Valerianella olitoria – doucette

La doucette est une plante sauvage qui est par ailleurs cultivée sous le nom de mâche. L’espèce sauvage est aussi bonne que la variété cultivée. On peut la ramasser dans la nature en mars ou avril selon les régions. C’est l’une des premières salades de printemps que vous pouvez ramasser, avec la stellaire intermédiaire ou mouron blanc.

Nous la croisons très souvent durant nos stages botaniques de printemps. Souvent, nous la trouvons déjà en fleurs, mais elle encore comestible à ce stade, comme sur la photo ci-contre.

Fiche d’identité botanique

Famille : Valérianées.
Nom latin : Valerianella olitoria, Valerianella locusta.
Nom français : Valérianelle des potagers, doucette, mâche, mâche sauvage.
Habitat : Lieux frais, bords de chemins, champs cultivés, terrains incultes.
Répartition : Très commune, y compris en Corse.
Période de floraison : D’avril à juin.
Taille : De 10 cm à 40 cm.

Descriptif de la plante

Valerianella olitoria, communément appelée mâche ou doucette, est une plante annuelle ou bisannuelle herbacée de 10 à 40 cm de hauteur, à racines fines et chevelues, formant une rosette basale de feuilles radicales évasées, étalées et ramifiées. Ses tiges, légèrement cannelées et pubescentes, portent des feuilles persistantes, épaisses, charnues, d’un vert clair à moyen, fortement nervurées, les inférieures disposées en rosette, spatulées à ovales, tandis que les feuilles caulinaires, opposées, sont entières ou peu dentées, sessiles et lancéolées.

Au printemps, les tiges s’ornent de cymes globuleuses de très petites fleurs à cinq pétales, de couleur bleu cendré, portées par des pédoncules grêles, qui donnent naissance à des fruits glabres, ovales et comprimés, plus larges que longs, légèrement ridés, chaque fruit contenant une loge fertile épaissie et spongieuse, accompagnée de deux loges stériles plus grandes. Cette espèce, spontanée dans les champs, friches et jardins, est largement cultivée pour ses jeunes feuilles tendres, consommées en salade, et appréciée pour leur richesse en vitamines et minéraux.

Découvrez la doucette au moment où on peut la ramasser, dans cette vidéo de notre chaîne YouTube :

Ses vertus médicinales

Indications :

Indications :
- En usage interne : Cette mâche est une plante calmante.
- En usage externe : Cette plante n’est pas employée par voie externe.

Sa comestibilité

Cette mâche est une excellente salade sauvage, que vous pouvez combiner avec la stellaire intermédiaire, qui pousse à peu près au même moment.

Vous pourrez au printemps surtout, de mars à avril, cueillir les rosettes de jeunes feuilles avant montée de la tige florale. Il faura bien les laver, de préférence à l’eau vinaigrée, pour éviter les risques de douve ou autre parasitoses dangereuses. Puis faites en une salade avec des lardons grillés, un oeuf mollet et des croutons à l’ail, façon salade lyonnaise.

Ajoutez y éventuellement des noisettes ou des noix concassées ou de petits morceaux de Roquefort ou de chèvre frais. A déguster avec un verre de Gamay rouge ou de rosé bien frais, ou pourquoi pas avec un verre de jus de carottes.

Voici quelques idées de recette avec la doucette (Valerianella locusta).

Salade d’hiver gourmande à la doucette

Ingrédients (2 personnes)

3-4 belles rosettes de doucette fraîche (environ 150 g), lavées en plusieurs eaux
1 petite pomme ou poire ferme, coupée en dés
1 poignée de noix ou noisettes concassées
1 échalote finement émincée
2 c. à soupe d’huile de noix (ou olive)
1 c. à soupe de vinaigre balsamique ou de cidre
Sel, poivre

Étapes

Préparer la vinaigrette : mélanger huile, vinaigre, échalote, sel et poivre. La doucette se déguste traditionnellement crue pour préserver sa tendreté et son goût subtil de noisette.
Dans un saladier, disposer les rosettes entières de doucette, ajouter les dés de fruit et les noix.
Arroser de vinaigrette juste avant de servir et mélanger délicatement pour ne pas écraser les feuilles fragiles.

Variante chaude

Pour une version cuite, faire tomber la doucette 2-3 minutes à la poêle avec un filet d’huile et de l’ail, comme des épinards, puis l’assaisonner d’un trait de crème ou de citron. Elle garde sa douceur sans amertume.

Cette recette simple met en valeur la cueillette d’hiver typique en Provence, où la doucette pousse abondamment sur talus et prairies remuées.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux