Découvrez les beignets aux plantes sauvages
Il nous arrive parfois durant nos stages botaniques ou notre formation de cueilleur, de pouvoir déguster de merveilleux beignets aux plantes sauvages. Notamment, nous goûtons très souvent les mythiques beignets de fleurs de sureau ou d’acacia, appelé plus exactement le robinier faux acacia.
Mais évidemment, il existe de nombreuses autres possibilités de déguster des beignets aux plantes sauvages, que ce soit dans des desserts ou même en accompagnement d’un plat salé. De nombreuses plantes sauvages se prêtent très bien à la préparation de ces beignets aux plantes sauvages. Pour en déguster de savoureux, les principales règles sont de savoir préparer une bonne pâte à beignets, et d’autre part de cueillir et utiliser des plantes en parfait état, de jeunes feuilles ou des fleurs épanouies et pas fanées. Ainsi, vous pourrez ravir les papilles les plus exigeantes.
Les secrets d’une bonne pâte pour les beignets aux plantes sauvages
Voici une idée de recette de pâte à beignets que vous pouvez utiliser en version sucrée ou salée, simplement en changeant la garniture ou l’assaisonnement.
Pâte à beignets de base
Ingrédients (pour 4 personnes) :
200 g de farine de blé ou de petit épeautre selon tolérance au gluten, ou même de la farine de riz pour une version sans gluten
2 œufs
25 cl de lait de vache, de brebis ou de soja, selon tolérance
1 pincée de sel de Guérande
1 cuillère à soupe d’huile neutre (arachide par exemple)
Facultatif sucré : 2 cuillères à soupe de sucre bio + 1 cuillère à café de sucre vanillé
Facultatif salé : poivre, herbes (persil, ciboulette), épices (paprika, curry…)
Dans un saladier, mélangez la farine et le sel.
Ajoutez les œufs, puis versez le lait petit à petit en fouettant pour obtenir une pâte lisse, sans grumeaux, comme une pâte à crêpes en un peuplus épais.
Incorporez l’huile et, selon la version souhaitée, le sucre (pour sucré) ou les herbes/épices (pour salé).
Laissez reposer la pâte environ 30 à 60 minutes au frais pour qu’elle soit plus légère.
Dans cette pâte à beignets, en version salée, vous pouvez y incorporer les graines de cumin ou de fenouil, ou encore un peu de thym ou de serpolet.
En version sucrée, vous pouvez y incorporer de la fleur d’oranger ou de l’eau de rose, du zeste d’orange, de mandarine ou de citron, ou encore de la cannelle ou même de la coriandre, avec pour les gourmands, pourquoi pas une petite pointe de rhum ou d’une liqueur de plantes.
Version beignets sucrés
Vous pouvez tremper dans la pâte :
Rondelles de pomme ou de banane.
Bâtonnets d’ananas ou de poire.
- Fleurs de sureau ou d’acacia.
Faites chauffer de l’huile à 170–180 °C.
Trempez les morceaux de plantes dans la pâte, plongez-les dans l’huile chaude et faites dorer 2–3 minutes de chaque côté.
Égouttez sur du papier absorbant, puis roulez dans du sucre bio (éventuellement avec un peu de cannelle ou de vanille). Il faut que les beignets soient croustillant en surface et moelleux à l’intérieur.
Version beignets salés
Vous pouvez utiliser la même pâte sans sucre et avec assaisonnement salé pour enrober :
Rondelles de courgette, lamelles de poivron, feuilles sauvages, fleurons de chou-fleur, champignons (girolles, mousserons).
Petits morceaux de poisson ou crevettes (bien secs).
Procédez comme pour les sucrés : friture dans l’huile chaude jusqu’à ce que ce soit bien doré.
Salez légèrement en sortie de cuisson et servez avec une sauce (sauce soja, sauce ail et fines herbes, sauce piquante asiatique).
Les grands classiques des beignets aux plantes sauvages
Le beignet à la fleur de sureau
Quand on pense aux beignets aux plantes sauvages, on pense souvent tout de suite à la fleur du sureau.
Mais attention, c’est du sureau noir qu’il s’agit, et non pas du sureau hièble, cette grande herbe qui produit des fruits toxiques au mois d’août et qui fleurit plutôt en juillet. Ses fleurs sont également toxiques…
Notre sureau noir, lui, se ramasse en fleurs en mai et juin, et ses inflorescences très aromatiques permettent de confectionner des beignets aux plantes sauvages sucrés absolument délicieux.
Le beignet à la fleur d’acacia
Là encore, c’est un très grand classique des beignets sucrés. C’est l’un des beignets aux plantes sauvages les plus réputés pour sa saveur fine.
On ramassera les inflorescences de fleurs du robiner faux acacia, en mai et juin. Ces fleurs très aromatiques apportent des sucres et des saveurs très appréciables en beignet, pour un dessert inoubliable.
Attention à ne pas consommer les tiges trop vertes qui sont situées à la base de la grappe de fleurs, car elles présentent une certaine toxicité.
Les beignets aux épinards sauvages
Ces beignets sont un must des beignets aux plantes sauvages, à la condition de ne ramasser que les jeunes pousses ou les plantes encore tendres et vert clair de ce chénopode du bon Henri.
Ce chénopode, connu sous le nom d’épinard sauvage, aurait été vanté par le Roi Henri IV en personne. On peut le ramasser surtout en montagne. Il sera délicieux cueilli au printemps (avril et mai surtout), lorsqu’il est encore jeune, à feuilles vert clair, à la face inférieure encore pulvérulente.
Préparez le en beignet salé pour accompagner une omelette ou une viande blanche par exemple. Ce sera un vrai régal.
A noter que vous pouvez procéder pareillement avec le chénopode blanc, tout autant comestible, et très commun en plaine.
Les beignets à la berce
La berce permet de faire aussi de délicieux beignets aux plantes sauvages.
Vous pourrez la ramasser au printemps, où elle déploie ses jeunes feuilles finement poilues, dont l’odeur à la coupe rappelle l’écorce de mandarine ou d’orange.
Les inflorescences encore enfermées dans la gaine foliaire de la bractée sont également utilisables en beignet.
Mais vous pouvez également ramasser les repousses d’automne, tout aussi délicates et parfumées. Ce qui importe, c’est que la feuille soit jeune, fraiche et encore de couleur vert tendre.
Les beignets de berce vont surtout accompagner un plat de résistance ou une entrée de crudités. Cela se mange plutôt salé, même si la berce développe une délicieuse odeur de coco à la cuisson.
Les beignets d’ortie
Parmi les beignets aux plantes sauvages, ceux d’ortie peuvent paraître inattendus. mais l’ortie se prête à tellement de préparations qu’on peut évidemment confectionner de délicieux beignets avec ses jeunes têtes feuillées.
Le mieux sera de ramasser les têtes d’ortie bien fraiches au printemps, bien avant l’apparition des chapelets de petites fleurs vert rougeâtre, lorsque la tige est encore bien tendre. Les orties de mars et d’avril seront les meilleures en plaine. En montagne, il sera possible encore d’en ramasser en mai.
Ces beignets seront salés, et seront servis comme pour la berce ou les épinards sauvages. Vous pouvez d’ailleurs proposer un plat qui mélangent les différentes sortes de beignets, avec une bonne salade verte et une sauce piquante ou une béarnaise à l’ail sauvage.
Et quels autres beignets aux plantes sauvages ?
De nombreuses plantes peuvent se prêter à ce type de préparation. On cite aussi bien des fleurs comme la marguerite ou la surprenante fleur d’arbre de Judée, ou la si classique fleur de courgette. Mais on peut aussi se tourner vers d’autres légumes feuilles, comme l’égopode, une de mes favorites, ou même la feuille d’ail des ours, pour un délicieux beignet alliacé, ou encore la criste marine, pour un beignet marin.
Plus original, les beignets de fruits sauvages, cette fois en dessert, avec la framboise sauvage, la fraise des bois ou encore la myrtille.
Et côté plat de résistance, n’oubliez pas les beignets avec des champignons, comme la girolle ou la trompette de la mort.
Evidemment, si vous voulez en savoir plus sur le terrain, rien de mieux que de participer à nos stages botaniques.
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