Découvrir la cueillette sauvage des 4 saisons
Au long des 4 saisons, il est possible durant toute l’année de pratiquer la cueillette sauvage. Evidemment, il sera plus facile de pratiquer cette cueillette en hiver dans le Midi, et en été dans la montagne. Mais chaque saison réserve ses richesses naturelles à redécouvrir, si vous êtes passionné par la cueillette sauvage et la cuisine aux plantes.
Vous pouvez d’ailleurs approfondir vos connaissances au cours de notre formation certifiante de cueilleur, qui comprend un cours théorique en visioconférence et trois stages botaniques (Midi, Vercors et Haute Maurienne). Cela vous permettra d’en savoir beaucoup plus sur les plantes comestibles ou les plantes médicinales, ainsi que les différentes manières de les cuisiner ou de les préparer.
Découvrez donc maintenant les richesses de ces 4 saisons qu’offre la nature, en les déroulant à la manière de l’œuvre de Vivaldi.
Le printemps
La cueillette sauvage au printemps est une véritable explosion de richesse naturelle, de parfums, d’enchantement pour les papilles. C’est là que nous allons cueillir principalement les jeunes pousses, les jeunes feuilles, souvent encore sucrées, parfumées, goûteuses et encore tendres.
On en fera volontiers des pestos, des hachis pour des vinaigrettes, des soupes comme la célèbre soupe d’ortie. Pour les pestos, nous privilégions l’ail des ours, l’alliaire ou encore les jeunes pousses de silène enflé, à la saveur qui rappelle le petit pois cru.
Parfois, certaines fleurs se montrent savoureuses, telles que les jeunes fleurs de brassicacées (alliaire, sisymbre ou encore dentaires), ou encore différents types d’ail (ail rose en Provence ou ail des ours en montagne). Et au mois de mai, nous compterons sur la sauge des prés ou le salsifis des champs.
Mais il faut bien connaître les plantes, car souvent les feuilles comestibles sont à ramasser avant la floraison, ce qui rend les plantes plus difficiles à identifier, sans les fleurs.
L’été
La cueillette sauvage en été peut être aussi riche qu’au printemps, surtout si vous habitez en montagne.
Tout d’abord, l’été est la saison des petits fruits rouges. Cela commence avec la merise, petite cerise sauvage, bien mûre dès la fin du mois de juin, ou encore la groseille à grappes, qu’on peut retrouver à l’état sauvage jusqu’en région parisienne, ou bien évidemment la fraise des bois. Durant la fin du mois de juillet et en août, ce seront les myrtilles et les framboises sauvages. Et cela s’achève par les différentes espèces de mûres.
N’oublions pas non plus les aromates sauvages, de l’angélique ci-contre au cumin des prés ou au fenouil des Alpes. Les graines de ces dernières espèces sont merveilleuses dans les tartes, les quiches, les plats mijotés.
Et bien évidemment, certaines plantes de la cueillette sauvage sont encore utilisables comme légumes sauvages, comme par exemple les épiaires, au goût de cèpe.
L’automne
La cueillette sauvage de plantes est un peu plus limitée en automne, mais dans le Midi, c’est la saison de certains fruits comme les arbouses, à la chair orange délicieuse, comme sur la photo ci-contre, ou encore les fruits du myrte, avec lesquels vous pourrez faire de délicieuses gelées ou liqueurs.
En cette période, vous pouvez aussi, toujours dans le Midi, cueillir des plantes spécifiquement automnales, telles la sarriette des montagnes ou encore le calament, à l’incomparable parfum de menthe.
Ailleurs en France, il est possible de cueillir encore les repousses d’automne de berce, d’ortie ou de plantain.
C’est aussi après les premières gelées, en novembre, qu’on ramassera le cynorhodon, fruit de l’églantier, ou encore les prunelles, à employer surtout en liqueur;
En début d’automne, vous pouvez enfin cueillir la pomme sauvage, qu’il faudra cuire. Cette petite pomme, crue, est encore très acide. Mais elle accompagne volontiers les plats de viandes et de champignons.
Et comment passer sous silence la châtaigne, le fruit d’automne par excellence !
L’hiver
La cueillette sauvage est encore possible en hiver. Si certains champignons apparaissent en cette période, comme le montre cet article de notre blog, les plantes sauvages ne sont pas en reste, et pas uniquement du fait du réchauffement climatique.
Tout d’abord, dès le mois de février apparaissent de petites pousses et de salades sauvages délicieuses. Peuvent être cueillies les jeunes feuilles d’ombilic (ou nombril de Vénus), mais aussi les premières pousses d’ortie ou d’ail des ours. Parmi les salades sauvages, la meilleure d’entre elle, sans aucun doute, est le mouron blanc ou mouron des oiseaux, qui produit de nombreuses petites feuilles d’un vert tendre. Cette plante, riche en vitamine C, est délicieuse crue en salade.
Dans le sud de la France, vous pouvez également cueillir durant l’hiver le fameux poireau des vignes, les fleurs de calendula ou encore la fausse roquette, sans compter bien évidemment les fleurs du mimosa, que vous pouvez préparer au sucre, pour en faire des bonbons, ou en sirop.
Signalons également que l’hiver est la saison des racines, chargées de nutriments, à chair goûteuse, et en particulier les racines de bardane, à saveur d’artichaut.
En revanche, oubliez les chatons de noisetier trempés dans du chocolat fondu. Cette espèce de mode parmi les cueilleurs est quand même assez peu intéressante au niveau gustatif.
Les plantes à cueillir toute l’année
La cueillette sauvage peut être enrichie toute l’année par des plantes qu’on peut cueillir en permanence.
Parmi celles-ci, nous citerons le fameux fenouil de mer, ou christe marine, une plante de bord de mer absolument délicieuse, dont les feuilles sont persistantes, grasses, goûteuses et un peu salées.
La salicorne est une autre plante maritime des marais salants, que vous pouvez cueillir à tout moment. Cette plante charnue est elle également délicieuse au vinaigre comme des cornichons.
Nous pouvons aussi citer le rhizome de polypode, une fougère surnommée réglisse sauvage, tant sa racine développe une saveur réglissée.
Et bien évidemment, des aromates comme le thym ou le romarin peuvent être ramassés toute l’année. Ces grands classiques de la cueillette sauvage feront le bonheur de vos papilles, soit comme aromate, soit pour en faire des sirops.
Pour aller plus loin
Si vous voulez bien maitriser l’art de la cueillette sauvage, n’hésitez pas à vous inscrire dans notre formation de cueilleur ou à nos stages botaniques.
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