Russula virescens – russule verdoyante
La russule palomet ou russule verdoyante est l’une des russules les plus prisées sur le plan gastronomique. Elle peut être consommée aussi bien crue que cuite. Cependant, les ramasseurs débutants pourraient la confondre avec l’amanite phalloïde.
Vous trouverez cette russule surtout en sortie mycologique en plaine.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Russulacées
- Nom latin : Russula virescens.
- Nom français : Russule verdoyante, russule palomet.
- Habitat : Forêts de feuillus ou beaucopup plus rarement de résineux. Ce champignon fréquente surtout les forêts thermophiles.
- Répartition : Commune en plaine, beaucoup plus rare en moyenne montagne.
- Période de fructification : De juin à octobre.
- Taille : Pied de 8 à 12 cm de hauteur, chapeau de 6 à 12 cm de diamètre.
Description du champignon
La russule verdoyante (Russula virescens) est une espèce à la chair douce et au goût très agréable. Sa cuticule est généralement d’un vert grisâtre, allant du vert jaunâtre au vert très pâle, avec une texture veloutée lorsqu’elle est jeune, puis elle se craquelle délicatement avec l’âge. Les bords du chapeau sont lisses, sans stries. Les lamelles sont blanches, parfois teintées de reflets saumonés. Le carpophore est rarement déprimé au centre, mais souvent bombé quand il est jeune.
Le pied, cassant et blanc, devient plus mou avec le temps. La chair a une saveur douce, proche de celle de la noisette, et le champignon ne dégage pas d’odeur particulière.
Voici cette russule dans cette vidéo de notre chaîne YouTube :
Ses vertus médicinales
- En usage interne ou externe : La russule verdoyante n’a pas d’utilité médicinale. Cependant, elle représente un bon apport protéinique : rapporté au poids sec, elle comprend 40% de protéines.
Sa comestibilité
La saveur de cette russule évoque celle de la noisette. C’est un excellent comestible, que l’on peut savourer aussi bien cru que cuit. Elle fait partie des meilleures russules comestibles, aux côtés de la russule charbonnière et de la russule comestible.
Lorsqu’elle est cuite, elle se prépare à la poêle, grillée avec des herbes. Crue, on peut la mariner dans de l’huile d’olive et l’ajouter à des salades, des jeunes pousses ou du mesclin (roquette, mélange de petites salades, etc.).
La russule verdoyante est un excellent champignon comestible au goût de noisette, qui se prête très bien à une simple poêlée persillée, sur le même principe que d’autres russules ou cèpes.
Précautions avant cuisson
Être absolument certain de l’identification (Russula virescens / russule verdoyante), car des russules verdâtres ou vert de gris peuvent être toxiques; en cas de doute, faire vérifier par un·e spécialiste.
Nettoyer à la brosse ou au chiffon humide, sans les détremper; retirer la base terreuse du pied et les parties abîmées, puis couper en quartiers ou en lamelles.
Poêlée de russules verdoyantes persillées
Ingrédients (2 personnes) :
300–400 g de russules verdoyantes nettoyées
1 c. à s. d’huile d’olive ou un petit morceau de beurre
Sel (plutôt en fin de cuisson), poivre ou piment d’Espelette
1 c. à s. de persil frais haché
Étapes :
Faire chauffer une poêle à feu vif sans matière grasse, y mettre les champignons pour les faire « dégorger » et laisser évaporer l’eau de végétation.
Quand il ne reste presque plus de liquide, ajouter l’huile ou le beurre, baisser à feu moyen et faire dorer 7–10 minutes en remuant régulièrement, jusqu’à ce qu’ils prennent une belle couleur dorée.
Saler légèrement, poivrer ou ajouter une pincée de piment d’Espelette, parsemer de persil haché en fin de cuisson, mélanger et servir aussitôt.
Idées de service
Servir sur des tartines grillées, avec des œufs (omelette, œufs brouillés) ou en garniture d’un risotto ou d’une viande blanche.
Éviter l’ail en grande quantité si tu veux profiter au maximum de la saveur de noisette de la russule verdoyante.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
