Lyophyllum georgii – tricholome de la Saint Georges
Le tricholome de la Saint Georges est un champignon de printemps très populaire, qui vient entre avril et mai. Il est considéré comme l’un des meilleurs comestibles.
Comme il pousse souvent en grandes colonies, et notamment en ronds de sorcières, on en fait facilement des récoltes miraculeuses, comme vous pouvez le constater avec notre troisième photo ci-dessous.
Vous pourrez le rencontrer dans nos stages botaniques du Vercors ou notre formation de cueilleur.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Tricholomacées.
- Nom latin : Lyophyllum georgii, Calocybe gambosa.
- Nom français : Tricholome de la Saint Georges, mousseron vrai, mousseron de printemps.
- Habitat : Haies de rosacées, d’aubépines, d’églantiers, de pruneliers, parfois sous les fourrés, prairies, bois, lisières de bois.
- Répartition : Commun en plaine et en moyenne montagne.
- Période de fructification : En avril et mai.
- Taille : Environ 8 à 12 cm de hauteur, chapeau de 8 à 15 cm de diamètre.
Description du champignon
Le tricholome de la Saint Georges, aussi connu sous le nom de mousseron de printemps (Lyophyllum georgii), est un champignon très réputé auprès des ramasseurs de champignons. Il possède un chapeau ovoïde évoluant vers une forme étalée, à cuticule blanc crème ou crème clair, pouvant foncer avec le froid. Ses lamelles serrées sont blanches et son pied est blanc. La chair est blanche et dégage une nette odeur de farine fraichement moulue.
Attention, ce champignon peut être confondu avec l’entolome livide, mais dont les lames sont roses vif à maturité, et qui vient en été et en automne. On peut aussi le confondre avec l’inocybe de Patouillard, mais qui prend des teintes rosées et dont les lames sont ocre clair à maturité.
Voici une vidéo sur le tricholome de la Saint Georges, publiée sur la chaîne youTube de la naturopathie :
Ses vertus médicinales
- En usage interne : Le tricholome de la Saint Georges aurait des propriétés toniques du système nerveux.
- En usage externe : Ce champignon ne possède pas d’usage externe.
Sa comestibilité
Le tricholome de la Saint Georges est un champignon d’exception que l’on cuisinera surtout à la crème ou en blanquette. Beaucoup de mycologues le considèrent comme le meilleur des champignons comestibles qu’on puisse trouver en France. Et cela tombe bien, on en trouve très fréquemment.
Il se marie volontiers avec des jeunes pousses de printemps, des plantes comestibles comme les jeunes pousses d’ortie ou d’alliaire, que l’on peut ramasser aux même périodes. Evitez les épices trop fortes, qui peuvent nuire à son parfum délicat. Si vous voulez poivrer, c’est vraiment avec grande parcimonie.
Vous pouvez aussi le cuisiner avec des noix de Saint Jacques, de la volaille ou des poissons, toujours en le poêlant et en finissant par une à deux cuillères de crème fraiche à laisser fondre sur les champignons chauds.
Nous avons eu l’occasion de le déguster dans des restaurants étoilés du Guide Michelin, comme le restaurant la Bonne Etape, à Château Arnoux, près de Sisteron.
Voici une recette originale de tricholome de la Saint Georges
Oeufs cocotte aux tricholomes
Ingrédients
450 g de tricholomes
4 œufs
1 échalote
1 gousse d’ail
10 cl de crème fraîche
Beurre et persil
Préparation
- Préchauffer le four à 160°C.
Nettoyer les champignons, hacher l’échalote et l’ail.
Faire revenir les champignons avec l’échalote, l’ail et le persil dans du beurre.
Ajouter la crème fraîche et cuire 10 min à feu doux.
Casser un œuf dans des ramequins beurrés, enfourner 6 min, puis ajouter une cuillère de champignons.
Pour accompagner un tel met, servez un verre de vin rouge de Bourgogne, type Haute Côte de Nuit, ou même un excellent vin blanc de Bourgogne, comme le Puligny Montrachet.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
