L’art de la cueillette gourmande

Cueillette gourmande, comment la pratiquer ?

De plus en plus de personnes pratiquent la cueillette de plantes sauvages ou de champignons, suivant ainsi une mode ou une pratique culturelle culinaire adoptée aussi par de grands chefs de cuisine. Beaucoup d’amateurs de grande cuisine connaissent des Chefs comme Marc Veyrat, le cuisinier au chapeau de berger, ou encore Régis Marcon, le spécialiste de la cuisine des champignons sauvages. Et donc nombreux sont ceux qui veulent inclure des saveurs sauvages dans leur cuisine. Pour cela, il faut apprendre à cueillir, car de nombreuses règles sont à bien respecter.

Les règles de base de la cueillette gourmande sauvage

Tout d’abord, veillez à cueillir uniquement des plantes et des champignons en bon état. Pour une véritable cueillette gourmande, évitez ce qui pourrit ou moisit, surtout pour les champignons. En revanche, un champignon très modérément véreux ne posera pas de problèmes.

Recueillez votre cueillette gourmande dans un panier de préférence à fond plat. Pour les plantes, des sacs en papier peuvent faire l’affaire aussi. Mais surtout évitez les sacs plastiques. Dans un sac plastique, l’humidité confinée peut facilement faire pourrir vos cueillettes. Les plantes peuvent noircir et les champignons peuvent s’émietter et se dégrader. Et si vous avez cueilli une plante ou un champignon toxique, vous pouvez tout jeter car le tri est quasiment impossible à faire dans ces conditions.

Donc déjà utilisez un panier à fond plat, et ne cueillez que ce que vous connaissez bien. Et évitez de cueillir à outrance. Si vous voulez préparer du génépi par exemple, il faut savoir que la cueillette est règlementée selon les départements, en général à 20 brins par jour et par personne. Donc inutile d’en cueillir 100 ou 200 brins. Pensez que les ressources naturelles doivent pouvoir se renouveler pour les années futures. Soyez des cueilleurs éco responsables.

Si vous cueillez des plantes, vous pouvez consacrer un sac en papier pour chaque espèce cueillie.

Si vous partez la journée, vous pouvez cueillir les champignons dès le matin. Mais pour les plantes, si vous les ramassez tôt et que vous rentrez tard chez vous, il y a des chances que tout soit fané le soir même. Si vous avez ramassé des plantes aromatiques, ce n’est pas très grave. Mais si vous avez ramassé du pissenlit, du fenouil sauvage ou des épinards sauvages, ces légumes sauvages ne seront plus utilisables crus en salade par exemple. Cueillez-les alors plutôt dans l’après-midi.

S’il pleut, évitez de cueillir les plantes, et surtout les fleurs comestibles, qui sont très fragiles et qui se dégradent rapidement à l’humidité.

Une fois rentré chez vous, les champignons devront être lavés à l’eau courante (jamais trempés dans l’eau, car ils peuvent s’en gorger, ce qui n’est pas terrible). Puis vous les couperez en morceaux et les mettrez au réfrigérateur. Si vous ne les cuisinez pas le soir même ou le lendemain, alors placez les crus dans un sac à mettre au congélateur.

Concernant les plantes, vous pouvez les conserver fraiches au réfrigérateur, à condition de les cuisiner dans les jours qui viennent. Si ce sont des plantes aromatiques, vous pouvez les faire sécher en les étalant bien dans une pièce aérée.

Quelles sont les meilleurs produits sauvages ?

Evidemment, vous trouverez une liste sélectionnée de plantes comestibles et de champignons comestibles sur notre site.

Pour les plantes, nous avons fait une classification en étoiles, de 1 étoile à 3 étoiles, un peu comme le Guide Michelin. Concernant les champignons, nous avons pris le parti de ne citer que les vraiment bons comestibles. Une cueillette gourmande ne peut pas se contenter de la médiocrité.

Ci-contre, vous avez le cèpe des pins (Boletus pinicola) et l’ail des ours (Allium ursinum), deux produits sauvages absolument remarquables. Les bons connaisseurs peuvent ramasser couramment environ 50 à 60 espèces de champignons comestibles de bonne facture, et au moins 150 espèces de plantes sauvages délicieuses. Evidemment, il faut bien les connaître, car les intoxications sont vite arrivées.

Cueillir toute l’année

La saison des champignons et des plantes, en réalité, c’est toute l’année. Cet article sur les champignons de printemps vous le démontre de manière évidente.

Au printemps, c’est la saison des jeunes pousses, à commencer par l’ortie, délicieuse en soupe. Mais vous pouvez ramasser les jeunes pousses d’épinard sauvage, d’égopode, de pissenlit, de berce ou encore de laser de France, une somptueuse ombellifère en cuisine. Et ensuite, le mois de mai est celui des fleurs à beignets, comme le sureau ou l’acacia.

Et côté champignons, vous ne serez pas en reste avec les morilles, les verpes et le tricholome de la Saint Georges, dont beaucoup pensent que c’est le meilleur champignon comestible. De plus, comme il pousse en groupes, c’est la promesse d’une cueillette gourmande généreuse.

L’été voit l’arrivée des cèpes d’été et des cèpes bronzés, ainsi que la girolle, qui se plait aux climats chauds et humides des périodes d’orages. Bien sûr, c’est aussi la pleine saison de la mythique amanite des Césars, ou oronge, qui fut réservée autrefois aux Empereurs Romains. 

Les plantes estivales sont surtout montagnardes. On trouve en altitude le génépi, avec lequel on confectionne un délicieux digestif. Mais vous pouvez aussi goûter à la fleur de violette à éperon très envoûtante. Et puis vous avez les fruits sauvages d’été, comme la framboise ou la myrtille, bien évidemment.

Puis vient l’automne et ses trompettes des morts, qui généralement viennent à la Toussaint. C’est aussi la pleine période du cèpe de Bordeaux, mais aussi des coulemelles et du savoureux pied bleu. Dans les prés non traités, vous pouvez aussi ramasser le faux mousseron ou le rosé des prés.

En ce qui concerne les plantes, peu de chose à se mettre sous la dent, sinon des racines emplies de réserves pour l’hiver qui approche. Mais n’oublions pas non plus le cynorhodon ou la prunelle, qui se ramassent après les premières gelées, ou encore le fruit du sureau noir, qui est déjà prêt en septembre.

L’hiver peut encore nous offrir le pleurote en huître ou la collybie à pied velouté, et même parfois encore quelques chanterelles attardées. Et si l’hiver n’est pas trop rigoureux, dès le mois de février, vous pourrez ramasser de la stellaire intermédiaire, qu’on appelle aussi mouron blanc, et qui est délicieux en salade. Certains préparent également les fleurs de noisetier avec du chocolat. Et puis, il y a la racine du polypode vulgaire, une fougère à saveur d’anis ou de réglisse.

Attention aux dangers du ramassage sauvage

Pour le cueilleur, il est essentiel effectivement de bien connaître les plantes et les champignons que l’on ramasse. Surtout, gardez vous de raccourcis hasardeux. Une fois, une dame âgée avait ramassé des champignons qui poussaient dans son jardin. C’étaient, selon elle, les champignons du jardin, et elle les avait consommés. Elle en était décédée, car c’étaient des Lepiota helveola, champignons aussi mortels que l’amanite phalloïde. Attention donc aux cueillettes gourmandes qui tournent court.

Il existe environ 15 espèces de champignons mortels, à bien connaître. Concernant les plantes, c’est pire. On peut facilement dénombrer une centaine d’espèces communes qui sont mortelles. Cela va de l’if commun (Taxus baccata), dont on dit que trois pépins tuent un cheval, au laurier rose (Nerium oleander), l’une des plantes les plus dangereuses qui soient. La cueillette gourmande peut virer au tragique rapidement.

Pour ramasser des champignons et des plantes, il faut apprendre et se contenter ensuite de ramasser ce qu’on a bien appris.

Pour apprendre les plantes, vous pouvez vous inscrire à nos stages botaniques phytothérapiques dans le Vercors et en Haute Maurienne. Il arrive aussi que nous en organisions dans le Var, selon les demandes.

Pour les champignons, même si on peut en trouver aussi dans nos stages botaniques, vous pouvez apprendre sérieusement en suivant des sorties mycologiques encadrées par des mycologues de la Société Mycologique de France.

Et la qualité de l’environnement dans tout ça ?

Nous n’aurions pas idée de ramasser des plantes et des champignons en bordure d’autoroute ou près d’une industrie polluante. De même, vous éviterez toute cueillette gourmande dans les endroits où se pratiquent les épandages massifs de pesticides.

Veillez en tout cas à éviter tout polluant. Il existe aussi des polluants biologiques. Par exemple, si vous n’y prenez pas garde en ramassant la Veronica beccabunga ou les fruits des bois tels les fraises des bois ou la myrtille, vous risquez de vous contaminer par la douve du foie ou par l’échinococcose. Ce sont de dangereux parasites, véhiculés par les moutons ou les chevreuils, pour la douve, et par les renards pour l’échinococcose.

Si vous ramassez des plantes à consommer crues, il vous faudra les laver à l’eau vinaigrée pour éliminer au maximum les risques de parasitose. Ensuite, si vous cuisez vos plantes, vous ne risquez rien, car les parasites sont détruits à la cuisson.