A la découverte des champignons de printemps
Dans l’esprit du grand public, c’est en automne qu’on trouve des champignons. En réalité, à chaque saison peuvent pousser des champignons spécifiques. Et c’est parmi les champignons de printemps qu’on peut retrouver les meilleurs comestibles, comme les morilles ou le tricholome de la Saint George, qu’on appelle aussi mousseron de printemps. Faisons un petit tour d’horizon des principaux champignons que l’on peut retrouver en cette saison.
La morille vulgaire (Morchella vulgaris)
Cette morille est l’une des espèces de champignons de printemps les plus recherchées. C’est l’espèce la plus mythique des champignons de printemps. celle qu’on cherche sans la trouver.
Elle se caractérise par un chapeau alvéolaire à alvéoles irrégulières, et dont les arêtes sont généralement plus claires. Le chapeau est généralement ovoïde allongé, plus ou moins conique, surmontant un pied blanc crème creux et tenace élastique.
Le chapeau est lui-même creux et blanc crème à l’intérieur.
Cette espèce pousse en mars avril en plaine, et en avril mai en montagne. On la rencontre surtout sous les frênes et les ormes, mais aussi associée aux pommiers et aux abricotiers, car elle peut se nourrir du sucre des fruits en décomposition.
Associée au frêne et à l’orme, elle développe des manchons mycéliens qui prélèvent la sève à partir des radicelles des arbres, sans contrepartie. On la considère comme un hémi parasite, comme la plupart des morilles.
Excellent comestible, elle doit être consommée bien cuite.
Dans la pharmacopée chinoise, elle est considérée comme utile pour les voies pulmonaires, le système nerveux et le tonus sexuel.
Morchella rotunda ou morille ronde
La morille ronde est une grosse espèce de morille, pouvant atteindre de très grandes dimensions. On en a déjà trouvé qui faisait plus de 20 centimètres de diamètre et qui pesait 1 kilo et plus.
Cette morille est souvent appelée morille blonde, en raison de sa couleur généralement jaune paille. Elle possède un chapeau alvéolaire à grandes alvéoles, irrégulières, profondes. Le chapeau possède une forme globale ronde, surmontant un pied souvent élevé, blanc crème, caoutchouteux élastique et creux.
Le chapeau est lui-même creux.
Cette espèce de morille est hémiparasite du frêne ou de l’orme, mais on a pu la trouver, son mycélium associé au marronnier blanc.
Elle apparait après la morille vulgaire, généralement à partir de mi-avril en plaine, jusqu’à mi-mai, et même fin mai en montagne.
Lyophyllum georgii ou tricholome de la Saint George
Ce champignon est très réputé. C’est le meilleur des champignons de printemps comestibles selon beaucoup de mycologues. Il est aussi appelé mousseron de printemps.
C’est une espèce à lamelles blanc crème, échancrées vers le pied. Le chapeau est charnu, arrondi dans sa jeunesse, restant convexe ensuite, à cuticule blanche ou blanc crème, parfois roussâtre. La chair est blanche et dégage une odeur de farine fraîche très caractéristique. Il possède également un pied blanc, plein, court et épais.
Cette espèce peut mesurer jusqu’à 10 centimètres de diamètre.
Elle croit en rond de sorcière, dans les prés ou plus souvent en bordure de haies, notamment de rosacées (églantier, aubépines, pruneliers). Parfois, on trouve ce champignon dans les bois ou en bordure de forêt.
Cette espèce apparaît en plaine à partir de la mi-avril jusqu’à la mi-mai, et en montagne, on peut le rencontrer jusqu’à la fin du mois de mai.
Comme il pousse parfois en ronds de sorcière abondant, il permet des récoltes faciles. Parmi les champignons de printemps, c’est celui qui permet les récoltes les plus généreuses. On le cuisinera volontiers en blanquette, ou à la poêle avec une sauce à la crème, ou même en tourtes. Il a une saveur très fine, donc autant ne pas mettre trop d’aromates avec.
Gyromitra esculenta ou gyromitre dite comestible
Cette espèce de printemps, qui est assez proche des morilles, est une espèce mortelle crue, mal cuite ou même suffisamment cuite.
Elle comprend un chapeau circonvolutionné, creux, non alvéolaire, surmontant un pied blanc, élastique et creux.
Ce champignon pousse plutôt sous résineux (sapins, épicéas de préférence), en montagne, où il apparait en avril mai. Mais on peut le rencontrer en plaine, où il est rare, sous les frênes par exemple. Nous l’avons trouvé ainsi une fois au mois de mars 1982 en forêt de Fontainebleau.
La chair de ce champignon contient deux toxines, la gyromitrine et la méthyl phényl hydrazine, qui explique sa forte toxicité. Ces deux toxines sont très dangereuses, et très présentes dans le champignon cru ou mal cuit. Même séché, on rapporte des taux de gyromitrine pouvant aller du simple au centuple ! Ainsi, consommer du gyromitre séché, c’est un peu comme jouer à la roulette russe.
L’intoxication à ce champignon provoque le syndrome gyromitrien, qui se manifeste par une forte gastro entérite, avec atteinte hépatique grave. Généralement, les premiers symptômes apparaissent environ 8 heures après ingestion du champignon.
Pourtant, dans certaines régions de montagne, elle est encore consommée. Mais il ne vaut mieux pas s’y risquer.
Caloscypha fulgens
Cette espèce fait partie de la grande famille des pézizes, des champignons de printemps en forme de coupelle. Celle-ci est de petite taille, faisant maximum deux ou trois centimètres de diamètre.
Elle possède une couleur orangée irisée de bleu, de bleu vert ou de vert, surtout sur la surface extérieure du champignon. C’est l’un des champignons de printemps dont les coloris sont les plus irréels.
On le rencontre dans les sapinières de montagne, en avril principalement. Il y croit en groupes parfois très abondants.
C’est une espèce qui ne possède aucune valeur culinaire, et qu’on laissera pour la beauté incroyable de ses coloris.
Sarcosphaera coronaria ou pézize en couronne
Cette pézize possède un chapeau en coupe enfoncé dans le sol. La marge du chapeau est découpée comme une couronne. Il possède une couleur allant du blanc au violet vif à l’intérieur, et plutôt violacé ou gris violet à l’extérieur. Le chapeau est assez charnu.
Cette pézize en couronne croit généralement en mai, exclusivement sous les conifères, essentiellement sous les pins sylvestres, où on le trouve très fréquemment.
C’est un champignon aussi toxique que les gyromitres, dont il possède d’ailleurs les mêmes toxines. On évitera donc de le consommer. Aujourd’hui, il fait partie des champignons de printemps clairement mortels.
Champignons de printemps : Une grande diversité mycologique
Au printemps, et dès le mois de mars, il est possible ainsi de trouver bon nombre de pézize et de sortes de morilles. On peut aussi rencontrer la verpe de Bohème, un bon comestible, à saveur très parfumée, mais qu’il faut absolument cuire, comme la morille.
Le printemps, c’est aussi le mois d’apparition d’autres espèces, comme l’amanite printanière, mortelle, qu’on rencontre plutôt dans le Sud de la France, ou alors les hypholomes et les pholiotes, dont la délicieuse pholiote changeante.
Au mois de mai, on peut aussi ramasser du pleurote corne d’abondance, un excellent champignon comestible bien connu, puisque c’est ce pleurote qui est cultivé et vendu dans le commerce.
Enfin, c’est encore en mai que peut apparaître le cèpe d’été, l’amanite rougissante, ou même la mythique amanite des Césars, qui fréquente les forêts de chênes et de châtaigniers dans le Sud de la France.
Le printemps est donc une excellente saison des champignons. Mais attention, ne ramassez pas les champignons sauvages sans un minimum de connaissances. La cueillette des champignons de printemps peut vite devenir un cauchemar, si on manque de prudence.
Vous pouvez découvrir certains de ces champignons de printemps au cours de notre stage botanique du Vercors. Vous pouvez demander à vous y inscrire ici.
Pour faire saliver tout mycologue et mycophage
Voici une vidéo de la chaîne YouTube de la naturopathie, sur la recette de la blanquette de noix de Saint Jacques aux morilles :