Agaricus campestris – rosé des prés

Le rosé des prés, également appelé agaric champêtre (Agaricus campestris), est un petit champignon comestible à la saveur douce. C’est un champignon particulièrement populaire. Cependant, il est source d’une confusion grave avec l’amanite phalloïde, surtout aux lisières des forêts où les champignons des bois et des prés se côtoient.

Bien qu’il ne soit peut-être pas aussi recherché que certains autres champignons, le rosé des prés reste un excellent comestible qui peut être consommé cru ou cuit.

Fiche d’identité mycologique

• Famille : Agaricacées
• Nom latin : Psalliota campestris, Agaricus campestris
• Nom français : Agaric des champs, rosé des prés, psalliote des champs, souris rose
• Habitat : Prairies, prés non amendés
• Répartition : Très commun partout en France, sauf dans les régions de grande culture
• Période de fructification : De juin à novembre
• Taille : Environ de 5 cm à 9 cm de hauteur, chapeau de 6 cm à 9 cm de diamètre

Description du champignon

Le rosé des prés se distingue par ses lamelles initialement rosées pâles, devenant rose violacé à maturité des spores. Il se caractérise par un chapeau blanc de 4 à 10 cm de diamètre, d’abord bombé puis étalé. Son pied blanc en forme de fuseau porte un anneau mince et descendant. La chair blanche peut légèrement rosir à la coupe et dégage une agréable odeur de champignon.

Vous pouvez ici découvrir une vidéo de la chaîne YouTube de la naturopathie, sur le rosé des prés :

Ses vertus médicinales

• Indications : L’agaric des champs est fréquemment employé pour atténuer les réactions histaminiques lors de réactions allergiques. Cette utilisation contribue à réguler les réactions physiologiques caractéristiques des allergies respiratoires telles que l’asthme ou le rhume des foins.
• En usage externe : Ce champignon n’est pas utilisé par voie externe.
• Contre-indications : En raison de ses propriétés anti-histaminiques, l’agaric des champs peut provoquer de la somnolence lorsqu’on le consomme en grande quantité.
• Partie employée : Le carpophore tout entier
• Principes actifs : Serait riche en vitamine D.
• Formes galéniques : Macération en extrait buvable sans alcool, en gélules ou en ampoules

Sa comestibilité

Cette espèce, comestible à la fois crue ou cuite, doit être récoltée de préférence à un stade jeune, où le chapeau est à peine ouvert ou encore fermé. On veillera par ailleurs à éviter toute confusion avec les formes pâles de l’amanite phalloïde ou les amanites blanches. Le rosé des prés est particulièrement savoureux lorsqu’il est sauté à la poêle ou utilisé dans une tarte, et peut être cuisiné de manière similaire au champignon de Paris.

Une recette de cuisine

Risotto aux rosés des prés

Ingrédients (pour 4 personnes) :

– 300g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
– 400g de rosés des prés frais
– 1 oignon
– 2 gousses d’ail
– 1L de bouillon de volaille chaud
– 100ml de vin blanc sec
– 50g de beurre
– 50g de parmesan râpé
– 2 cuillères à soupe d’huile d’olive
– Sel et poivre noir fraîchement moulu
– Quelques brins de persil frais

Préparation :

1. Nettoyez délicatement les rosés des prés et coupez-les en tranches.

2. Dans une grande poêle, faites chauffer une cuillère à soupe d’huile d’olive et faites revenir les champignons pendant 5-7 minutes jusqu’à ce qu’ils soient dorés. Réservez.

3. Dans une casserole, faites chauffer le reste de l’huile d’olive. Ajoutez l’oignon finement haché et l’ail écrasé. Faites revenir jusqu’à ce que l’oignon soit translucide.

4. Ajoutez le riz et remuez pendant 1-2 minutes jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide.

5. Versez le vin blanc et laissez-le s’évaporer en remuant constamment.

6. Commencez à ajouter le bouillon chaud, une louche à la fois, en remuant fréquemment. Attendez que chaque louche soit absorbée avant d’en ajouter une autre.

7. Après environ 18-20 minutes, quand le riz est presque cuit mais encore légèrement ferme, ajoutez les champignons réservés.

8. Continuez à cuire pendant 2-3 minutes supplémentaires, puis retirez du feu.

9. Incorporez le beurre et le parmesan râpé. Salez et poivrez selon votre goût.

10. Laissez reposer le risotto pendant 2 minutes, puis servez-le dans des assiettes chaudes.

11. Garnissez de persil frais haché et, si vous le souhaitez, ajoutez quelques copeaux de parmesan.

A déguster avec un verre de rosé bien frais.