La mycologie

La mycologie est la science qui étudie les champignons au sens large (macromycètes et micromycètes), leur classification, leur biologie, leurs rôles écologiques et leurs usages, qu’ils soient alimentaires, médicinaux ou industriels. En France, elle s’intéresse particulièrement à la riche diversité de champignons forestiers, prairiaux et montagnards, qui jouent un rôle majeur dans les écosystèmes (décomposition, symbioses mycorhiziennes) et dans les cultures gastronomiques régionales.​

Histoire de la mycologie en Europe

L’étude savante des champignons en Europe se développe vraiment à la Renaissance, dans le prolongement de la botanique, mais reste longtemps secondaire et mêlée à des croyances, superstitions et confusions avec les plantes.

La mycologie moderne émerge au XIXᵉ siècle avec des pionniers comme Anton de Bary, qui montre le rôle des champignons dans les maladies des plantes et pose les bases de la mycologie scientifique, tandis qu’au XXᵉ siècle la découverte de la pénicilline issue d’un Penicillium révolutionne la médecine et révèle l’importance pharmaceutique des champignons.

Mais les premiers grands mycologues ​qui ont posé les bases de la classification sytémique des champignons sont Elias Magnus Fries, puis Lucien Quélet, et au 20ème siècle, Henri Romagnési.

A titre personnel, j’utilise encore la classification d’Henri Romagnési, qui est une excellente base en mycologie.

Grandes familles de champignons en France

Parmi les familles importantes dans les forêts et campagnes françaises, on peut citer : les Agaricaceae (agarics, champignon de Paris) avec des champignons à lames libres et souvent un anneau ; les Boletaceae (cèpes et bolets) caractérisés par un hyménium formé de tubes et de pores sous le chapeau ; les Amanitaceae (amanites, dont de nombreuses espèces toxiques ou mortelles) avec volve et anneau bien marqués. Les Cantharellaceae (girolles et chanterelles) présentent des plis ou fausses lames décurrents, les Morchellaceae (morilles) sont reconnaissables à leur chapeau alvéolé et creux, et d’autres groupes comme les Russulaceae, Hydnaceae ou Tricholomataceae complètent la grande diversité mycologique française.​

Principaux caractères mycologiques d’un champignon

Un champignon « de cueillette » se décrit d’abord par ses caractères macroscopiques : forme et taille du chapeau, nature de l’hyménium (lames, tubes, aiguillons, plis), présence ou non d’anneau et/ou de volve, aspect et ornementation du pied, couleur et modification de la chair à la coupe ou au contact, odeur et habitat. Au niveau microscopique et biologique, en mycologie, on prend en compte la structure des spores (forme, ornementation, couleur), la nature du mycélium, le type de reproduction (sexuée/asexuée) et la structure des tissus fongiques, ce qui permet de distinguer des taxons proches ou des espèces complexes.​

Comment on pratique la mycologie

La mycologie de terrain se pratique en sorties d’observation et de récolte, en forêt, prairies ou zones humides, avec un matériel simple (couteau, panier, brosses, loupe, guides) et des protocoles de prise de notes (habitat, substrat, odeur, réactions, photos) pour faciliter l’identification. L’apprentissage passe par l’usage régulier de répertoires spécialisés en mycologie, la participation à des sorties encadrées par des sociétés mycologiques, puis pour aller plus loin, par l’étude en laboratoire (microscope, réactifs, cultures) et des formations structurées proposées à des naturalistes ou professionnels de l’environnement.​

Champignons comestibles français

La France compte plusieurs dizaines d’espèces de champignons sauvages réputées comestibles et recherchées : cèpes (Boletus edulis et proches), girolles et chanterelles (Cantharellus spp.), morilles (Morchella spp., toujours bien cuites), pieds-de-mouton (Hydnum repandum), trompettes des morts (Craterellus cornucopioides) ou encore coprin chevelu (Coprinus comatus). D’autres espèces comme l’agaric champêtre (Agaricus campestris), le tricholome de la Saint-Georges (Calocybe gambosa) ou certaines vesse-de-loup sont également consommées. Mais toute cueillette en mycologie doit rester prudente en raison des risques de confusion avec des espèces toxiques ou mortelles.

Effectivement, quand vous allez à la cueillette des champignons, il faut faire attention aux confusions avec la quinzaine d’espèces françaises réputées pour leurs effets mortels ou vénéneux, et notamment l’amanite phalloïde, qui peut être confondue avec le rosé des prés.​

Et comme disait Coluche, tous les champignons sont comestibles, certains une seule fois…

Champignons médicinaux français

Plusieurs champignons présents ou cultivés en France sont utilisés en mycothérapie ou étudiés pour leurs propriétés médicinales, notamment des polypores et autres espèces riches en polysaccharides ou composés bioactifs comme le beta 1-3 d glucane ou le grifolane.

Des entreprises françaises de mycothérapie développent ainsi des extraits de champignons (par exemple reishi, shiitake, pleurotes, hericium, cordyceps, parfois cultivés en France) pour des usages liés à l’immunité, au métabolisme ou au soutien général, tout en s’appuyant sur des travaux de mycologie médicale et pharmaceutique.

Pour aller plus loin

Vous pouvez découvrir des champignons comestibles et médicinaux durant nos stages botaniques ou notre formation de cueilleur, qui comprend trois stages botaniques sur le terrain et une formation théorique en visio.​ Ces formations de cueilleurs et ces stages botaniques, organisés par l’AEMN (académie européenne des médecines naturelles), sont les meilleurs stages auxquels vous pouvez participer pour apprendre.

Nous vous conseillons aussi d’aller dans les sorties organisées par la Société Mycologique de France. Il est préférable d’ailleurs d’apprendre la mycologie auprès d’un mycologue de cette société mycologique plutôt que d’aller voir un pharmacien, car de nos jours, peu nombreux sont les pharmaciens qui connaissent vraiment les champignons.

Conclusion

La mycologie, longtemps périphérique à la botanique, est aujourd’hui une discipline à part entière qui éclaire la place centrale des champignons dans les écosystèmes, l’alimentation et la santé. D’autant qu’aujourd’hui, on considère les champignons comme un règne à part, entre le règne végétal et le règne animal.

En France, la diversité des familles fongiques, l’importance culturelle et gastronomique des espèces comestibles et le développement de la mycothérapie font de l’étude des champignons un champ d’exploration privilégié pour le naturaliste comme pour le scientifique.