La châtaigne, le pain du pauvre

La châtaigne ou le pain du pauvre

La châtaigne évoque de nos jours un fruit goûteux, délicieux, dont on fait les marrons glacés ou la confiture appelée crème de marron. Bref, la châtaigne est un fruit de la gastronomie française. Mais il n’en a pas toujours été ainsi, puisqu’on l’a appelée autrefois le pain du pauvre, du fait de ses propriétés de féculent, issu de régions souvent assez déshéritées, comme l’Ardèche, la Corse, les Cévennes ou encore la région de Collobrière.

D’où vient la châtaigne ?

Ce fruit provient du châtaignier (Castanea sativa), un arbre de la famille des cupulifères, ou fagacées, proche parent botanique donc du hêtre, du chêne ou du noisetier. Cet arbre à tronc gris, qui se ridule puis se crevasse avec l’âge, porte de grandes feuilles allongées entières, dentées de manière régulière et courtement pétiolées. Les fleurs sont soit mâles, soit femelles, et portées par le même arbre. Les fleurs mâles sont regroupées en châtons de grande taille, de couleur crème à crème vif, et regroupés en faisceaux de grande taille.

Les fleurs femelles sont discrètes, de couleur verte ou verdâtre, entourées d’une cupule semi épineuse, qui formera la bogue épineuse contenant les fruits.  Ces derniers comprennent une enveloppe ou tégument de couleur marron acajou, surmontés d’une aigrette poilue épineuse.

La chair du fruit est crème ou jaune crème plus ou moins vif. Sa saveur est astringente lorsqu’il est cru. Il est riche en amidon, en vitamines, mais aussi en calcium et en phosphore, ce qui en fait un aliment énergétique mais aussi reminéralisant pour le système osseux, et stimulant au plan cérébral.

Le fruit arrive à pleine maturité en octobre et novembre, et se ramasse à cette période là. On les préférera de grosse taille, et on respectera les zones où le châtaignier est cultivé. En général, des panneaux indicateurs signalent les châtaigneraies privées.

L’utilisation de la châtaigne

La châtaigne peut être consommée de multiples manières, aussi bien dans des entrées, des plats de résistance ou des desserts.

Dans les entrées, on utilisera surtout la farine de châtaigne pour épaissir de délicieux potages, bouillons, veloutés ou soupes de légumes. Elle peut à ce titre remplacer avantageusement la pomme de terre dans un potage. Ces potages peuvent être servis chauds ou froids, selon vos goûts. Quelques idées, par exemple, le potage de céleri rave à la farine de châtaigne, ou encore le velouté d’artichaut à la châtaigne, avec des copeaux de parmesan râpé et des éclats de noisette. Elle se mariera aussi très bien avec la carotte, le potiron, le potimarron ou le panais.

Certains grands chefs emploient la châtaigne en combinaison avec le foie gras et un peu de poivre, ce qui donne des résultats étonnants.

Dans les plats de résistance, la châtaigne décortiquée entière se marie très bien avec des plats de viande rouge, de canard, de porc, avec de l’ail haché et des champignons tels que les cèpes ou les girolles par exemple. Elle peut se marier également avec un rôti de chevreuil ou de sanglier, cuit au four, ou encore des noix de Saint Jacques à la crème. On peut encore la cuisiner ainsi en poêlée, mijoté ou rissolée.

Exemples : un rissolé de lardons aux châtaignes et aux cèpes, additionné de crème fraîche en toute fin de cuisson, ou encore une cocotte de châtaignes, carottes, chou vert, poireaux et joue de boeuf.

Bien évidemment, il ne faut pas oublier la purée de châtaigne, traditionnellement servie avec la dinde, à Noël par exemple.

Elle est plus connue pour son usage dans les desserts. Bien sûr, on citera le fameux moelleux à la châtaigne, un dessert à servir tiède. Tout aussi réputés, les marrons glacés, la glace aux marrons ou la crème de marron. Vous pouvez vous même faire cette crème de marron à partir de châtaignes fraîches en suivant la recette dans cette vidéo de notre chaine YouTube :

N’hésitez pas à parfumer vos crèmes de marron en y ajoutant de la vanille, des écorces d’orange ou une pointe de cognac.

Bien évidemment, la châtaigne peut être servie grillée à la poêle, dans son tégument. Fendez au couteau le tégument avant de les poêler. Servez bien chaud et régalez vous.

Une idée recette originale : le bouillon sucré de châtaignes au lait de coco.

Enfin, n’oublions pas qu’il existe des liqueurs de châtaigne absolument délicieuses, dont on peut faire des kirs à la châtaigne.

En bonus, voici une recette simple et onctueuse de velouté aux châtaignes pour 4 personnes, prête en 25 minutes.