Nasturtium officinale – cresson de fontaine
Le cresson de fontaine est une plante sauvage qui est par ailleurs cultivée dans ce qu’on appelle les cressonnières. Elle fournit une salade délicieuse, qu’on peut manger crue ou cuite.
Attention, crue, elle véhicule souvent la douve du foie, qui est un parasite très dangereux des canaux biliaires.
Nous la croisons au cours de notre randonnée botanique près de la rivière Argens, au niveau du vallon Sourn.
Fiche d’identité botanique
- Famille : Crucifères ou brassicacées.
- Nom latin : Nasturtium officinale.
- Nom français : Cresson de fontaine, cresson officinal.
- Habitat : Ruisseaux, fontaines, sources.
- Répartition : Commune presque partout en France, y compris en Corse.
- Période de floraison : Mai à septembre.
- Taille : Jusqu’à 50 cm.
Description de la plante
Le cresson de fontaine (Nasturtium officinale) est une plante herbacée vivace de la famille des Brassicacées, caractérisée par ses tiges épaisses, creuses, rampantes à ascendantes, radicantes à la base et pouvant mesurer de 10 à 50 cm de hauteur. Les feuilles, pennatiséquées, sont composées de lobes obovales ou oblongs, le lobe terminal étant plus grand et arrondi en cœur, surtout sur les feuilles inférieures. Les fleurs, blanches, sont regroupées en grappes peu fournies, chaque fleur présentant des pétales deux fois plus longs que le calice.
Après la floraison, qui s’étend de mai à septembre, la plante produit des siliques courtes, cylindriques, arquées, plus longues que les pédicelles, contenant des graines ovoïdes, brunes et ponctuées, disposées sur deux rangs. Le cresson de fontaine pousse dans les sources, fontaines et ruisseaux, formant souvent des tapis denses dans les eaux courantes.
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Ses vertus médicinales
Indications :
- En usage interne : Le cresson de fontaine est surtout riche en fer, en vitamine C, mais possède aussi des vertus hypothyroïdiennes. Il est enfin dépuratif de l’organisme.
- En usage externe : Cette plante n’a pas d’usage par voie externe.
- Effets secondaires : Cette plante est contre indiquée en cas d’hypothyroïdie.
- Parties de plante employées : Plante entière.
- Principes actifs : Essences sulfurées, vitamine C, fer.
- Formes galéniques : Macération.
Sa comestibilité
Le cresson est un grand classique de nos salades de crudités. Pour éviter la douve du foie, un parasite dangereux, il faudra bien laver très soigneusement àl’eau vinaigrée votre récolte de cresson.
Si vous cuisez le cresson, vous ne risquerez rien. En soupe, cette plante s’avère délicieuse.
Une excellente utilisation du cresson de fontaine est d’ailleurs en velouté, où son côté poivré et végétal ressort très bien, surtout associé à la pomme de terre et à un peu de crème.
Velouté de cresson de fontaine
Pour 3–4 personnes.
Ingrédients
2 bottes de cresson de fontaine bien frais, équeuté grossièrement
2 pommes de terre moyennes (chair farineuse, type purée), en dés
1 oignon ou 2 échalotes, émincé
1 petite noix de beurre ou un filet d’huile
700–800 ml d’eau ou de bouillon de volaille/légumes
10 cl de crème fraîche (ou crème végétale)
Sel, poivre
Optionnel : 1 feuille de laurier, croûtons maison ou un filet de crème pour servir
Préparation
Laver soigneusement le cresson, retirer les grosses tiges dures, garder feuilles et jeunes tiges.
Faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter l’oignon et le faire suer sans coloration.
Ajouter les dés de pomme de terre, mélanger 1–2 minutes, puis ajouter le cresson et le laisser « tomber » quelques instants.
Mouiller avec l’eau ou le bouillon, ajouter éventuellement la feuille de laurier, saler légèrement, poivrer, puis laisser mijoter 15–20 minutes, jusqu’à ce que les pommes de terre soient très tendres.
Retirer le laurier, mixer finement (blender ou mixeur plongeant) pour obtenir un velouté lisse.
Ajouter la crème, rectifier l’assaisonnement, réchauffer sans faire bouillir et servir bien chaud avec croûtons dorés ou un trait de crème froide.
Idées de variantes
Version plus légère : remplacer la crème par un trait de lait ou de boisson végétale neutre, ou ajouter une pomme de terre de plus pour l’onctuosité.
En accompagnement : utiliser le velouté très mixé et un peu réduit comme « crème de cresson » pour napper un poisson vapeur, des œufs pochés ou des pommes de terre rôties.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux
