Pulmonaria officinalis – pulmonaire officinale

La pulmonaire officinale (Pulmonaria officinalis) est une plante à floraison hâtive, reconnaissable à ses feuilles ornées de taches claires distinctives, évoquant les alvéoles pulmonaires. Elle est souvent rencontrée dans les bois et les bords de chemins forestiers, surtout en moyenne montagne, sur sol profond et humide.

 Elle fait partie des plantes respiratoires. Les taches de ses feuilles illustrent la théorie des signatures, car cela évoque les alvéoles pulmonaires. Cela a donné son nom à la plante, mais cela indique aussi ses propriétés respiratoires.

C’est une plante que nous trouvons souvent dans nos stages botaniques, surtout dans le Vercors au mois de mai, où elle est encore assez jeune pour être comestible.

Fiche d’identité botanique

• Famille : Borraginacées
• Nom latin : Pulmonaria officinalis
• Nom français : Pulmonaire officinale
• Habitat : Bords de chemins forestiers, bois, en plaine et surtout en moyenne montagne, sur sol humide et profond
• Répartition : Est de la France, région parisienne, Nord, Alpes, Massif Central, Pyrénées
• Période de floraison : Mars (en plaine) à mai (en montagne)
• Taille : Environ 10 à 40 cm

Description de la plante

La pulmonaire officinale est une plante vivace herbacée, qui présente une texture poilue robuste, à poils relativement raides.

Ses feuilles, disposées en rosettes à la base puis le long de la tige, sont caractérisées par leurs taches vert pâle, disposées de manière irrégulière. Ce sont des feuilles entières allongées, alternes. La tige, dressée ou couchée, soutient des grappes de fleurs serrées à cinq pétales, d’abord rose violacé vif puis d’un bleu éclatant. Les fleurs donnent naissance à des fruits de type akène, regroupés par quatre.

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Ses vertus médicinales

• Indications : En usage interne, la pulmonaire officinale présente des propriétés émollientes et expectorantes, utiles pour les affections des voies respiratoires. C’est notamment un adoucissant des muqueuses digestives. Elle est également reconnue pour ses vertus astringentes et diurétiques. En usage externe, elle n’a pas d’application signalée.
• Partie employée : Partie aérienne de la plante.
• Contre indication : Aucune connue à ce jour.
• Forme galénique : Principalement en teinture mère.
• Composition : Mucilages, tanins, saponines.

Sa comestibilité

Les jeunes feuilles de la pulmonaire officinale sont comestibles, bien que leur texture un peu rugueuse puisse être désagréable. Elles peuvent être consommées crues dans les salades ou cuites, ajoutées à des soupes ou cuites à la vapeur comme des légumes verts.

Les feuilles de pulmonaire officinale, au goût doux d’épinard légèrement mucilagineux, se cuisent comme légume vert pour des plats rustiques ou beignets sauvages.

Une recette à la pulmonaire

Voici une recette gastronomique de beignets croustillants de pulmonaire au serpolet, apéritif forestier pour 4 personnes (20 pièces).​

Ingrédients

• 200 g de jeunes feuilles de pulmonaire (cueillies avant floraison, lavées).

• 150 g de farine de blé T55 ou de sarrasin.

• 1 œuf.

• 15 cl de bière blonde artisanale.

• 1 c. à café de serpolet frais haché (ou thym citronné).

• Huile d’olive de Provence pour friture.

• Sel de mer, zeste de citron.

Préparation

Blanchir les feuilles 2 min à l’eau frémissante, égoutter et hacher grossièrement. Préparer une pâte à beignet légère : fouetter la farine, l’œuf, la bière, le serpolet, le sel jusqu’à obtenir une consistance crémeuse (comme une pâte à crêpe fluide). Incorporer les feuilles tièdes. Chauffer l’huile à 170°C, déposer des cuillères de pâte, frire 2-3 min jusqu’à que cela devienne doré, égoutter sur du papier absorbant, puis saupoudrer de zeste de citron.

Accords et astuces

Servir chauds avec du pesto à l’ail des ours ou de la tapenade noire ; variante en garniture d’omelette aux morilles. Abondante en mars et avril sous chênes en sous-bois frais, modérer la consommation du fait des mucilages ; parfaite cueillette précoce, complémentaire aux orties ou aux rumex.

​Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux