes.
Voici par exemple une vidéo de notre chaîne YouTube qui vous montre comment faire une vinaigrette au fenouil de mer (Crithmum maritimum), une délicieuse plante comestible de bord de mer :
Ce genre de recette peut être confectionnée avec de nombreuses plantes aromatiques, telles que le fenouil sauvage, le romarin, le thym vulgaire, la sarriette ou encore la ciboulette sauvage, une remarquable plante de montagne.
Tartes salées, tartes sucrées
Bien évidemment, bon nombre de plantes sauvages se prêtent bien à être cuisinées en tarte. Pratiquement tous les légumes feuilles sauvages peuvent permettre de faire de délicieuses tartes, comme par exemple l’emblématique épinard sauvage, fleuron de la cuisine de montagne.
Et côté tartes sucrées, nous pouvons compter notamment sur les petits fruits rouges, comme la myrtille, la mûre, la framboise sauvage, la fraise des bois.
Les plats principaux de la cuisine aux plantes sauvages
Dans notre cuisine aux plantes sauvages, nous cuisinons évidemment des poissons, des viandes, des œufs, des céréales ou des féculents ainsi que des légumes, avec lesquels nous accordons de nombreuses plantes comestibles.
Nous avons un grand faible pour les ombellifères, qu’il faut évidemment bien connaître pour ne pas s’empoisonner avec la ciguë ou les œnanthes, des plantes extrêmement toxiques. Une plante attirera notre attention durant notre stage botanique dans le Vercors, c’est l’égopode ou herbe au goutteux. Cette plante drainante des articulations produit de jeunes feuilles très aromatiques et délicieuses cuites à la vapeur ou en sauce blanche. On peut aussi la préparer en omelette, en soufflé au fromage ou en tarte.
Parmi les autres légumes sauvages, nous pouvons citer une autre ombellifère, la noix de terre, qui produit un tubercule de petite taille et néanmoins comestible. Cela a un goût de châtaigne. Comme elle n’est pas si fréquente, il faut éviter de la ramasser en trop grosse quantité.
D’autres légumes sauvages sont beaucoup plus classiques. Nous avons déjà cité les épinards sauvages, le poireau des vignes, les asperges sauvages, le fenouil sauvage, mais nous pourrions ajouter aussi l’oseille ainsi que les différents champignons que nous pouvons croiser pendant nos stages botaniques, de la morille à la girolle en passant par le mousseron.
Et côté desserts ?
La cuisine aux plantes sauvages offre différentes possibilités de desserts absolument délicieux.
Sans aller jusqu’à cuisiner, comme le fait le célèbre chef Régis Marcon, la morille en brochettes sucrées au caramel de morille, nous utilisons bien évidemment de nombreux ingrédients sauvages dans nos desserts.
Ce sera les classiques fruits rouges tels que la fraise des bois, ou encore des aromates bien connus comme la menthe ou le génépi. Mais ce sera aussi la rhubarbe sauvage, qui n’est rien d’autre que le rumex des Alpes. Avec ce dernier nous réalisons de délicieuses compotes ou des tartes succulentes.
Pour découvrir la cuisine aux plantes sauvages
Bien évidemment, vous pouvez aller compulser notre rubrique sur les plantes comestibles.
Vous pouvez aussi vous abonner à notre chaîne YouTube.
Le mieux est encore de suivre notre formation de cueilleur ou de participer à nos stages botaniques.
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