L’univers des cèpes
Tout chercheur de champignon cherche au moins une espèce, le Boletus edulis ou cèpe de Bordeaux. Ce champignon comestible très réputé a surtout acquis ses lettres de noblesse au début du 20 ème siècle, où ses qualités gastronomiques furent exploitées dans le Sud Ouest. C’est d’ailleurs la raison pour laquelle on l’a appelé cèpe de Bordeaux. Parce qu’en réalité, on le rencontre dans toute l’Europe et en Eurasie.
Mais ce champignon possède également trois cousins très proches, nommés également cèpes et tout autant appréciés des connaisseurs : le cèpe d’été (Boletus aestivalis ou reticulatus), bronzé (Boletus aereus) et des pins (Boletus pinicola). Ces différentes espèces sont aussi réputées que la truffe, la morille, la girolle, la trompette des morts ou encore l’oronge.
Les points communs de tous les cèpes
Les différentes espèces de cèpes possèdent des caractéristiques mycologiques communes. Tout d’abord, ils possèdent un pied renflé, de grosse taille, à chair blanche immuable. La chair du chapeau est elle même blanche et immuable, ne bleuissant jamais.
Les pores ou tubes de ces champignons, qui sont les parties fertiles productrices de spores, sont blancs dans la jeunesse du champignon. Ensuite, ces pores ont tendance à jaunir, d’abord jaune pâle, puis jaune vif, se salissant de bleu vert au toucher.
Cèpes : qualités diététiques et médicinales
Au niveau diététique, ce champignon est riche en protéines, allant jusqu’à 47,9% de protéines brutes par rapport à la matière sèche1.
Toutes les espèces de cèpes sont très riches en germanium et en sélénium. C’est même l’un des aliments qui en sont le plus riche.
Ils sont également une source importante de minéraux comme le potassium, le phosphore, le cuivre et le sélénium. On y trouve par ailleurs des vitamines, et notamment la riboflavine (vitamine B2) et la niacine (vitamine B3), qui sont nécessaires à l’équilibre nerveux.
Ces espèces de bolets sont riches en antioxydants comme les polyphénols et les caroténoïdes, qui peuvent aider à protéger les cellules contre les dommages des radicaux libres et réduire le risque de maladies chroniques.
Enfin, ils possèdent des propriétés anti-inflammatoires grâce à leurs composés bioactifs comme les polysaccharides et les terpènes.
Au niveau médicinal, ces espèces de champignons sont donc antiviraux et immunostimulants grâce au germanium. Ce sont aussi d’excellents antioxydants, donc protecteur vasculaire, antivieillissement, et améliorant de la mémoire. Ce sont aussi des équilibrants nerveux.
On les conseille enfin comme aphrodisiaques et comme tonique général.
Le cèpe de Bordeaux – Boletus edulis
Ce champignon mythique est le plus connu et le plus commun des cèpes. On le rencontre aussi bien en plaine sous les feuillus comme les chênes, les hêtres ou les châtaigniers, qu’en montagne sous les sapins. Il apparaît généralement dès le mos d’août en montagne, et jusqu’en novembre en plaine.
Son chapeau est d’un beau marron couleur marron glacé ou crème de marron. Ses pores blancs deviennent jaune pâle puis vifs, ayant tendance à se salir avec la vétusté.
Son pied est marron pâle, voire presque blanc, à surface lisse, sauf vers le haut où il est finement et discrètement réticulé.
Le cèpe bronzé – Boletus aereus
Cette espèce est un peu moins commune, et surtout, on ne le retrouve quasiment qu’en plaine, sous les chênes ou les châtaigniers. C’est une espèce qui apparait en été et au début de l’automne
Il se caractérise par un chapeau brun très foncé et un pied marron clair. Dans sa jeunesse, la cuticule du chapeau est souvent finement veloutée.
Les pores sont blancs dans la prime jeunesse, puis deviennent jaune clair, pouvant se salir de jaune orangé avec l’âge.
Le cèpe d’été – Boletus aestivalis
Cette espèce de cèpe apparait aussi en été, et même dès le mois de mai, dans les mêmes biotopes que le cèpe bronzé. Mais on peut aussi le retrouver sous les hêtres, et même sous les résineux en moyenne montagne.
Son chapeau est plus clair, tirant sur le marron roux clair. Il possède des pores blancs qui deviennent jaune pâle.
Son pied est pâle et est recouvert d’un réticule sur presque toute sa surface.
Le cèpe des pins – Boletus pinicola
Le cèpe des pins est un champignon très apprécié, mais plus rare. On le trouve surtout en montagne, sous les conifères (sapins, pins, épicéas), rarement en plaine, parfois sous les châtaigniers. Il apparaît surtout dès le mois d’août et jusqu’en novembre.
Cette espèce se caractérise par un chapeau marron tirant sur le brique, surtout dans sa jeunesse. Il possède des pores blancs qui jaunissent plus ou moins vivement.
Son pied est lisse, de couleur brique clair ou marron brique clair.
Comment consommer les cèpes ?
Le cèpe est un excellent comestible aussi bien cru que cuit.
Cru, vous pouvez en préparer un délicieux carpaccio.
Voici la recette de ce carpaccio en quelques étapes simples :
- Choisissez de beaux cèpes frais. Nettoyez-les délicatement en les essuyant avec un linge humide. Évitez de les laver sous l’eau pour préserver leur saveur.
- Coupez les champignons en tranches très fines dans le sens de la longueur, à l’aide d’un couteau bien aiguisé ou d’une mandoline.
- Disposez les tranches sur un plat de service ou une planche de bois. Arrosez-les généreusement d’huile d’olive de bonne qualité.
- Salez avec de la fleur de sel et poivrez légèrement. Vous pouvez aussi ajouter un filet de jus de citron pour relever le carpaccio.
- Laissez mariner au frais pendant au moins 1 heure pour que les saveurs s’expriment.
- Au moment de servir, vous pouvez parsemer le carpaccio de cèpes de persil plat haché ou de copeaux de parmesan.
- Pour une version plus élaborée, vous pouvez accompagner le carpaccio de cèpes de foie gras poêlé ou de chèvre frais râpé.
Le carpaccio de cèpes se déguste en entrée, à température ambiante, avec du bon pain de petit épeautre. A accompagner d’un bon verre de Bourgogne rouge ou de Saint Joseph rouge.
Sinon, vous pouvez le consommer en tartes, en quiches, poêlé avec du canard ou du poulet, en sauce à la crème, ou encore avec des noix de Saint Jacques. Il s’accommode aussi bien avec de la viande de bœuf ou de porc, ou encore avec une bonne côte de veau. Vous pouvez le poêler avec de l’ail et du persil, ou le préparer tout simplement en omelette.
Et en desserts ?
Les fondants au chocolat et aux cèpes sont un excellent dessert mêlant les saveurs du chocolat et des champignons. Pour les réaliser, il faut mélanger des œufs entiers avec du sucre, puis incorporer de la farine. Faire fondre du chocolat et du beurre, et les ajouter au mélange avec de la crème liquide. Enfin, ajouter les champignons coupés en morceaux.
Une autre option est un crémeux au chocolat et aux cèpes, comme la recette du Clos Perché. Il faut préparer une purée de champignons cèpes, un crumble cacao et une génoise. Assembler ces éléments pour obtenir un dessert original et de saison.
Les cèpes peuvent également être utilisés dans une tarte, comme la « Tarte aux cèpes et aux noix inspirée par Michel Bras« . Cette recette consiste à préparer une pâte brisée, puis à garnir avec des cèpes revenus au beurre, de l’ail, du sel et du poivre, et enfin des noix.
Et même en digestif
La société Lozère Authentique produit une liqueur de cèpe absolument délicieuse. Vous pouvez la déguster telle quelle ou l’employer pour déglacer une cuisson de canard ou de noix de Saint jacques.
Un complément alimentaire au cèpe
Si vous voulez renforcer votre santé par une cure avec ce champignon, vous pouvez le trouver en macération sous le nom de boletus.
Vous pouvez en faire une cure d’un à deux mois à raison d’une cuillère café dans un peu d’eau, le matin à jeun.
Cela sera utile pour renforcer vos nerfs, votre mémoire, vos neurones, votre système immunitaire, votre protection vis à vis de virus, mais aussi vos artères et votre tonicité générale.