Les champignons d’été, une solide réputation
Souvent l’on entend dire que la meilleure saison des champignons, c’est en automne. Il est vrai que c’est en cette saison que l’on trouve le plus d’espèces de champignons, pour le meilleur et parfois pour le pire.
Si nous avons déjà montré que les champignons de printemps sont souvent d’exceptionnels comestibles, tels que la morille ou le mousseron de printemps, les champignons d’été n’ont vraiment rien à leur envier.
Et parmi les champignons estivaux, nous pouvons citer quatre comestibles majeurs, qui font souvent honneur aux plus grandes tables : l’amanite des Césars, le cèpe d’été, le cèpe bronzé et la girolle, rien que çà !
L’amanite des Césars, la reine des champignons d’été
Ce champignon exceptionnel est aussi l’un des plus chers du marché. Son prix de gros varie de 50 euro à 150 euro le kilo. C’est la meilleure des amanites et l’un des champignons sauvages les plus mythiques.
A Rome, il fut autrefois réservé aux empereurs romains, d’où le nom donné à ce champignon, qu’on appelle aussi l’oronge.
Il est très caractéristique avec son chapeau convexe puis étalé, d’un bel orange vif, à marges striées, ses lamelles jaunes, comme son pied et son anneau, et sa volve blanche, épaisse, comme parcheminée.
On le trouve surtout en plaine sous les feuillus, principalement les chênes et les châtaigniers, mais jamais sous les conifères.
C’est un champignon plus fréquent dans le Sud de la France, mais il existe des forêts où on le trouve en abondance dans le Centre et l’Ouest.
En cuisine, c’est surtout cru qu’on doit le déguster, coupé en lamelles, avec un filet d’huile de noix, de noisette ou d’olive. Cela exhausse sa saveur de noix fraîche. Mais on peut aussi le cuisiner avec des fruits de mer, comme les noix de Saint Jacques par exemple.
A déguster avec un verre de Meursault ou de Puligny Montrachet.
Le cèpe d’été, souvent abondant
Le cèpe d’été fréquente aussi bien les forêts de feuillus en plaine (chênes, hêtres) que les résineux de la moyenne montagne.
Dès qu’il y a des orages, ce champignon est amené à pousser, parfois avec très grande abondance.
On le distingue des autres cèpes à son chapeau marron clair tirant sur le roux. Ses pores sont blancs dans sa jeunesse, et deviennent jaune pâle. Son pied renflé et charnu est également marron roux pâle.
Cet excellent comestible peut être consommé cru en carpaccio. En ce cas, il faut choisir des sujets jeunes encore bien fermes et non véreux. C’est surtout çà le point faible de ce champignon : il est souvent visité par les vers.
S’il est un peu véreux, retirez les parties les plus atteintes et cuisez le à la poêle, avec de l’ail et du persil, ou alors en risotto.
A déguster avec un verre de grand Bordeaux, par exemple un grand Pauillac ou un Margaux.
Le cèpe bronzé, le meilleur des cèpes
Cet excellent cèpe aime pousser après les orages d’été. C’est un champignon que l’on rencontrera du mois de juin au mois de septembre. Dans le Midi, il peut pousser encore en octobre. Il n’apparaît que dans les forêts de feuillus, et fréquente souvent les mêmes biotopes que l’amanite des Césars. Quand on trouve les deux espèces, c’est bingo !
On le reconnaît à la cuticule marron très foncé, presque noir, de son chapeau, et à son pied fortement coloré. Il a une chair très ferme et très goûteuse, qui le rend savoureux en cuisine.
La girolle, un comestible incontournable
Parmi les champignons d’été, la girolle est sans doute la plus convoitée. Attention, les amateurs non éclairés peuvent la confondre avec des lactaires à lait âcre, ou pire encore, avec le pleurote de l’olivier (ou clitocybe de l’olivier), redoutablement toxique.
Sa couleur jaune d’œuf est typique, ainsi que ses plis décurrents sous le chapeau. Elle possède de plus une agréable odeur fruitée.
On la trouve aussi bien en plaine qu’en montagne. En plaine dès la fin mai, et en montagne, dès fin juin. Elle apprécie la mousse rendue humide par les orages d’été.
En cuisine, si on peut la consommer crue, elle est remarquable cuite à la poêle avec tout type de viandes ou de fruits de mer.
Où trouver des champignons d’été ?
Evidemment, il faut s’armer de patience pour trouver des champignons d’été. Il faut déjà guetter les bons orages, apportant la pluie chaude favorisant la pousse de ces champignons d’été.
S’il a fait sec trop longtemps, il faut vraiment de grosses pluies sur deux ou trois jours et attendre patiemment une bonne semaine avant de commencer à voir pousser, d’abord la girolle, puis ensuite les cèpes, et éventuellement l’oronge.
Evidemment, ces coins à champignons d’été, on ne vous les dira pas. Ce sont des champignons très précieux, très recherchés, et les meilleurs coins ne se divulguent pas.
Ce qu’on peut détailler, ce sont les biotopes favorables pour ces champignons.
Si la girolle apprécie les zones moussues, surtout en moyenne montagne ou en plaine, les trois autres espèces préfèrent souvent les forêts clairsemées de feuillus. La forêt méditerranéenne et les forêts du Sud Ouest sont typiquement des biotopes à cèpes bronzés et à oronges.
Au nord de la Loire, il existe quelques forêts où l’on trouve l’oronge, surtout dans l’Est de la France. mais elle est beaucoup plus rare passé la Loire, et encore plus au Nord de la Seine.
Enfin, si vous n’êtes pas sûr de votre coup, ne ramassez pas ces champignons d’été. C’est vraiment dommage de cueillir ces fleurons de la gastronomie, pour finalement les jeter à la poubelle.
Evidemment, l’idéal, si vous avez besoin de mieux connaître les champignons, c’est de participer à des sorties mycologiques organisées par la Société Mycologique de France.