Le top 10 des meilleurs champignons comestibles
Beaucoup d’amateurs et de ramasseurs de champignons me demandent souvent quelles sont les meilleurs champignons à ramasser. A titre personnel, j’ai goûté plus de 150 espèces de champignons comestibles, dont beaucoup sont de qualité exceptionnelle. C’est dire à quel point il n’est pas aisé de définir le top 10 des meilleurs champignons comestibles.
Certes, ce classement est subjectif, et certains ne seront pas d’accord, mais comme l’on dit, les goûts et les couleurs, çà ne se discute pas. L’essentiel n’est-il pas de prendre plaisir à déguster des champignons sauvages, et surtout de ne pas faire de confusions regrettables et mortelles ?
Alors précisons également que, de ce classement, je vais exclure les truffes, qui sont parmi les meilleurs champignons, mais vraiment très particuliers et vraiment pas du tout facile à ramasser pour le commun des mortels.
Voici donc mon top 10 des meilleurs champignons à cuisiner.
N°1, l’amanite des Césars ou oronge
L’oronge est le champignon mythique que tout ramasseur de champignon chevronné rêve de trouver. Ma première oronge, je la ramassais à genoux.
Sous la Rome Antique, il était réservé aux Empereurs et à leur Cour. Cela valu à l’Empereur Claude d’être empoisonné par Agrippine, sa femme, qui lui fit passer un plat d’amanites phalloïdes pour un plat d’oronges ! Il en mourut, et l’empoisonneuse installa alors sur le trône son propre fils Néron, qui, en remerciement, la fit tuer à son tour en bonne et due forme !
L’oronge peut être cuite ou crue. Lorsqu’elle est jeune et fraiche, dans ses premiers stades de développement, encore en oeuf comme on peut voir ci contre, on la coupe en lamelles, crue, et on la sert avec un filet d’huile fine d’olive ou de noisette, une petite salade et éventuellement un carpaccio de noix de Saint Jacques crue. Le tout accompagné d’un verre de Bourgogne blanc pour faire bonne mesure.
Cuite, elle accompagne à merveille des fruits de mer, mais aussi des viandes blanches. On peut aussi l’incorporer dans des tagliatelles à la crème.
N°2, le tricholome de la Saint Georges
Le tricholome de la Saint Georges ou mousseron de printemps est sans conteste l’un des tous meilleurs champignons comestibles, si ce n’est le meilleur d’après de nombreux connaisseurs.
Il est d’autant plus apréciable qu’il croit à une période où l’on ne trouve pas beaucoup d’espèces comestibles, de mi avril à fin mai selon les régions. De plus, il pousse souvent en rond de sorcière ou en grandes troupes, ce qui permet de faire des récoltes extraordinaires ou inespérées, comme vous pouvez voir en exemple ci contre.
Ce champignon à saveur extrêmement fine, parfois cuisiné dans des restaurants étoilés au Guide Michelin, se prépare idéalement à la crème.
Soit vous le poêlez avec une escalope de veau ou de volaille, et en fin de cuisson, vous ajoutez la crème fraiche ou la sauce blanche. Surtout ne mettez qu’une pincée de sel, mais pas d’aromates trop puissants. Soit vous le cuisinez en blanquette de veau, de noix de Saint Jacques ou de crevettes, avec une sauce blanche au vin blanc, et là encore très peu d’aromates.
Il ne reste plus qu’à déguster l’un des meilleurs champignons que vous puissiez consommer, accompagné d’un verre de vin rouge de Bourgogne, un Pommard par exemple.
N°3, la morille
Parmi les meilleurs champignons comestibles, et sur le podium, il fallait faire figurer la morille, dont j’ai coutume de dire que, si les champignons, on les trouve, la morille, on la cherche ! Et lorsqu’on trouve un ou deux kilos de morilles, comme cela nous arrive parfois dans notre stage botanique du Vercors, alors là, on est aux anges !
Mais attention, il existe plusieurs espèces de morilles. Elles sont toutes excellentes, mais la petite morille noire, la première à venir, dès le mois de mars en plaine, est sans doute la meilleure et la plus recherchée.
La petite astuce pour les trouver, ces champignons sont généralement liés aux frênes, aux ormes, aux pommiers, aux abricotiers et aux épicéas.
Pour les déguster, beaucoup de recettes sont possibles. Bien sûr, les jurassiens vont préférer le mythique poulet au vin jaune sauce morilles. Mais la morille s’accomode parfaitement aussi avec les poissons marins ou la noix de Saint Jacques. Et vous pouvez tout à fait la préparer dans des bouchées à la reine.
Mais attention, la morille doit être bien cuite. Dans une blanquette ou une sauce blanche, vous la cuirez à feu vif pendant 5 minutes puis à feu doux pendant 20 minutes, sans couvrir l’ustensile de cuisson. Effectivement, il faut absolument évaporer la toxine thermolabile de la morille, qui sont des hémolysines, capables de détruire des globules rouges de notre organisme !
Après cuisson en bonne et due forme, vous ne risquerez rien. De même si vous faites sécher les morilles pour les conserver, les toxines seront détruites.
N°4, la girolle et la trompette des morts
Ces deux espèces très emblématiques des meilleurs champignons comestibles sont vraiment difficiles à départager. Nous les citerons donc ex aequo au pied du podium.
Si la girolle est une espèce qu’on trouve surtout en été après les bons gros orages, il arrive parfois dans le Midi d’en récolter jusqu’en décembre ! A l’inverse, la trompette des morts (ou trompettes de la mort) est une espèce généralement automnale, dont le pic de poussée se situe autour de la Toussaint, fête des morts précisément.
Si la couleur de la girolle, jaune d’oeuf, fait vraiment envie, on en peut pas en dire autant de la trompette des morts. Et pourtant, ce sont deux champignons au parfum excellent, qu’on peut accomoder autant avec des produits de la mer qu’avec des viandes de toute sorte. Et bien sûr dans une traditionnelle omelette, avec une touche d’aromates tels que les herbes de Provence.
Notons que le séchage peut aussi bonifier les saveurs de ces deux champignons. Ce sont d’ailleurs des champignons faciles à sécher. Il suffit de les étaler dans un endroit bien aéré et bien sec et de les laisser sécher tranquillement. Il faudra ensuite les conserver dans des bocaux bien hermétiques, pour éviter les attaques de mites alimentaires. Ce serait dommage de gâcher ainsi ces meilleurs champignons.
Si vous n’êtes pas sûr de votre coup, utilisez alors un déshydrateur électrique, qui donnera de bons résultats.
Une fois séchés, pour utiliser ces champignons en cuisine, réhydratez les dans un bol avec de l’eau, puis ajoutez les champignons réhydratés au plat que vous cuisinez.
N°6, le cèpe de Bordeaux
Le cèpe de Bordeaux est, parmi les meilleurs champignons comestibles, celui qui est le plus populaire. Beaucoup de ramasseurs ne ramassent que le cèpe de Bordeaux.
Mais savez vous qu’il existe quatre sortes de cèpes ? Bien sûr le cèpe de Bordeaux, mais aussi le cèpe d’été, le cèpe des pins et le cèpe bronzé, qui est sans doute le meilleur des quatre cèpes.
Tous ces cèpes peuvent se préparer de la même manière. Lorsqu’ils sont jeunes et pas véreux, vous pouvez les couper en lamelles et les préparer en carpaccio, à l’huile d’olive, avec un filet de jus de citron, une pincée de gros sel, de la coriandre moulue ou fraiche et un peu de poivre. Il faudra laisser macérer ainsi les morceaux de cèpes pendant quelques heures, puis servir en entrée avec une salade verte et des noix concassées.
Les cèpes peuvent aussi être cuits de nombreuses manières. En sauce blanche avec des noix de Saint Jacques ou de la volaille, c’est sans doute le meilleur. Mais aussi à l’ail et au persil, avec des pommes de terre sarladaises.
Mais savez vous que des lozériens ont aussi élaboré une liqueur de cèpe, absolument délicieuse ?
Bien évidemment, vous pouvez faire sécher les cèpes, idéalement au déshydrateur. Mais vous pouvez aussi les nettoyer à la brosse, les couper en morceaux et les mettre ainsi, crus, dans des sacs direction le congélateur. Il vous suffira ensuite de les cuisiner directement, sans les décongeler, dans une poêle ou un faitout selon ce que vous voulez préparer.
Attention, pour préparer des cèpes, on les nettoie à la brosse, mais en aucun cas on ne les laisse à tremper dans l’eau, sinon ils vont se gorger de liquide et cela donnera une consistance peu agréable. Au pire, on les nettoie sous un filet d’eau courante du robinet.
N°7, le tricholome prétentieux
En Auvergne, ce champignon très populaire est appelé le charbonnier. Il a la particularité de dégager, sous l’eau courante, une odeur iodée qui rappelle l’huïtre.
Ce qui en fait l’un des meilleurs champignons, c’est à la fois sa texture ferme combinée à sa saveur goûteuse. Idéalement, on le cuisine à la poêle ou en sauce, avec une viande. Lorsqu’ils sont jeunes, ils sont particulièrement croquants et savoureux.
Mais attention, ce champignon d’arrière saison est particulièrement recherché, donc pas facile à trouver en grande quantité.
N°8, la chanterelle grise ou chanterelle en tube
Ce champignon excellent, il y en a tellement sous les résineux de montagne qu’on est obligé d’en faire des récoltes miraculeuses. Et cela tombe bien, ils sont faciles à conserver, soit séchés, soit crus au congélateur. On peut facilement en faire des réserves pour tout l’hiver ! Des récoltes de trois ou quatre cagettes, ce n’est pas difficile, il suffit juste de se baisser et de ramasser.
S’il a moins bonne réputation que la girolle ou la trompette des morts, dont c’est un proche cousin, il fait néanmoins parties des meilleurs champignons comestibles. Sa saveur umami ravirait d’ailleurs le palais des japonais.
Côté cuisine, vous pouvez l’accomoder de manière très variée, comme la trompette des morts. Mais une fois, dans un restaurant étoilé de Haute Loire, j’ai eu l’occasion de la déguster sucrée, en guise de pré dessert. Exceptionnel !
Vous pouvez aussi préparer une recette traditionnelle de tarte suédoise aux chanterelles grises.
N°9, le sparassis
Ah ce champignon incroyable ! C’est un des meilleurs champignons et ce n’est pas pour rien qu’on l’appelle aussi la morille d’automne. On peut le cuisiner d’ailleurs de la même manière, à la différence près que lui au moins, il n’a pas de toxines à éliminer à la cuisson !
Et puis, on peut en faire des récoltes incroyables, car il peut peser juqu’à 10 kilos !
Un sparassis de taille moyenne remplit aisément un panier. Son seul défaut, c’est qu’il est difficile à nettoyer. Il a tendance à renfermer des aiguilles de pins, mais aussi à servir d’abri à des limaces ou des mille-pattes… Alors il faut bien éplucher, couper, nettoyer ce champignon pour pouvoir en profiter pleinement.
Côté cuisine, c’est vraiment à la crème qu’il est le meilleur, que vous le poêliez ou le fassiez en blanquette. Vous pourriez même le préparer avec une sauce au vin jaune, en remplacement de la morille.
N°10, le faux mousseron
Pour achever ce top 10 des meilleurs champignons, voici une petite espèce très populaire, le faux mousseron, que l’on peut très facilement sécher.
Bien sûr, il faut être patient pour le ramasser, car il est de petite taille, mais il pousse souvent en groupes importants, alors il suffit de se baisser pour les cueillir.
Et puis il est incomparable en sauce au beurre avec du poisson, par exemple un filet de sole ou de truite fario. Si nous en trouvons dans notre stage botanique de Haute Maurienne, nous le cuisinons comme cela, à accompagner d’un verre de vin blanc.
J’aurai pu citer bien d’autres champignons comestibles à faire rentrer dans le top 10 des meilleurs champignons, comme par exemple, la massette, l’agaric des bois, l’amanite rougissante, la coulemelle, les pleurotes ou encore la russule verdoyante. Evidemment, tous ces excellents champignons ne doivent pas être dédaignés, mais au vu de la qualité du top 10, il est difficile de les comparer. En tout cas, en cueillette, je ne me limite pas à ce top 10. Pour moi, un champignon réputé comme comestible sera toujours parmi les meilleurs champignons à ramasser et à cuisiner.
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