Stachys sylvatica – épiaire des bois
L’épiaire des bois est une espèce des bois frais ou humides, très fréquente aux abords des zones humides ou des fossés.
Nous rencontrons assez souvent avant floraison cette espèce durant nos stages botaniques, et nous avons l’occasion d’en faire goûter sa saveur, qui rappelle le cèpe.
Fiche d’identité botanique
- Famille: Labiées ou lamiacées
- Nom latin: Stachys sylvatica.
- Nom français: Epiaire des bois, ortie puante, grande épiaire.
- Habitat: Bois frais ou marécageux, endroits humides, marais, bords de ruisseaux ou de rivières.
- Répartition : Commune dans toute la France et en Corse.
- Période de floraison: De juin à septembre.
- Taille: De 40 cm à 80 cm.
Description de la plante
Ses vertus médicinales
- Indications:
- En usage interne: Autrefois, cette plante était utilisée pour soulager les douleurs articulaires en raison de ses propriétés vulnéraires. Elle possède également des propriétés emménagogues, favorisant le retour des règles, ce qui suggère qu’elle contient des substances similaires aux œstrogènes. De plus, elle peut être utilisée comme antispasmodique pour faciliter la digestion. Cependant, son usage est aujourd’hui quelque peu tombé en désuétude.
- En usage externe: L’épiaire des bois ne semble pas être employée par voie externe.
Sa comestibilité
Les fleurs d’épiaire des bois peuvent être ajoutées aux salades pour une touche décorative et de saveur. Les feuilles, bien que très aromatiques, ont une odeur peu agréable lorsqu’elles sont crues, ce qui limite leur utilisation en l’état. Cependant, lorsqu’elles sont cuites, elles révèlent un surprenant arôme de cèpe.
Ces feuilles peuvent donc être incorporées dans des plats tels que des omelettes aux champignons, des quiches, des tourtes, ou encore des recettes à base de cèpes. Elles se marient également bien avec des fruits de mer cuisinés en sauce. Ajoutées à des sauces blanches, comme dans une blanquette, elles infuseront un délicieux goût de cèpe.
Voici un exemple de recette forestière sans champignons.
Pâté végétal rustique à l’épiaire des bois
Ingrédients (4 personnes)
1 grand bol de pointes tendres ou feuilles d’épiaire des bois (environ 150 g), lavées et essorées
100 g de tofu fumé ou levure de bière
60 g de graines de tournesol (ou noix)
5 c. à soupe d’huile d’olive
1 c. à soupe de tamari ou sauce soja
zeste d’un demi-citron
1 gousse d’ail
Poivre frais
Étapes
Mixer finement les graines de tournesol jusqu’à obtenir une pâte crémeuse, ajouter l’épiaire des bois hachée grossièrement : cette étape libère l’arôme boisé caractéristique qui évoque les cèpes secs, après une odeur initiale de moisi à dissiper en froissant bien les feuilles.
Incorporer le tofu coupé en dés, l’ail pressé, l’huile, le tamari et le zeste de citron, mixer jusqu’à consistance pâté lisse (ajouter 1-2 c. à soupe d’eau si trop épais).
Goûter, rectifier l’assaisonnement et laisser reposer 30 minutes au frais pour que les saveurs s’harmonisent.
Utilisations
Tartiner sur pain de campagne grillé pour apéritif.
Accompagner pommes de terre vapeur ou légumes rôtis comme une terrine forestière.
Variante chaude : omelette aux épiaires pour un goût de cèpe garanti.
Cette recette transforme l’épiaire commune des haies ombragées en mets gastronomique végétal.
