Les bases de la mycologie

Les bases de la mycologie

La mycologie est la science qui s’intéresse à la classification des champignons, selon leur morphologie, leurs caractéristiques biochimiques et les caractères de leurs spores.

La mycologie moderne, qui implique souvent l’usage du microscope optique pour observer la structure des spores, considère qu’il y a environ 15 000 espèces de champignons en France. On peut considérer qu’il existe environ 3000 espèces communes en France, dont environ 400 de comestibles et 500 de toxiques. Parmi les champignons toxiques, une vingtaine sont potentiellement mortelles.

Ainsi la cueillette de champignons nécessite une bonne connaissance des bases de la mycologie, faute de quoi, vous risquez souvent de faire de mortelles confusions. Et attention, il n’existe pas à ce jour d’applications fiables pour reconnaitre facilement les champignons. Rappelez vous également la citation attribuée à Coluche : tous les champignons sauvages sont comestibles, certains une seule fois…

De même, s’intéresser à la mycothérapie, c’est à dire aux propriétés des champignons médicinaux, implique là aussi de bien connaître les bases de la mycologie. Dans les cours de mycothérapie que nous donnons au sein de l’Académie Européenne des Médecines Naturelles, il y a une petite partie sur ces bases de la mycologie.

Sur quoi reposent les bases de la mycologie ?

La mycologie classe les champignons, d’une part sur les caractéristiques de leur surface hyménifère, productrices des spores, et d’autre part, pour les champignons à lamelles, sur la coloration de leurs spores mûres.

Cette classification est très nettement détaillée dans les ouvrages d’Henri Romagnési, un grand mycologue du 20ème siècle, un des fondateurs des bases de la mycologie. Son tome 3 de l’atlas des champignons est en réalité une clé de détermination très pratique sur le terrain, qu’on peut utiliser pour déterminer les 3000 espèces de champignons français les plus courants sans le concours du microscope.

La surface fertile, une des principales bases de la mycologie

La surface fertile, dite hyménifère, des champignons est asez diversifiée.

Le gros des espèces sont des champignons à lamelles, comme le champignon de Paris ou les pleurotes.

On distingue aussi des champignons à plis, comme la girolle, qui ne possèdent pas de véritables lamelles, mais des plis plus épais, moins profonds que les lamelles, et surtout ramifiés et non pas d’un seul tenant, du pied jusqu’au bord du chapeau. Certains de ces champignons ont même une surface hyménifère complètement lisse, comme chez la trompette de la mort.

Chez d’autres espèces, cette surface est faite de tubes, ou pores, car effectivement, ces tubes sont ouverts sur l’extérieur par des pores qu’on distingue bien sous le chapeau des champignons concernés. C’est le cas de deux grandes familles, les bolets et les polypores. Chez les bolets, les tubes sont séparables du chapeau, alors que chez les polypores, ces tubes sont soudés au chapeau.

On distingue aussi des champignons à aiguillons, comme le pied de mouton, des champignons à gléba, qui ont un carpophore globuleux à l’intérieur duquel mûrissent les spores, comme la vesce de loup, ou encore des champignons coralliformes, les clavaires, ou même des espèces productrices d’un liquide nauséabond contenant les spores, comme le phallus impudicus. Chez ces derniers, les spores sont disséminées grâce aux mouches, attirées par l’odeur d’excrément de ce liquide. C’est un des rares cas de dissémination par les insectes parmi les champignons supérieurs.

Enfin, les morilles et les champignons de cette famille ont une surface hyménifère, soit alvéolaire, soit en coupe, soit en plis circonvolutionnés.

Chez les champignons à lamelles, la couleur des spores

Les spores peuvent être observées en masse assez facilement. Rappelez vous les expériences faites en classe, consistant à poser, sans son pied, un chapeau de champignon de Paris sur une feuille blanche, lamelles contre la feuille. Le lendemain, vous avez de nombreuses spores qui se sont déposées sur la feuille de papier. Et on constate que ces spores sont brunes.

Parmi les familles de champignons, vous avez des familles à sporées brunes, d’autres à sporées ocres, d’autres à sporées rose, et enfin d’autres à sporées pâles. On les appelle des champignons scotosporés (spores brunes), ochrosporés (ocre), rhodosporés (rose), et leucosporés (pâle).

Ensuite, parmi eux, certains familles ont un pied à volve et/ou à anneau, et d’autres sans anneau ni volve. Et enfin, certaines familles ont un pied excentré ou pas de pied du tout, comme chez les pleurotes.

Ainsi, les amanites ont une sporée blanche, qui ne fait pas varier la couleur des lamelles avec l’âge du carpophore, et possèdent le plus souvent un anneau et toujours une volve. Au contraire, les agarics, comme le champignon de Paris, ont une sporée brune, un pied sans aucune volve mais muni d’un anneau.

Certaines familles ont des lamelles colorées mais dont la coloration change avec l’âge du carpophore. C’est ce qui indique la couleur des spores mûres. Par exemple, l’entolome livide a des lamelles pâles au départ, mais qui rosissent avec le mûrissement des spores. C’est ce qui le distingue du tricholome de la Saint Georges, qui a des lamelles toujours pâles, du fait que les spores mûres sont pâles.

L’odeur du champignon, une des bases de la mycologie

L’odeur d’un champignon est très variable. Les néophytes pensent qu’un champignon a une odeur de… champignon. C’est en réalité beaucoup plus complexe que cela.

Beaucoup d’espèces sont d’ailleurs sans aucune odeur. Mais certaines odeurs se retouvent assz fréquemment, comme par exemple l’odeur de farine fraiche (les clitopiles, le tricholome de la Saint Georges, l’entolome livide, etc.) ou encore d’anis (certains agarics par exemple).

Mais on peut tomber aussi sur des espèces à odeur aussi variée que : le radis, la pomme de terre crue, la rave, l’encre de Chine, le gaz d’éclairage, le cuir, la compote de pommes, le bonbon anglais, la noix de coco, le menthol, la chicorée torréfiée, la punaise, le camembert moisi, la poire, l’hydrocarbure (comme chez la truffe noire), l’iris, etc. Avoir du nez fait donc partie des bases de la mycologie.

La coloration des champignons

La coloration des champignons concerne aussi bien la surface du pied, la couleur de la surface hyménifère avant mûrissement des spores, mais aussi la couleur de la cuticule, qui est le revêtement du chapeau, et la couleur de la chair du carpophore.

Cette dernière peut d’ailleurs varier à la coupe. Une chair de champignon peut virer au bleu, au jaune, au vert, au gris, au noir, au rouge, au rose, etc.

Concernant la couleur des champignons, c’est un véritable feu d’artifice de nuances et de coloris, avec souvent beaucoup de subtilité. On trouve beaucoup plus de diversité de coloris chez les champignons que chez les fleurs. Un champignon peut avoir une teinte pâle, triste, ou vive, rouge vif, rose vif, jaune vif, bleu vif, violet vif, etc. Parfois, comme chez les lactaires et dcertaines espèces de mycènes, un lait peut couler à la cassure de la chair. Ce lait peut être blanc, virer au jaune ou au violet, ou être couleur orange carotte, comme pour le lactaire délicieux, ou rouge sang.

Et la saveur comme critère d’identification

Dans certaines familles de champignons, comme chez les russules ou les lactaires, la saveur est une clé d’identificaiton fondamentale. On classe même les russules à chair âcre et les russules à chair douce. Il en va de même pour les lactaires. Et attention, ce n’est pas parce qu’un champignon possède une saveur douce que c’est obligatoirement un champignon comestible. Le pire champignon mortel, l’amanite phalloïde, possède une chair à saveur douce… Quand on connait les bases de la mycologie, on se méfie donc des apparences trompeuses.

Pour en savoir plus sur les bases de la mycologie

L’apprentissage des bases de la mycologie se fait d’abord et avant tout sur le terrain. Vous pouvez par exemple participer aux sorties de la société mycologique de France, organisées un peu partout. Et emmenez avec vous un guide des champignons comme celui d’Henri Romagnési par exemple, pour apprendre à utiliser les clés de détermination des différentes espèces du règne fongique.