Les plantes aromatiques sauvages
L’une des grandes joies du cueilleur de plantes sauvages, c’est d’explorer toute la diversité des arômes des plantes aromatiques sauvages. Cela implique aussi de bien connaître les graines aromatiques, les feuilles et les fleurs utilisables comme parfums aromatiques, les plantes à huiles essentielles, qui dégagent aussi de forts arômes.
Alors faisons une petite revue des principales plantes aromatiques sauvages que la nature peut nous offrir, avec leurs principaux usages.
Les graines aromatiques
La plupart des graines aromatiques que nous pouvons utiliser sont des akènes des ombellifères comestibles (ou apiacées). Nous allons en citer trois principales, qui sont des aromates phares de notre flore.
Le carvi ou cumin des Vosges
Le carvi (Carum carvi) est une ombellifère plutôt montagnarde en France. Elle est très commune dans les prés montagnards, de l’étage collinéen jusqu’à près de 2000 mètres d’altitude. On la distingue avec ses feuilles de petite taille, profondément divisées, à folioles filiformes. Ses ombelles sont assez dispersées, avec des fleurs d’environ 1 millimètre de largeur. Ces dernières produisent des graines côtelées, un peu globuleuse à maturité, dégageant une forte odeur aromatique de cumin au froissement.
Ces graines serviront surtout à parfumer des plats cuisinés à la poêle, ou en tartes, en quiche, ou cuisinés en sauce à l’étouffé.
Le fenouil des Alpes
Voici une plante typique des montagnes, qui produit des feuilles très divisées en lanières denses et vert clair. Les fleurs produisent une graine globuleuse à forte odeur de curry au froissement.
Les graines de fenouil des Alpes seront très utiles pour parfumer des plats cuisinés, avec les mêmes usages que le carvi. Elles apportent une note de cuisine indienne très savoureuse.
La berce
Cette ombellifère très commune fait partie des plantes aromatiques sauvages, surtout pour sa graine, à saveur forte, un peu piquante.
C’est une plante de grande taille, dont les ombelles produisent des graines aplaties de forme ovale. On pourra les utiliser comme les graines de carvi, mais aussi pour aromatiser une vinaigrette.
Quelques plantes aromatiques sauvages
Le cumin des prés
Le fenouil des Alpes
Une menthe
La sarriette
La mélisse
Les feuilles aromatiques
Parmi les plantes aromatiques sauvages, nous comptons bon nombre de feuilles pouvant servir d’aromates, surtout chez les labiées, ou lamiacées.
Les menthes, reines des plantes aromatiques sauvages
Les menthes sont toutes intéressantes pour leur arôme riche en menthol ou en menthone, selon les espèces. Certaines espèces, telles la menthe aquatique, la menthe poivrée ou la menthe à feuilles rondes, sont particulièrement parfumées.
Vous pourrez toutes les utiliser aussi bien dans les entrées, crues avec des salades, des rouleaux de printemps et d’autres préparations asiatiques, qu’en plat de résistance ou en dessert.
En plat de résistance, vous pourrez l’utiliser pour réaliser la sauce à la menthe, très prisée par les anglais pour accompagner le gigot d’agneau. En dessert, la menthe peut parfumer une crème dessert, une crème anglaise ou encore une compote.
La sarriette
Cette plante assez touffue est commune en région méditerranéenne. Elle fleurit en septembre, et produit de très jolies fleurs blanches. Mais vous pouvez en cueillir les branches feuillées dès le mois d’avril, soit fraiches, soit séchées.
Les feuilles de sarriette proposent un arome de type méditerranéen, et peuvent être employées dans des plats cuisinés, des quiches, des soupes méditerranéennes, des sauces au poivron ou à la tomate.
La sauge officinale
Cette plante est tellement classique comme aromate qu’on la cultive dans les jardins. C’est une plante de grande taille, à feuilles duveteuses très aromatiques.
On emploie sa feuille surtout pour parfumer des viandes telles que l’agneau.
La mélisse officinale
Les feuilles de mélisse possèdent une délicieuse saveur citronnée, tout comme son odeur, et qu’on peut mettre à l’honneur dans des entrées de crudités, ou dans des plats, pour donner une note citronnée, par exemple des plats asiatiques, ou encore en dessert.
Elles s’accordent très bien avec le poulet grillé ou les fruits de mer cuisinés (crevettes surtout). Mais elles sont très intéressantes aussi pour parfumer une crème anglaise ou une crème pâtissière, par exemple.
Les fleurs aromatiques
Parmi les plantes aromatiques sauvages, il existe pas mal de fleurs utiles comme aromates, aux parfums parfois insoupçonnés. Bien évidemment, nous compterons parmi ces fleurs toutes les espèces d’ail, et notamment, l’ail des ours, l’ail rose et la ciboulette sauvage.
Si l’ail rose est une plante méditerranéenne aux fleurs d’une teinte rose délicate, mais néanmoins riche en essences sulfurées piquantes, les deux autres espèces croissent plutôt en montagne, et même en altitude en ce qui concerne la ciboulette sauvage.
L’ail des ours est connu aussi pour sa feuille très aromatique, mais ses fleurs blanches peuvent parfumer une vinaigrette, une entrée de crudités, ou même une omelette.
Parmi les plantes aromatiques sauvages, nous devons citer l’herbe au curry, qui est une hélichryse, commune surtout en région littorale dans le sud de la France notamment. Lorsqu’on froisse ses capitules, elle dégage une forte odeur qui rappelle le curry. Vous pouvez par exemple parfumer du riz avec cette plante, pour donner une touche indienne à la cuisine.
Autre plante aromatique, la camomille ananas, dont le capitule froissé rappelle nettement l’odeur de l’ananas. Ces capitules seront surtout intéressants en dessert, soit crus dans des salades de fruits, soit dans des crèmes dessert. Les fleurs de lavande seront elles aussi tuiles de la même manière.
Nous devons également citer les fleurs de reine des prés, qui possèdent une odeur suave très intéressante pour rehausser une sauce blanche. On peut l’employer pour parfumer une viande blanche ou du poisson, ou même dans des crèmes dessert.
Les parties aériennes des plantes aromatiques sauvages
Certaines plantes sont aromatiques dans leur ensemble. C’est dans cette catégorie que nous trouverons le thym, le serpolet, la marjolaine, le romarin, qui sont des plantes dont toutes les parties aériennes sont aromatiques.
Les plantes citées seront intéressantes surtout dans les plats de résistance, mais aussi, à petites touches, dans des desserts.
Vous pouvez même utiliser le romarin ou le thym dans certaines confitures ou certaines compotes, par exemple à la pêche ou aux abricots.
Il existe aussi des plantes qui développent leurs arômes au séchage. C’est le cas par exemple du mélilot officinal et de l’aspérule odorante. Ces deux plantes sont connues pour servir de succédané de la vanille dans des crèmes dessert. Mais vous pouvez aussi parfumer un poulet en le fourrant de mélilot séché.
Les racines aromatiques
Nous pouvons citer deux racines très intéressantes : le polypode vulgaire et la benoite vulgaire.
Le polypode vulgaire est parfois appelé réglisse sauvage, en raison de la saveur réglissée de la chair de son rhizome. On peut l’employer pour parfumer une crème dessert.
La benoite vulgaire possède une racine riche en eugénol, comme le clou de girofle. On peut donc l’utiliser pour parfumer un plat de résistance, et donner une note épicée à ce plat.
Pour en savoir plus sur les plantes aromatiques sauvages
Si vous voulez apprendre à cueillir des plantes aromatiques sauvages, il est préférable de vous former sur le terrain. Savez vous qu’un amateur non averti peut confondre l’ail des ours et la colchique, qui est mortelle, ou encore le thym et le dorycnium, qui est très toxique ?
Les plantes aromatiques sauvages, cela s’apprend donc sur le terrain. Vous pouvez par exemple vous inscrire à nos stages botaniques ou à notre formation de cueilleur.
N’hésitez pas non plus à nous contacter au 06 83 34 84 76, pour vous renseigner sur nos formations.
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