Les champignons d’hiver
Peu d’entre nous savent que l’hiver est propice à la cueillette de certaines espèces de champignons comestibles ou médicinaux. Effectivement, il existe des champignons sauvages qui ne poussent quasiment que lors des mois les plus froids de l’année. Certes, ces champignons sont peu nombreux. C’est pourquoi le ramasseur habituel ne va pas en forêt entre les mois de décembre et de mars. Et pourtant, les champignons d’hiver ne sont pas du tout inintéressants à découvrir.
Cet article vous permet de faire le tour d’horizon des principaux champignons d’hiver que nous pouvons trouver en cette période de l’année.
Le pleurote en huître
Le pleurote en huître (Pleurotus ostreatus) est un champignon comestible qu’on peut rencontrer de décembre à mars, parfois en abondance. C’est le roi des champignons d’hiver.
Comme la plupart des pleurotes, il pousse sur le bois, principalement de feuillus (chênes, peupliers, hêtres, etc.). Il peut croître sur des arbres vivants comme parasite, ou sur des troncs d’arbres morts, comme saprophyte.
Ce champignon se présente avec un chapeau latéral poussant sur un pied blanc excentré. La cuticule varie du gris anthracite au gris marron ou au gris bleuté. Les lamelles sont blanches, se prolongeant plus ou moins en filets sur le pied. La chair est blanche immuable.
Le champignon se dégage pas d’odeur particulière.
C’est un excellent comestible, qui de plus possède des vertus médicinales, comme hypocholestérolémiant, hypoglycémiant, amincissant et brûleur de calories. Sachez qu’il contient des statines, qui ne semblent pas avoir les effets secondaires des statines de synthèse. En tout cas, consommez le sans modération, à la poele ou en omelette.
La flammule veloutée
Ce champignon est très particulier à plus d’un titre. Les japonais en raffolent dans des fondues, sous le nom d’enokitake. Mais c’est aussi un champignon de la pharmacopée asiatique. Au japon, on peut le cultiver aussi bien pour ses vertus culinaires que médicinales.
Cette espèce se présente en général en touffes plus ou moins importantes, parfois isolément, et pousse sur du bois de feuillus.
Cette flammule possède un chapeau convexe à cuticule souvent visqueuse jaune orangée à orange vif. La viscosité de la cuticule lui permet de supporter le gel sans aucun problème.
Sous le chapeau, on distingue des lamelles blanc à blanc crème, et un pied de couleur dégradée allant du orange noir à la base au orange pâle vers le haut. Ce pied est entièrement velouté, de consistance plutôt fibreuse coriace.
L’ensemble du champignon est comestible quand il est très jeune, sinon, on n’en consommera que le chapeau. C’est un des champignons d’hiver parmi les plus estimables en cuisine.
L’oreille de Judas
Ce champignon curieux est très proche des champignons noirs chinois, que l’on consomme souvent dans des plats de légumes cuits à la vapeur ou en suace.
C’est une espèce médicinale, réputée pour faire baisser le taux de cholestérol et pour fluidifier le sang, au point même que les personnes sous traitement fluidifiant ou à tendance hémorragique ne devraient pas en consommer.
Il se présente comme un carpophore qui croit sur le bois de saule ou de sureau. On l’appelle d’ailleurs oreille de Judas car on dit qu’il apparut sur le sureau auquel se pendit le traitre Judas, après avoir vendu le Christ aux Romains.
Ce carpophore a une forme d’oreille, dépourvu de pied. La surface supérieure est ridulée et couverte d’une sorte de pruine lui donnant un aspect glacé. L’ensemble de ce carpophore est de couleur marron glacé, tirant parfois sur le marron violacé. Et sa consistance est élastique gélatineuse, lui donnant un curieux aspect un peu croquant moelleux sous la dent.
La morille comestible
La reine des morilles, la petite morille noire ou Morchella esculenta, peut apparaître dès le mois de mars. C’est la morille la plus recherchée, annonciatrice des champignons de printemps.
Cette morille se présente avec un pied blanc crème creux et un chapeau plus ou moins conique alvéolé foncé et creux également.
Elle est généralement de petite taille, bien qu’on en trouve parfois de taille importante.
C’est un hémiparasite des frênes et des ormes, mais elle peut aussi pousser comme un saprophyte utilisant le sucre de fruits tombés à terre, comme les abricots et les pommes.
Attention, crue, la morille présente une certaine toxicité. Il faut absolument la sécher ou la cuire.
Les truffes
Les truffes (Tuber) sont aussi pour la plupart des champignons d’hiver. Les trois meilleurs sont la truffe d’hiver (Tuber hyemale), et surtout la truffe noire (Tuber melanosporum) et la truffe blanche d’Alba (Tuber magnatum).
Ce sont des champignons d’hiver qui poussent toujours sous terre, d’où la grande difficulté de les trouver. Leur habitat, c’est le sol calcaire, lié aux chênes ou aux noisetiers. Leur période de pousse s’étend de fin novembre à mars.
La truffe noire, dite du Périgord, est surtout produite dans l’arrière pays de la Provence, dans la région de Forcalquier, même si on en trouve aussi dans le Sud Ouest, vers Lalbenque. Cette espèce, inféodée aux chênes, est souvent vendue environ 3000 euro le kilo !
La truffe dite d’Alba est la fameuse truffe blanche italienne, qui pousse liée aux noisetiers. C’est l’or blanc de l’Italie, vendue souvent autour de 10 000 euro le kilo ! Mais maintenant, il semble qu’avec le changement climatique, on en trouverait jusque dans le Sud de la Drôme.
Les champignons d’hiver, des récoltes d’opportunité
Il est généralement difficile de programmer une récolte en hiver, tellement la pousse de ces champignons d’hiver est aléatoire. Mais il arrive qu’on en trouve parfois en quantité abondante sur un seul site de pousse, si bien qu’il faut toujours se tenir prêt à de telles rencontres mycologiques.
Aller aux champignons d’hiver, çà tient souvent du coup de chance, en fait. Mais ce coup de chance peut être parfois très productif. Et quand il s’agit de la morille noire, alors là, c’est le Saint Graal qu’on décroche ! Même si celle-ci peut aussi être ramassée au début du printemps.