Galium verum – gaillet vrai

Le gaillet vrai est aussi appelé caille lait jaune car il était censé faire cailler le lait pour produire des fromages frais en particulier.

Il a été utilisé un peu pour le même usage que le caille lait blanc.

Vous pourrez le croiser facilement dans tous nos stages botaniques, car c’est une plante très commune.

Fiche d’identité botanique

• Famille: Rubiacées
• Nom latin: Galium verum.
• Nom français: Gaillet vrai, caille lait jaune, gaillet jaune.
• Habitat:  Prés, bords de routes et de chemins, talus, haies.
• Répartition: Commun partout en France, y compris en Corse, jusqu’à 1800 mètres.
• Période de floraison: De mai à septembre.
• Taille: Environ 30 à 60 cm.

Description de la plante

Le gaillet vrai (Galium verum), aussi appelé caille-lait jaune, est une plante vivace à longue durée de vie, glabre ou finement pubescente, pouvant atteindre 20 à 100 cm de hauteur selon les conditions. Les tiges, grêles, dressées ou ascendantes, sont de section carrée, simples ou ramifiées, et émanent d’un rhizome souterrain épais et traçant muni de nombreuses radicelles. 

Les feuilles, verticillées par 8 à 12 autour de la tige, sont étroitement linéaires, longues de 1 à 3 cm, à extrémité mucronée et à bords enroulés, d’un vert bleuté. Les fleurs, minuscules, jaune vif, à quatre pétales aigus, sont regroupées en longues panicules dressées et odorantes situées à l’extrémité des tiges ; elles dégagent un parfum de miel caractéristique. 

Après la floraison, la plante donne naissance à de petits fruits secs, glabres et lisses, de type akène, portés par des pédicelles plus longs que la fleur. Le gaillet vrai affectionne les prairies, pelouses, bords de chemins et friches ensoleillées, sur sols secs ou sableux, où il forme des touffes denses et parfois envahissantes grâce à ses rhizomes traçants.

Ses vertus médicinales

• Indications :
  • En usage interne: Le gaillet vrai favorise l’élimination rénale, conseillé en cas d’oligurie, de calculs rénaux ou biliaires, et pour drainer le foie et les reins. C’est aussi un antispasmodique, qui favorise aussi les montées de lait, qui est un sédatif, sudorifique, dépuratif.
  • En usage externe : Cette plante est utilisée en usage externe pour favoriser la cicatrisation des plaies, soulager l’eczéma, les démangeaisons et les maux de gorge (en gargarisme).
• Effets secondaires : Cette plante est déconseillée aux femmes enceintes, allaitantes et aux personnes souffrant de troubles hépatiques, en raison de la présence de dérivés coumariniques pouvant être toxiques pour le foie.
• Parties de plante employées : Parties aériennes fleuries.
• Principes actifs : Iridoïdes, composés phénoliques, anthraquinones, triterpènes, tanins, saponines.
• Formes galéniques : Cette plante n’est plus très employée actuellement.

Sa comestibilité

Les fleurs peuvent aromatiser une entrée de crudités.

Par ailleurs, ses enzymes spécifiques permettent de faire cailler le lait pour fabriquer certains fromages.

Ainsi, cette plante était autrefois utilisée comme présure végétale pour faire cailler le lait lors de la fabrication de fromages, en remplacement ou en complément de la présure animale. Ce sont principalement les tiges et les feuilles, riches en enzymes coagulantes, qui sont utilisées.

Comment procéder traditionnellement

• Récolte : Cueillir les sommités fleuries fraîches de gaillet vrai, idéalement au moment de la floraison, lorsque la plante est la plus active en enzymes coagulantes.

• Préparation : Rincer rapidement les parties récoltées. On peut utiliser les tiges, feuilles et fleurs.

• Infusion : Placer une poignée de plante fraîche (ou une quantité équivalente de plante sèche réhydratée) dans le lait tiédi (environ 30 à 35 °C, température idéale pour la coagulation).

• Macération : Laisser infuser la plante dans le lait pendant 30 à 60 minutes, en remuant doucement de temps en temps. Les enzymes vont agir et provoquer la coagulation du lait, formant un caillé.

• Filtration : Retirer les parties végétales, puis procéder comme pour un fromage classique : égoutter le caillé, le presser si besoin, puis le saler et l’affiner selon la recette souhaitée.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux