La cuisine aux plantes sauvages
Aujourd’hui, nombre de particuliers s’intéressent aux saveurs que peut apporter la nature dans une cuisine aux plantes comestibles. Vous pouvez d’ailleurs apprendre l’utilisation des plantes comestibles dans de nombreux stages botaniques, comme les stages botaniques que nous organisons chaque année depuis l’année 2002, dans le Vercors, le Midi et la Haute Maurienne.
Cette cuisine aux plantes comestibles, nous la réalisons avec notre cuisinier professionnel, Patrice Patelli, qui s’intéresse aux plantes comestibles depuis l’année 2010.
Et nous pouvons vous préciser par expérience que de nombreuses espèces végétales peuvent être intégrées avec bonheur dans une cuisine aux plantes comestibles particulièrement savoureuse. Au cours de nos stages, c’est environ 250 espèces de plantes que nous avons pu déguster à ce jour.
Sur notre chaine YouTube, vous pouvez avoir un aperçu de ce que nous pouvons proposer comme cuisine aux plantes comestibles, dans un repas festif complet.
Précisons aussi que les participants aux stages travaillent à tour de rôle avec Patrice pour élaborer les menus du soir. De plus, chaque équipe a une mission importante : élaborer le chemin de table avec des éléments naturels.
un chemin de table avec des éléments naturels
Les amuses bouches
Dans une cuisine aux plantes comestibles sauvages, les amuses bouche doivent faire partie du programme, car c’est souvent l’occasion de déguster de délicieux pesto. Par exemple, nous tartinons nos toasts avec le pesto traditionnel à l’ail des ours. Mais nous pouvons aussi le faire avec le silène enflé, au goût délicieux de petit pois cru, ou encore d’ortie, ou même d’alliaire officinal, à saveur subtile d’ail.
Souvent, nos toasts sont également décorés de fleurs de différentes couleurs : ail rose ou ail triquètre, coquelicot, languettes de marguerites, fleurs de sauge des prés, etc.
Ces toast peuvent même être 100% végétaux quand on remplace le pain toasté par des feuilles de nombril de vénus, à texture charnue et succulente.
Les entrées de la cuisine aux plantes comestibles
Dans cette cuisine, nos entrées peuvent être des soupes, comme la célèbre soupe d’orties ou le non moins connu velouté de cresson. Mais ces soupes et autres potages peuvent aussi intégrer des plantes plus originales, comme la berce, qui dégage, lorsqu’elle est cuite, une délicate odeur de noix de coco. Nous pouvons aussi utiliser le chénopode du bon Henri, appelé également épinards sauvages, pour une soupe extrêmement onctueuse.
Bien évidemment, les plantes comestibles peuvent aussi faire partie de salades. Notamment, les fleurs sont très décoratives dans une entrée de salade verte. Elles prolongent le plaisir visuel que nous avons pu avoir avec les toasts de la cuisine aux plantes comestibles. En Haute Maurienne, nous utilisons également très fréquemment la ciboulette sauvage, soit pour ses fleurs violettes piquantes, soit pour ses tiges aromatiques. Et dans le Vercors ou le Midi, ce sera plutôt la moutarde sauvage qui sera employée.
Nous pouvons également intégrer en entrée chaude ou cuite, des plantes comme les asperges sauvages, ou encore les turions de petit houx, qui se dégustent comme une asperge.
D’autres jeunes pousses peuvent être incorporées en entrée chaude ou en soupe : citons par exemple les crosses de fougère aigle, à consommer avec modération en raison de composants toxiques pour le foie, ou encore les pousses de salsepareille ou de tamier commun.
Les plats de résistance
Le plat de résistance, c’est souvent l’occasion d’une grande inventivité gastronomique, avec une cuisine aux plantes comestibles très diversifiée. Vous pouvez déguster des quiches au fenouil sauvage, au poireau des vignes, à la christe marine ou à l’égopode. Vous pouvez découvrir la saveur du poulet cuisiné aux fleurs du tilleul ou de mélilot séchées. Ou encore savourer une quiche aux feuilles de fenouil sauvage frais. Ou enfin apprécier une potée avec un bouquet d’une plante aromatique sauvage.
En haute Maurienne, nous cuisinons souvent la truite avec une sauce à l’oseille écusson, qui est plus fine que l’oseille classique. Nous avons aussi cuisiné les saucisses savoyardes, qu’on appelle des diots, accompagnées de fleur d’épilobes, comme vous voyez ci contre.
Bien évidemment, nous intégrons de nombreux légumes sauvages dans nos plats, nos purées ou nos sauces. C’est le chou de Richer, délicat et montagnard, dans la purée de pommes de terre, ou encore la graine de cumin des montagnes dans les sauces curry, ou même le thym vulgaire ou le thym serpolet dans les plats de viandes en grillade, ou d’alternatives végétariennes, si vous êtes végétarien.
Bien évidemment, si nous avons la chance de tomber sur des morilles ou des mousserons, les champignons feront partie des menus de la soirée.
Les desserts de la cuisine aux plantes comestibles
Pour couronner le tout, rien ne vaut une douceur aux plantes sauvages.
Souvent, nous cuisinons des plantes aromatiques pour parfumer les dessert, comme le génépi ou la violette à éperon, en Haute Maurienne, ou encore les menthes, les lavandes ou le romarin, dans le Midi, ou même la délicieuse camomille ananas, la mélisse officinale, à odeur citronnée, ou même la tige d’angélique, dans le Vercors.
C’est ainsi l’occasion de déguster une patisserie aux plantes sauvages, ou encore une crème dessert, une crème anglaise parfumée à la menthe ou à la lavande papillon.
Bien évidemment, nous avons aussi notre traditionnelle soirée crêpes, avec le salé d’abord, puis le sucré. Par exemple, une purée de fraises des bois pour fourrer une crêpe faite maison…
Les préparations aromatiques à emporter
Au cours de nos stages, vous apprenez aussi à faire vos propres préparations gastronomiques. Les vinaigres et les vins aromatiques sont les plus faciles à préparer. Nous vous en expliquons les recettes les plus simples, pour pouvoir ensuite les déguster chez vous, ou même les reproduire, lorsque vous vous baladez dans la nature et que vous avez l’occasion de récolter des plantes aromatiques fraiches.
Pour aller plus loin dans la cuisine aux plantes comestibles
Que vous soyez un simple passionné par la nature, ou un cuisinier désireux de cueillir des plantes et des herbes fraîches sauvages à intégrer dans la cuisine aux plantes comestibles de son restaurant, nous organisons des stages botaniques d’une semaine et une formation de cueilleur très complète.
Cette formation regroupe nos trois stages botaniques, ainsi qu’une formation en visio en cours du soir ou en replay pour ceux qui ne sont pas disponibles le soir.
Pour avoir plus de renseignements, n’hésitez pas à nous appeler au 06 83 34 84 76
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