Boletus aestivalis – cèpe d’été
Le cèpe d’été, également connu sous le nom scientifique Boletus aestivalis, est un délice de la saison estivale. Son seul défaut est d’être souvent véreux.
Voici un aperçu de ses caractéristiques et de son utilisation culinaire :
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Bolétacées.
- Nom latin : Boletus aestivalis, Boletus reticulatus.
- Nom français : Cèpe d’été, cèpe réticulé.
- Habitat : Forêts de résineux ou de feuillus, particulièrement commun dans les bois de châtaigniers, de chênes et de sapins, en plaine ou en moyenne montagne.
- Répartition : Commun dans de nombreuses régions de France.
- Période de fructification : De mai à septembre, jusqu’en octobre dans le Midi.
- Taille : Jusqu’à 20 cm de diamètre et 20 cm de haut.
Description du champignon
Le cèpe d’été (Boletus aestivalis) est un bolet à pores blancs dont le chapeau rond et bombé présente une cuticule marron clair avec des nuances de roux. Les pores deviennent jaune pâle avec l’âge et le mûrissement des spores. Sa chair, marron sous la cuticule, reste immuablement blanche et très ferme, surtout dans sa jeunesse.
Son pied, généralement massif, de couleur marron pâle, est caractérisé par une surface réticulée sur une bonne partie de sa surface, surtout vers le haut. Sa chair dégage une odeur agréable et possède une saveur douce un peu sucrée. Il prospère principalement dans les forêts de chêne, de châtaignier, de sapin et même de pin sylvestre.
Ses vertus médicinales
- Indications : Le cèpe d’été possède des propriétés similaires à celles du cèpe de Bordeaux, bien qu’il ne soit pas généralement utilisé en compléments alimentaires. Si vous souhaitez vous procurer du cèpe en complément alimentaire, cliquez ici.
- Contre-indications : Aucune contre-indication n’est connue pour le cèpe d’été.
Sa comestibilité
Le cèpe d’été est un champignon comestible prisé des cueilleurs, bien qu’il puisse se détériorer rapidement. Sa jeunesse permet une consommation crue, en carpaccio ou en salade, offrant une expérience culinaire délicieuse et rafraîchissante. Pour le préparer en carpaccio, reportez vous à la fiche sur le cèpe de Bordeaux.
Il peut également être mariné dans de l’huile avec des herbes pour créer des pickles apéritifs exquis. En cuisine, il se prête à une cuisson à la poêle ou en cassolette, accompagnant parfaitement viandes, fruits de mer ou poissons. Certains chefs renommés explorent même son potentiel en dessert.
Une recette avec le cèpe d’été
Voici une recette originale de cèpe d’été (Boletus aestivalis) en ravioli vapeur aux herbes de garrigue, où la chair ferme et noisettée du champignon est sublimée par une farce légère et une réduction de vin rosé provençal. Ce plat d’inspiration fusion asiatique-méditerranéenne surprend par sa texture moelleuse et son parfum estival, idéal en entrée raffinée.
Ingrédients (pour 4 personnes, 16 ravioli)
400 g de jeunes cèpes d’été frais (chapeaux et pieds)
150 g de farine de blé T55 et 50 g de farine de sarrasin (pour la pâte)
1 œuf + 2 jaunes pour la pâte
Farce : 1 échalote, 1 gousse d’ail rose, 50 g de ricotta ou brousse, thym et sarriette frais
Réduction : 15 cl de rosé de Provence, 1 c. à s. de miel, zeste de citron, beurre.
Préparation
Nettoyez les cèpes d’été au pinceau, hachez finement le pieds et les chapeaux ; faites suer échalote et ail au beurre 2 min, ajoutez les cèpes 5 min à feu vif pour caraméliser, mixez avec ricotta, herbes, sel et poivre.
Pétrissez la pâte (farines + œufs + pincée sel + eau tiède si besoin), étalez finement au laminoir, découpez 32 ronds (6 cm), farcissez 16 ronds d’un peu de farce, scellez avec les autres ronds et le jaune d’œuf en demi-lunes.
Cuisez à la vapeur 8-10 min (en panier de bambou ou varoma). Réduisez le rosé, le miel et le zeste 5 min, montez au beurre. Disposez les raviolis dans les assiettes, nappez de sauce, parsemez de sarriette et de copeaux de cèpe cru.
