Le champignon de Paris – ses propriétés

Le champignon de Paris – Agaricus bisporus

L’Agaricus bisporus, communément appelé champignon de Paris, est un champignon comestible du genre agaric, très populaire en cuisine. Il est largement aussi apprécié que des champignons sauvages tels que les morilles, les cèpes, les chanterelles, la girolle ou la trompette de la mort, avec l’avantage que la culture du champignon de Paris est aisé à faire. Il est également utilisé en médecine traditionnelle pour ses propriétés médicinales.

Il se présente comme ayant un chapeau à cuticule blanche, pâle ou marron clair, des lamelles rosées devenant violet noir au mûrissement des spores, un pied court et droit, épais, plein, et muni d’un anneau. La chair est blanche, avec une tendance à virer au rose ou au rouge safrané à la coupe.

A l’état sauvage, il est assez rare, mais bien évidemment, il est largement cultivé dans le monde. C’est même l’espèce la plus cultivée au monde, devant le shiitake et le pleurote.

Il est proche d’un cousin mycologique, le rosé des prés, qui est tout autant comestible et qui possède les mêmes bienfaits thérapeutiques.

Utilisations courantes

• Stimule le système immunitaire
• Possède des propriétés anti-inflammatoires
• Régule la réaction immunitaire allergique en limitant la décharge d’histamines par les globules blancs de type basophile et éosinophile.
• Source de protéines et de fibres
• Faible en calories, utile dans les régimes amincissants
• Riche en vitamines du groupe B, en vitamine D et en minéraux
• Antioxydant et anti radicaux libres
• Peut aider à réguler le taux de cholestérol
• Soutient la santé cardiovasculaire
• Favorise une bonne digestion

Précisions règlementaires sur les allégations

Ces allégations sont basées sur l’usage traditionnel et des études scientifiques, mais ne sont pas officiellement approuvées par les autorités de santé.

Contre-indications

Le champignon de Paris est généralement sans effets secondaires pour la plupart des gens. Cependant, il faut être prudent en cas d’allergie aux champignons. Les femmes enceintes ou allaitantes devraient consulter un médecin avant consommation.

Attention par ailleurs à consommer les champignons de Paris bien frais, car lorsqu’ils se dégradent, ils produisent une toxine cancérigène, l’agaritine. Il est nécessaire que la chair soit ferme et blanche, et que la cuticule du chapeau ne soit pas tachée de marron. Il faudra également les conserver au réfrigérateur, un à deux jours maximum. Sinon, coupez les en lamelles et placez les au congélateur.

Attention également aux champignons de Paris sous vide, qui peuvent favoriser le développement du botulisme.

Formes galéniques disponibles

Frais, séché, en poudre  ou en compléments alimentaires, notamment en gélules, en ampoules ou en macération. Vous pouvez également consommer régulièrement le champignon de Paris dans votre alimentation, cuit en omelette, en tartes, en quiches, en risotto, sauté à la poêle ou dans une potée, en velouté ou dans un bouillon, avec un filet de viande à la crème fraîche, ou encore cru au vinaigre en guise d’entrée. Si les chapeaux sont de grande taille, vous pouvez aussi les préparer farcis. Veillez à adopter une alimentation équilibrée pour profiter de tous les bienfaits thérapeutiques de ce champignon.

Principes actifs

Le champignon de Paris contient des polysaccharides, ergostérol, vitamines (B2, B3, B5), minéraux (potassium, phosphore, cuivre), acides aminés, enzymes.

Durée des cures

Le champignon de Paris peut être consommé régulièrement dans l’alimentation. Pour une utilisation médicinale, suivre les recommandations d’un professionnel de santé ou d’un naturopathe confirmé.

Partie employée

Le champignon entier (chapeau et pied).

Complémentarités

Le champignon de Paris peut être associé à d’autres champignons médicinaux comme le shiitaké ou le reishi pour renforcer le système immunitaire.

Plus spécifiquement, on peut combiner la cure de ce produit avec :

• Le plantain ou les œufs de caille comme antihistaminique, ce qui sera utile notamment en cas de rhinite allergique.
• L’extrait de bourgeons de cassis ou de viorne, ou l’ail, pour limiter la réaction allergique respiratoire.
• Le guggul, le fucus et le psyllium dans le cadre d’un régime minceur.
• Le chaga et le curcuma, comme excellents antioxydants.
• Le gingembre et la reine des prés, comme anti inflammatoires.

Une histoire du champignon de Paris

L’Agaricus bisporus est consommé depuis l’Antiquité. Des représentations de ce champignon ont été trouvées sur les murs des tombeaux de pharaons datant de 1450 avant J.-C., suggérant que les Égyptiens le connaissaient déjà.

Sa culture a débuté en France au 17ème siècle. Le champignon de Paris fit alors son apparition à la cour du roi Louis XIV, au château de Versailles. Vers 1670, Jean-Baptiste de La Quintinie, jardinier du roi Louis XIV, commence à cultiver ce champignon sur des couches en plein air dans les jardins royaux de Versailles. C’est ce qui lui a donné aussi le nom de champignon de couche.

Sous Napoléon 1er, on affirma qu’un hussard déserteur se réfugia dans une grotte au Sud de Paris, où les hussards avaient l’habitude de jeter le crottin de leurs chevaux. Il y découvrit une grande quantité de champignons de Paris poussant sur ce crottin, ce qui lui permis de survivre et de mieux organiser sa fuite.

En 1810, ayant eu vent parait-il de cette histoire rocambolesque, le maraîcher Chambry innove en transférant la culture des champignons dans des carrières au sud de Paris. Il améliore les techniques de culture en humidifiant et aérant les couches. Sous le Premier Empire, la culture se développe dans les catacombes de Paris, ce qui lui vaut son nom de « champignon de Paris ». Puis les champignonnières parisiennes laissèrent place au métro à la fin du 19ème siècle.

Il est devenu l’un des champignons les plus cultivés au monde, apprécié pour son goût délicat et ses qualités nutritionnelles. Sa culture en caves a contribué à son développement massif, permettant une production toute l’année. Les principaux producteurs actuellement sont les États-Unis, la Chine et les Pays-Bas.

Vous pouvez vous même vous initier facilement à la culture de champignons de Paris, avec des kits de culture vendus dans les jardineries ou sur internet.

Le champignon de Paris est également utilisé en complément alimentaire, bien que ses propriétés médicinales soient encore assez méconnues du grand public.

Pour en savoir plus

N’hésitez pas à consulter le traité de mycothérapie pour mieux connaître les champignons médicinaux, ainsi que cette fiche mycologique  sur le champignon de Paris.

Article écrit par Alain Tardif, naturopathe.