Agaricus bisporus – champignon de Paris

L’Agaricus bisporus, communément appelé champignon de Paris, est largement cultivé à l’échelle mondiale. Bien qu’il ne soit pas courant à l’état sauvage, il peut parfois être trouvé dans des endroits surprenants, y compris en milieu urbain, où il peut même pousser à travers l’asphalte des trottoirs. C’est un proche cousin du rosé des prés.

Si sa culture remonte à l’Antiquité, elle fut popularisée sous Louis XIV par l’agronome la Quintinie, qui le cultiva sur des couches, d’où le nom parfois donné de champignon de couche. Ensuite, au 19ème siècle, un maraicher de la région parisienne eut l’idée de les cultiver dans les souterrains de Paris, ce qui lui fit sa fortune. Puis à la fin du 19ème siècle, le métro parisien repoussa les champignonnières à l’extérieur de la Capitale. De nos jours, il ne reste presque plus de producteurs de champignon de Paris en région parisienne.

Fiche d’identité mycologique

Famille : Agaricacées
Nom latin : Agaricus bisporus (anciennement Psaliota bispora)
Nom français : Champignon de Paris, champignon de couche.
Habitat : Prés, terrains sableux, zones urbaines
Répartition : Peu commun partout en France, cultivé très largement dans le monde entier
Période de fructification : De mai à novembre, cultivé également toute l’année
Taille : Environ 4 à 8 cm de hauteur, chapeau de 4 à 8 cm de diamètre

Descriptif du champignon

Le champignon de Paris (Agaricus bisporus) se caractérise par son chapeau à cuticule blanche, parfois légèrement velouté ou brunâtre, avec des lamelles initialement rosées qui virent au rose violacé puis noirâtre à maturité des spores. Ses lamelles ne dégagent aucune odeur spécifique. Sa chair, blanche, peut prendre une teinte rosée à la cassure. Le pied, de couleur blanche, plutôt court, peut varier en épaisseur et est muni d’un anneau distinctif. Sa base n’est ni bulbeuse ni effilée.

Vous pouvez en savoir plus sur ce champignon dans cette vidéo de la chaine YouTube de la naturopathie :

Ses vertus médicinales

Indications : Le champignon de Paris est une variété bien connue et couramment utilisée pour atténuer les réactions histaminiques lors des allergies. Son utilisation aide à réguler les réponses physiologiques associées aux allergies respiratoires telles que l’asthme et le rhume des foins. On peut aussi le conseiller pour limiter les réactions d’intolérance alimentaire ou les éruptions cutanées de nature allergique. Actuellement, ses composants sont très étudiés pour leur potentiel thérapeutique, comme le montre cette étude parue en 2019.
En usage externe : Cette espèce d’agaric n’est pas employée par voie externe.
Contre-indications : En raison de ses propriétés anti-histaminiques, une consommation importante de champignon de Paris peut provoquer de la somnolence.
Partie employée : Le carpophore entier
Principes actifs : Contiendrait de la vitamine D, les autres composants ne semblent pas connus.
Formes galéniques : Macération en extrait liquide sans alcool, en ampoules ou en gélules

Sa comestibilité

Cette variété est parfaitement comestible, que ce soit cru ou cuisiné. Cependant, il est essentiel de le consommer lorsqu’il est jeune et en bon état, car avec le temps, le champignon de Paris peut accumuler de l’agaritine, un composé potentiellement cancérigène. Il est délicieux sauté à la poêle ou utilisé dans une tarte. En prime jeunesse, il peut agrémenter des plats tels que le pot-au-feu, la poule-au-pot ou des viandes mijotées longuement.

Une recette classique

Voici une recette classique et facile de quiche aux champignons de Paris :

Ingrédients :

1 pâte brisée
400 g de champignons de Paris émincés
3 œufs
100 g de gruyère râpé
10 cl de lait (ou crème fraîche selon goût)
Sel, poivre, noix de muscade

Préparation :

Faire revenir les champignons émincés dans une poêle pendant environ 5 minutes. Assaisonner avec sel, poivre et noix de muscade.
Pendant ce temps, battre les œufs avec le lait (ou crème) et le gruyère râpé.
Étaler la pâte brisée dans un moule à tarte, piquer le fond avec une fourchette.
Disposer les champignons cuits sur le fond de tarte.
Verser la préparation œufs-lait-fromage par-dessus.
Cuire au four préchauffé à 210°C (thermostat 7) pendant environ 30 minutes jusqu’à ce que la quiche soit bien dorée.
Servir chaud, éventuellement avec une salade verte.

Cette recette simple et savoureuse met en valeur le goût doux et fondant des champignons de Paris dans une texture crémeuse et croustillante. Vous pouvez accompagner cette quiche d’une salade verte aux brisures de noix.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.