Les fruits sauvages, un délice de la nature
Le ramasseur averti se régale chaque année, entre juin et novembre, des cueillettes de fruits sauvages, dont il peut faire des confitures, des purées, des compotes ou encore des liqueurs.
Certains fruits sauvages sont même délicieux tels que, crus, à condition de bien les laver pour éviter des maladies telles que la douve, transmise par le chevreuil, ou l’échinococcose, véhiculée notamment par le renard.
Mais attention, il y a des risques de confusions mortelles, car beaucoup de petites baies sauvages sont très dangereuses ou mortelles, telles la baie du muguet (Convallaria majalis) ou celle du bois joli (Daphneum mezereum).
Si vous voulez apprendre les fruits sauvages pour les cueillir, nous vous invitons à suivre notre formation de cueilleur, disponible en formation longue ou en replay, à petit prix.
Evidemment, la formation longue est conseillée si vous voulez vous lancer dans une réelle activité de cueillette, car cette formation comprend trois stages botaniques de six jours chacun, en pleine nature, dans le Midi, le Vercors et la Haute Maurienne.
Les myrtilles, reines des frutis sauvages
Chaque année début août, on fête la myrtille en Auvergne et dans les monts du Forez et du Livradois. Parfois, il se déroule de véritables guerres de la myrtille entre villages voisins. Il faut avouer qu’une économie locale s’est bâtie autour de ce fruit des bois.
Il existe deux sortes de myrtilles : Celle que nous rencontrons communément dans les bois acides, surtout en moyenne montagne, mais aussi en Bretagne et en Basse Normandie, et dont le feuillage est vert clair. Mais il existe aussi une myrtille des marais, qu’on rencontre plutôt en haute montagne. Elle est commune dans les endroits humides des alpages vers 2000 mètres d’altitude. Elle est nettement plus ligneuse et son feuillage est vert glauque plus foncé.
Ces deux myrtilles sont deux fruits sauvages tout autant comestibles. On en fait des purées, des compotes ou des tartes délicieuses. Mais vous pouvez aussi les faire sécher et les utiliser en lieu et place du raisin sec.
L’airelle ou canneberge
Parmi les fruits sauvages des bois, celui-ci est réputé en médecine populaire pour désinfecter les voies urinaires et favoriser la prostate. C’est un fruit rouge proche des myrtilliers, qui apparait dans les tourbières et autres endroits humides de montagne exclusivement.
En France, il n’est pas très commun. Il fréquente surtout les régions boréales de l’hémisphère Nord, surtout le Canada et le Nord de l’Europe.
En Ecosse, ce fruit rouge est réputé en purée ou compote pour accompagner les gibiers ou même la fameuse dinde de Noël.
On peut aussi le faire sécher et l’incorporer dans des cake ou le consommer avec des flocons d’avoine au petit déjeuner. Séché, il est particulièrement savoureux.
La ronce et la mûre
La mûre fait partie des fruits sauvages parmi les plus populaires. Si ce fruit est beaucoup moins ramassé aujourd’hui, c’est par manque de connaissance des générations de citadins.
Mais autrefois, nombreux étaient les ramasseurs de mûres, qui se frottaient aux épines des ronciers pour en ramasser ces fruits généreux, souvent goûteux et juteux, au sucre abondant, et aux nombreuses vertus médicinales. A titre personnel, j’en fis souvent d’abondantes récoltes en région parisienne.
On en fait de délicieuses confitures ou des compotes, mais aussi des tartes très savoureuses.
La framboise sauvage, une merveille de la nature
On ne peut pas aborder les fruits sauvages sans parler de la framboise sauvage, qui peuple les régions de montagne abondamment.
Ce sous-arbrisseau produit des fruits rouges de taille parfois presque aussi importante que les espèces cultivées.
En revanche, la période de récolte des framboises sauvages est assez courte. Vous pourrez commencer à en trouver à partir de mi juillet, dans les régions de petite montagne, vers 600 à 800 mètres. Et vous pourrez ramasser les dernières framboises vers la fin du mois d’août, dans le meilleur des cas.
Evidemment, la framboise sauvage se prête aux mêmes usages que sa cousine cultivée, avec une saveur sans doute plus subtile et marquée à la fois.
La ronce des rochers, prisée en Finlande
La ronce des rochers fait partie des fruits sauvages les plus méconnus en France. On la rencontre surtout en montagne, vers 1500 mètres à 2000 mètres d’altitude, parmi les rochers dans les forêts de petits saules ou de résineux montagnards.
Contrairement à la ronce que l’on trouve en plaine, cette ronce produit des fruits rouges à maturité. Bien mûrs, ils se révèlent acidulés et juteux à la fois. Comme il est rare d’en trouver vraiment beaucoup, la plante étant rampante, vous pourrez les consommer sur place, crus.
Les exemplaires que vous voyez ci-contre sont assez mûrs pour être consommés.
La fraise des bois, un grand classique
Parmi les fruits sauvages, la fraise des bois est sans doute le plus populaire. Mais il faut une sacrée patience pour la ramasser, d’autant que c’est un fruit fragile quand il est mûr. Il peut facilement s’écraser sous les doigts.
Cependant, ce fruit, qui mûrit assez tôt, souvent dès le début du mois de juin, possède une saveur incomparable, tellement il est puissant et subtil à la fois.
Vous pouvez bien sûr le déguster tel quel, mais également en faire de délicieuses compotes ou des liqueurs très fines.
Les sureaux
Il existe deux sortes de sureaux que l’on peut cueillir : le sureau noir et le sureau à grappes.
Le sureau noir fournit des fruits noirs juteux, qui pendent en grappes retombantes en septembre et octobre. En France, le sureau à grappes est exclusivement montagnards, et produit des fruits sauvages rouge sombre à maturité, en grappes globuleuses.
Ces deux fruits doivent être cuits de préférence, car à l’état cru, ils contiennent des saponines qui les rendent un peu indigeste. De même, il est indispensable de les épépiner.
Vous les préparerez surtout en sirop, en coulis, en gelée, en confiture ou en compote, qui peuvent se marier aussi bien avec des viandes qu’avec du fromage.
La cerise sauvage du merisier
Lorsqu’elle est bien mûre la cerise sauvage est presque aussi délicieuse que les espèces cultivées. Souvent un peu acidulée, la merise se prête cependant à faire des délicieux fruits à l’eau de vie, des tartes ou des clafoutis.
Vous pouvez bien évidemment les cueillir pour les manger telles quelles, lorsqu’elles sont bien mûres.
Les autres fruits sauvages
La nature peut vous offrir de nombreux autres fruits sauvages délicieux. Nous pouvons citer l’amélanchier, dont le fruit possède une saveur entre cassis et raisin sec. Nous en ferons de délicieuses confitures surtout.
Nous citerons aussi le fruit de l’épine vientte, un fruit rouge qui permet de faire là aussi de très bonnes confitures.
Les Corses m’en voudront de ne pas mentionner le fruit du myrte, qui ressemble à une grosse myrtille, et avec lequel on fait de traditionnelles gelées et liqueurs de myrte, très parfumées.
Si nous restons dans le Midi, nous ramasserons, surtout en automne, des arbouses, qui sont de gros fruits que l’on peut manger tels que, même s’ils sont réputés constiper. Vous pouvez aussi en faire des tartes ou de très bonnes compotes.
Autre fruit à compotes, le sorbier domestique, dont les gros fruits un peu gris et globuleux peuvent être cuits.
La groseille sauvage, elle, est très proche de l’espèce cultivée, et peut se consommer crue de la même manière, et en possède le même arôme acidulé fruité. Les espèces de groseilles montagnardes sont, quant à elles, très proches de la groseille à maquereau.
Et n’oublions pas le cynorhodon, fruit de l’églantier, utile là encore pour en faire des confitures, ou la prunelle, bien connue pour la liqueur qu’on en fait en automne après les premières gelées.
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