Boletus edulis ou cèpe de Bordeaux

Le cèpe de Bordeaux, également connu sous le nom scientifique Boletus edulis, est un champignon comestible très prisé pour ses délicieuses saveurs et ses usages culinaires variés. En plus d’être un ingrédient phare dans de nombreuses recettes gastronomiques, ce champignon est également reconnu pour ses propriétés médicinales en mycothérapie. Plongez dans l’univers fascinant du cèpe de Bordeaux, explorez ses multiples utilisations en cuisine et apprenez en davantage sur ses bienfaits pour la santé grâce à ses qualités thérapeutiques. C’est l’un des champignons sauvages les plus recherchés.

Fiche d’identité mycologique

• Famille : Bolétacées
• Nom latin : Boletus edulis
• Nom français : Cèpe de Bordeaux
• Habitat : Forêts de résineux (sapins, pins, épicéas) ou de feuillus (chênes, châtaigniers ou hêtres)
• Répartition : Très commun, en plaine et jusqu’en moyenne montagne
• Période de fructification : Fin de l’été et automne, dès le mois d’août en moyenne montagne
• Taille : Jusqu’à 20 cm de diamètre et 30 cm de haut

Descriptif du champignon

Le cèpe de Bordeaux (Boletus edulis) est une espèce de bolet recherchée pour sa chair savoureuse et sa croissance caractéristique. Reconnaissable à ses pores blancs dans sa jeunesse, qui évoluent vers des tons jaunes à maturité des spores, ce champignon présente un pied renflé, souvent blanc ou marron pâle, avec une texture finement réticulée. Son chapeau revêt une cuticule d’un magnifique marron. La chair, de couleur marron sous la cuticule, reste immuablement blanche partout ailleurs.

Cette espèce de bolet se développe principalement dans les forêts de chêne, de châtaignier, de hêtre, de sapin, voire de pin sylvestre, car son mycélium est associé en symbiose avec ces essences d’arbres. Son apparition est favorisée par des températures fraîches la nuit et des journées chaudes et humides, ce qui le rend généralement visible en septembre et octobre en plaine, et dès le mois d’août en montagne.

À noter qu’il existe d’autres espèces de cèpes très similaires, notamment le cèpe bronzé, le cèpe d’été et le cèpe des pins.

Voici le cèpe de Bordeaux en vidéo, sur la chaîne YouTube de la naturopathie :

Ses vertus médicinales

• En usage interne : Découvrez les bienfaits du cèpe de Bordeaux, utilisé dans divers compléments alimentaires. Reconnu pour ses propriétés stimulantes tant au niveau nerveux que musculaire, voire sexuel, ce champignon est également un puissant antioxydant et favorise la microcirculation cérébrale, contribuant ainsi à améliorer la mémoire et le tonus nerveux. De plus, il est naturellement riche en vitamines du groupe B. Pour profiter des vertus du cèpe en tant que complément alimentaire, cliquez ici. Une étude récente parue en 2017 dans « the International Journal of Medicinal Mushrooms » a également mis en lumière ses propriétés immunostimulantes, notamment en stimulant les lymphocytes tueurs NK.
• En usage externe : ce champignon ne fait pas l’objet d’un usage externe.
• Contre indications :  Le cèpe de Bordeaux ne possède pas de contre indication.
• Partie employée :  le carpophore entier
• Principes actifs :  contient des vitamines du groupe B, du sélénium, du germanium.
• Formes galéniques :  macération en extrait liquide sans alcool, ou en gélules

Sa comestibilité

Le cèpe de Bordeaux est un champignon comestible incontournable souvent comparé au champignon de Paris en termes de popularité. Ce champignon polyvalent peut être apprécié de multiples façons. Vous pouvez le déguster cru, en carpaccio ou en salade, en le coupant en fines lamelles et en le macérant dans de l’huile d’olive ou de noix, du jus de citron et de la poudre de coriandre. Pour une expérience apéritive unique, marinez-le dans de l’huile avec des herbes pour créer de délicieux pickles.

En cuisine, le cèpe se prête parfaitement à une cuisson à la poêle ou en cassolette avec du persil et de l’ail, accompagnant à merveille viandes, fruits de mer ou poissons. Essayez la sublime cassolette de noix de Saint-Jacques à la crème fraîche, aux cèpes agrémentés d’ail, de poivre et de persil. Vous pouvez aussi confectionner un délicieux velouté de cèpe et de pommes de terre. Il se prête également très bien au risotto. Saviez-vous que certains chefs renommés l’utilisent même dans des desserts ?

Vous pouvez le sécher facilement pour le conserver. Certains le font sécher en le coupant en lamelles d’un à deux centimètres d’épaisseur, et l’enfilent sur un fil à suspendre dans un endroit bien sec et aéré. Une fois séché, il suffit de le réhumecter, même dans un jus de cuisson, pour le cuire avec le plat.

Enfin, explorez les innovations gastronomiques avec une liqueur au cèpe, créée par une société Lozérienne. Cette liqueur exquise peut être appréciée en apéritif, utilisée pour des cocktails originaux comme le kir aux cèpes, ou encore incorporée dans des sauces savoureuses pour sublimer vos plats.