Lactarius piperatus – lactaire poivré
Le lactaire poivré est un gros champignon blanc à lait blanc abondant et de saveur poivrée.
Il est très fréquent en montagne ou en moyenne montagne, mais on le rencontre aussi souvent dans de nombreuses forêts de plaine.
Nous le trouvons parfois pendant notre stage botanique de Haute Maurienne.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Russulacées (genre lactaires).
- Nom latin : Lactarius piperatus.
- Nom français : Lactaire poivré.
- Habitat : Forêts de résineux ou de feuillus.
- Répartition : Très commun, surtout en montagne.
- Période de fructification : De la fin de l’été à l’automne.
- Taille : Environ 5 à 10 cm de hauteur, chapeau de 8 à 20 cm de diamètre.
Descriptif du champignon
Le lactaire poivré est un gros champignon dont le lait, blanc à la cassure, prend lentement une teinte jaune verdâtre en séchant sur les lamelles. La chair est blanche et compacte. Les lamelles, blanches, sont assez fortement décurrentes. Le reste du champignon est de couleur blanche ou crème pâle.
Le carpophore est profondément déprimé, et sa cuticule présente une texture nettement veloutée au toucher. Le pied est court, compact, avec une chair dure. La chair a une saveur âcre.
Vous pouvez découvrir ce champignon dans cette vidéo de notre chaine YouTube :
Ses vertus médicinales
- En usage interne : Ce champignon est réputé pour ses puissantes propriétés de drainage et d’anti-infectieux rénal. Il est recommandé dans le traitement des cystites, des infections urogénitales, ainsi que pour le drainage des reins. Il constitue également un excellent antioxydant. Selon certaines études, ce champignon révèle des bienfaits optimaux lorsqu’il est récolté avant que ses spores ne soient complètement matures. En effet, une fois les spores mûres, les propriétés médicinales du champignon diminuent..
- En usage externe : Ce champignon n’est pas utilisé au plan thérapeutique.
- Contre indications : Le lactaire poivré ne possède pas de contre indication.
- Partie employée : Le carpophore entier
- Principes actifs : Lectines, aux vertus anti tumorales et immunostimulantes.
- Formes galéniques : Pas disponible dans le commerce comme complément alimentaire.
Sa comestibilité
Le lactaire poivré est consommé dans les pays de l’Est et en Russie, après avoir été séché et/ou mis en saumure. Il peut également être séché et réduit en poudre pour servir de substitut au poivre.
Voici également une recette qui met en valeur ses vertus condimentaires :
Poêlée de pommes de terre et lactaire poivré (en condiment)
Ingrédients (2 personnes)
300 g de pommes de terre fermes
80 à 100 g de lactaires poivrés bien identifiés, nettoyés
1 petite échalote
1 gousse d’ail
1 c. à s. de persil ou de ciboulette ciselés
2 à 3 c. à s. d’huile d’olive
10 g de beurre (facultatif)
Préparation des champignons
Nettoyer les lactaires poivrés sans les tremper longtemps, en brossant et en essuyant soigneusement, puis les couper en fines lamelles ou petits morceaux.
Leur chair ferme et piquante supporte bien une cuisson à la poêle et aromatise fortement le plat.
Étapes
Cuire les pommes de terre
Couper les pommes de terre en cubes ou en rondelles épaisses, puis les précuire quelques minutes à l’eau salée ou à la vapeur jusqu’à ce qu’elles soient juste tendres.
Les égoutter et les laisser sécher un peu en surface.
Poêler les champignons
Dans une grande poêle, faire chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive.
Ajouter les lactaires poivrés, les laisser rendre un peu d’eau et la laisser s’évaporer, puis poursuivre la cuisson 5–7 minutes à feu moyen pour bien développer les arômes piquants.
Ajouter l’échalote finement ciselée et l’ail haché en fin de cuisson, laisser suer 1–2 minutes.
Assembler avec les pommes de terre
Ajouter dans la poêle les pommes de terre précuites, encore 1–2 c. à s. d’huile d’olive et éventuellement le beurre.
Faire dorer le tout en remuant régulièrement, jusqu’à ce que les pommes de terre soient bien colorées et enrobées du jus des champignons.
Saler (généreusement si tu n’ajoutes pas de poivre) et ajuster seulement ensuite en poivre si besoin, car le lactaire apporte déjà une nette pointe poivrée.
Hors du feu, ajouter le persil ou la ciboulette.
Service et usages
Servir en accompagnement d’une volaille rôtie, d’un œuf au plat ou simplement avec une salade verte, comme une poêlée de pommes de terre « relevée » au champignon.
En réduire une petite partie grossièrement hachée pour l’utiliser comme garniture très parfumée sur des tartines grillées avec fromage frais ou fromage de chèvre.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
