A la découverte des morilles
Les morilles sont parmi les champignons sauvages comestibles les plus recherchés, avec le cèpe, la girolle, la chanterelle grise, la truffe, la trompette des morts, l’oronge ou le mousseron de printemps. Il est tellement précieux et difficile d’en trouver que les coins à morilles ne se disent pas. Ces coins sont les secrets des ramasseurs de morilles. On dit même que, si les champignons, on les trouve, les morilles, on les cherche. Mais connaissez vous les différentes espèces de morilles ? Et savez vous que les morilles font partie de la pharmacopée chinoise ?
Si certains parviennent à les cultiver, nous avouerons qu’il est plus gratifiant tout de même de les chercher et de les trouver.
Les points communs de toutes les morilles
Sachez que les morilles sont des champignons alvéolaires, qui font partie du groupe des ascomycètes. Le chapeau alvéolé surmonte un pied un peu caoutchouteux, de couleur blanc crème. Le rebord du chapeau est rattaché au haut du pied. Enfin, précisons que l’ensemble du champignon est creux. Ce sont les alvéoles qui constituent la partie fertile du champignon, productrice de spores.
Surtout ne confondez pas la morille et le gyromitre, très toxique, potentiellement mortel, mal cuit, mal séché ou cru. Le gyromitre possède une toxicité telle que ses toxines peuvent détruire le foie et les reins, un peu comme le font les actifs toxiques de l’amanite phalloïde.
Voyez par exemple cette vidéo de notre chaîne YouTube, montrant les différences entre ces deux champignons :
Les morilles et leurs propriétés
Tout d’abord, en cuisine, la morille doit être séchée ou bien cuite lorsqu’on la consomme fraîche. Elle contient des hémolysines qui s’évaporent à la cuisson, mais il ne faudra pas mettre de couvercle sur la poêle ou sur le faitout. On ne peut pas non plus les manger crues.
Quelques soient les espèces de morilles, on pourra les cuisiner aussi bien avec des fruits de mer que de la viande. Elle s’accorde très bien avec la noix de Saint Jacques, avec le veau, le poulet ou les poissons blancs de mer. Avec le poulet, vous pouvez la cuisiner au vin jaune comme le font les jurassiens.
Certains grands Chefs de cuisine, comme Régis Marcon, trois étoiles au Guide Michelin, cuisinent les morilles en dessert, par exemple en brochette de poire, banane et morilles caramélisées au caramel de morille. Un délice !
Côté diététique, la morille, rapportée au poids frais, contient 3,2 grammes de protéines, 0,5 gramme de lipide et 0,1 gramme de glucides, pour près de 90% d’eau. Autant dire que c’est un aliment hypocalorique.
Les morilles amènent aussi près de 34% des apports recommandé en vityamine D pour 100 grammes de champignon. Elles apportent aussi du cuivre et du phosphore en bonne quantité.
Enfin, selon la pharmacopée chinoise, les morilles renforcent les voies respiratoires (sans doute la théorie des signatures, faisant référence aux alvéoles pulmonaires). Ce seraient aussi des champignons utiles comme anti inflammatoire (rôle du cuivre notamment), comme tonique cérébral et comme aphrodisiaque.
Les différentes espèces de morilles
En France, on compte aujourd’hui, selon les classifications mycologiques actuelles, environ une trentaine d’espèces de morilles.
Les espèces les plus communes sont la morille ronde, la morille élevée, la morille comestible et la morille vulgaire.
La morille ronde (Morchella rotunda)
Cette espèce est la plus grosse des morilles. Son chapeau peut facilement attiendre la dimension du poing ou beaucoup plus même. Elle est excellente, bien qu’un peu moins savoureuse que les espèces suivantes. Généralement elle apparait après les autres espèces, de mi avril à début mai, et même parfois fin mai en montagne.
Elle croit généralement sous les frênes, mais on l’a déjà vue liée aux marronniers d’Inde.
La morille comestible (Morchella essculenta)
C’est l’un des espèces les plus précoces. On peut la trouver dès la fin de l’hiver, et même parfois début mars en plaine.
Elle pousse sous les frênes, les ormes, les pommiers ou les abricotiers.
Souvent de petite taille, elle pousse généralement en groupes, que certains amateurs appellent des taches de morilles.
La morille vulgaire (Morchella vulgaris)
Cette morille est la plus emblématique des morilles. On la trouve généralement sous les frênes, les ormes, les pommiers et les abricotiers. Mais elle peut apprécier parfois les hêtres, en lisière de forêt ou en bordure de chemin.
C’est une morille très parfumée, de taille moyenne, qui pousse en groupes. On peut en faire de bonnes récoltes quand on connaît bien les coins.
La morille élevée (Morchella elata)
Ici, on arrive dans la crème des morilles. Cette espèce est très recherchée. On peut la rencontrer en montagne sous les épicéas. Elle préfère les terrains calcaires, comme dans le Jura ou les préalpes, par exemple.
On la rencontrera surtout au mois de mai, mais elle peut apparaitre dès le mois d’avril.
La morille conique (Morchella conica)
Cette espèce de morille est de couleur foncée, brune, au chapeau ovoïde allongé, sur un pied relativement court. Elle ressemble un peu à la morille élevée, en moins allongé.
On la rencontre aussi sous les épicéas ou les sapins surtout sur terrain calcaire. Elle aussi est un excellent comestible, très parfumée.
La morille blonde des montagnes (Morchella tridentina)
Cette morille est rare en France. Elle ressemble à la morille conique ou à la morille élevée, mais elle est de couleur claire, plutôt chamois clair ou ocre clair, avec des nuances lilacines.
On la trouve aussi sous les résineux (surtout épicéas, sur sol calcaire).
Certains la considèrent comme la meilleure de toutes.
Où trouver des morilles ?
Là c’est la question que tout le monde se pose. Si vous demandez à un gars du cru, il vous dira d’un grand geste de la main : C’est par là. Mais généralement, la précision est très maigre. Personnellement, quand on me demande, je dis : entre Chambéry et Grenoble par exemple…
En fait, c’est à vous de trouver vos propres coins. Quelques indices tout de même. Généralement, elles préfèrent les sols calcaires plutôt que siliceux. On en trouve plus par exemple dans les Préalpes, dans le Bugey ou dans le Jura qu’en Auvergne.
Ensuite, sachez que les morilles sont souvent des parasites des racines des arbres comme le frêne ou l’orme. Il faut bien sûr connaître ces arbres là. Et généralement, on trouve les morilles aux premières montées de sève du printemps. C’est à ce moment là que le mycélium de ces champignons détourne une partie de la sève à leur profit. Donc regardez quand les bourgeons de frênes débourrent. Les morilles peuvent aussi apprécier les sucres des fruits en décomposition, dans les vergers. Regardez en mars ou avril sous les pommiers ou les abricotiers, car la pomme et l’abricot semblent être les fruits de prédilection pour ces champignons.
Si vous cherchez des morilles dans des forêts de chênes, évidemment, vous n’en trouverez pas. En revanche, certaines espèces poussent sous les conifères comme le sapin ou l’épicéa. En revanche, on peut la ramasser parfois sous des taillis presque impénétrables.
Rappelez vous aussi que la saison des morilles, en plaine, c’est mars avril, et en montagne, avril mai. Il est inutile d’aller en chercher pendant la saison des champignons habituelle.
Attention enfin, dans certaines régions, la cueillette des champignons, et notamment des morilles, est règlementée.
Maintenant que vous avez les précisions, je vous souhaite de faire d’aussi belles cueillettes que ci-dessous, une récolte faite dans le cadre d’un stage botanique dans le Vercors.
