Les plantes en gastronomie sauvage, une diversité de saveurs
Parmi les plantes de la gastronomie sauvage, le gastronome, s’il connait bien la botanique, pourra vraiment se régaler. Bon nombre de ces plantes sauvages sont aromatiques. Cela permet de considérablement diversifier les saveurs de vos plats, que ce soit des salades, des soupes, des plats de résistance ou des desserts. De plus, la plupart d’entre elles sont médicinales, ce qui ajoute à l’intérêt de les cuisiner.
Dans une salade, ou même sur un toast, vous pouvez utiliser des plantes aromatiques telles que la bourrache, dont la fleur bleue apporte non seulement une note décorative, mais aussi une touche de saveur iodée, qui rappelle l’huître.
En gastronomie sauvage, vous pouvez aussi effilocher des feuilles d’ail des ours, autre plante aromatique que préalablement, vous aurez nettoyé à l’eau vinaigrée pour éviter les risques de parasitoses (douve ou échinococcose notamment). L’ail des ours frais est particulièrement délicieux dans une entrée de crudités, ou pour ajouter à une soupe, en fin de cuisson.
Dans un plat de résistance, de nombreuses plantes aromatiques se révéleront intéressantes. Bien évidemment, on pense aux herbes de Provence, telles que la sarriette, le thym ou encore le romarin. Mais vous pouvez aussi utiliser la traditionnelle marjolaine ou le très commun thym serpolet, que l’on retrouve jusqu’en haute montagne.
Pour parfumer une sauce ou une viande, rien de tel que le mélilot, dont certains gastronomes affirment qu’en fourrant un poulet ordinaire de cette plante, vous en faites un poulet de Bresse !
Dans les desserts, vous utiliserez avec bonheur la menthe ou la fleur de lavande, deux fleurons de la gastronomie sauvage, mais aussi de nombreuses autres fleurs aux saveurs très subtiles. La fleur de romarin par exemple se marie bien avec la compote d’abricot. La fleur de reine des prés est très intéressante dans une crème dessert. Et que dire des fleurs de faux acacia ou de sureau noir, qui servent à confectionner de délicieux beignets.
Le top 10 des meilleures plantes gastronomiques
Bien évidemment, ce top 10 peut paraître subjectif. Et certaines plantes seront écartées peut-être injustement de notre sélection.
L’ail des ours (Allium ursinum) :
Pour nous, cette plante hypotensive et hypocholestérolémiante se prête à de nombreuses préparations culinaires remarquables. Vous pouvez l’employer dans des salades mêlées ou comme arôme condimentaire. La plus emblématique est le pesto à l’ail des ours, que vous pouvez découvrir dans cette vidéo de la chaîne YouTube de la naturopathie :
L’ortie (Urtica dioica) :
Evidemment, cette plante fortifiante et anti anémique est très réputée pour la soupe qu’elle nous offre au début du printemps. C’est d’ailleurs, avec l’ail des ours, une des plantes dépuratives du mois de mars et du mois d’avril. Mais cette plante de la gastronomie sauvage peut aussi se prêter à de nombreuses autres recettes, en tartes, en soufflés, dans des potées, des poêlées, et même en gelée sucrée.
L’égopode (Aegopodium podagraria) :
Cette ombellifère remarquable fut autrefois cultivée comme un légume feuille. On l’appelle aussi l’herbe aux goutteux car c’est un drainant articulaire efficace. C’est une plante assez envahissante, dont les jeunes feuilles encore luisantes sont excellentes dans des potées ou des poêlées. Elle développe un parfum qui la marie volontiers avec les morilles et les mousserons de printemps qu’on peut ramasser dans les mêmes périodes. Un must de la gastronomie sauvage.
L’épinard sauvage (Chenopodium bonus henricus) :
On dit que le bon roi Henri IV conseillait la consommation de cette plante comme légume sauvage, d’où le nom qui lui fut attribué. C’est une plante de montagne très généreuse, aux feuilles vert foncé caractéristiques par la consistance granuleuse farineuse de leur face inférieure. Cette plante peut se prêter à toute sorte de plats de résistances, de tourtes, de quiches ou de soupes.
L’aspérule odorante (Asperula odorata) :
On ne peut qu’avoir un faible pour cette plante officinale calmante, avec laquelle on peut confectionner le fameux vin de mai, si cher aux Alsaciens. La recette est simple, mais peut se prêter à de multiples variantes, avec ou sans écorces d’agrumes, avec ou sans sucre. Il faut au minimum 8 à 10 brins séchés d’aspérule odorante et une bouteille d’un bon vin blanc sec.
Et voici cette recette de base de la gastronomie sauvage, en vidéo :
Le mélilot officinal (Melilotus officinalis) :
Evidemment, cette autre plante calmante, fluidifiante du sang également, à odeur de miel, est idéale, séchée, pour parfumer les viandes ou les crèmes dessert. Une crème anglaise au mélilot, c’est une véritable tuerie, comme on dit familièrement.
La christe marine (Crithmum maritimum) :
Alors là, on va vers l’univers des plantes de bord de mer. Celle-ci est particulièrement agréable, aussi bien cuite que crue. On l’appelle le fenouil de mer, ce qui n’est pas peu dire. Cette plante est surtout exceptionnelle cuite en sauce, pour accompagner des noix de Saint Jacques par exemple.
Le laser de France (Laserpitium gallicum) :
Cette ombellifère est une herbe aromatique exceptionnelle par son parfum qui évoque tantôt le céleri, tantôt le fenouil ou le panais. La jeune feuille peut être séchée et servir d’aromate ou de condiment, mais on peut aussi le cuire fraîche. On la cueillera avant floraison de préférence. Méconnue et assez rare, cette plante tonique du système nerveux doit être cueillie avec parcimonie. On la dégustera plutôt qu’on la consommera. C’est vraiment un des top de la gastronomie sauvage.
La ficoïde glaciale (Mesembryanthemum cristallinum) :
Cette plante est encore plus rare à l’état sauvage que le laser de France. Fort heureusement, elle est cultivée sur l’Ile de Ré, et elle est servie en gastronomie sauvage à de grandes tables étoilées au Guide Michelin, comme celle de Christopher Coutanceaux, à La Rochelle. C’est une plante au goût iodé et qui fond sous la langue en éclatant de multiples billes de fraicheur.
Le génépi (Artemisia mutellina) :
Comment ne pas mettre cette plante vivace mythique des Alpes, à partir de laquelle on peut confectionner la fameuse liqueur. Mais le génépi peut aussi aromatiser délicatement des crèmes brûlées ou des crèmes anglaises. C’est vraiment un parfum exceptionnel que nous offre cette plante de haute montagne. Elle possède aussi des vertus officinales, puisqu’elle est anti grippale et immunostimulante.
Ce qu’on peut confectionner avec les plantes sauvages
Les plantes sauvages permettent une grande diversité de plats. Certains comme les épinards sauvages, l’ortie ou le pissenlit, sont de véritables légumes, mais beaucoup sont surtout intéressantes pour leurs vertus en tant qu’herbes aromatiques.
Vous pouvez aussi utiliser les fleurs de manière décorative, comme une déco comestible. Par exemple, les pétales de coquelicot, de rose trémière ou encore de bleuet seront du plus bel effet dans une entrée de crudité ou sur un dessert.
Pour apprendre, nos stages botaniques
N’hésitez pas à venir dans nos stages botaniques, pour apprendre la cuisine aux plantes de la gastronomie sauvage. Dans chacun de ces stages, vous dégusterez entre 50 et 60 plantes comestibles, toutes plus délicieuses les unes que les autres.