Morchella vulgaris – morille vulgaire
Si les champignons, on les trouve, la morille, on la cherche. C’est effectivement une espèce très recherchée et discrète.
La morille vulgaire est une espèce de morille qui fait son apparition en avril. C’est un champignon très prisé, reconnu pour sa qualité exceptionnelle en tant que comestible. Elle est aussi réputée que la morille comestible.
Nous en ramassons très souvent lors de notre stage botanique du Vercors.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Morchellacées
- Nom latin : Morchella vulgaris.
- Nom français : Morille vulgaire, morille blonde.
- Habitat : Forêts de feuillus, en particulier de frênes et d’ormes, bordures de forêts de frênes ou d’ormes, vergers de pommiers ou d’abricotiers, surtout sur des sols calcaires.
- Répartition : Commune.
- Période de fructification : Avril en plaine jusqu’à mai en montagne, souvent en même temps que les poussées de Morchella esculenta.
- Taille : Entre 5 cm et 10 cm.
Description du champignon
La morille vulgaire (Morchella vulgaris) est un champignon qui pousse généralement isolément ou en petits groupes. On la trouve principalement dans les bois de frênes ou d’ormes, souvent aux lisières des forêts ou dans les haies. Elle peut également être fréquemment rencontrée sous des arbres fruitiers tels que le pommier ou l’abricotier. Son carpophore se compose d’un pied central blanchâtre, cylindrique, peu élevé et creux, ayant une texture légèrement caoutchouteuse.
Ce pied est surmonté d’un chapeau alvéolaire, de forme plutôt conique, avec des alvéoles bien individualisées. L’intérieur du chapeau est très creux, et les alvéoles reposent sur une couche tissulaire blanche. Le chapeau présente une teinte allant du jaune ocre au ocre foncé.
Retrouvez ce champignon dans cette vidéo de notre chaine YouTube :
Ses vertus médicinales
Indications :
En usage interne ou externe : Dans la pharmacopée chinoise, les morilles sont recommandées pour les voies pulmonaires ainsi que le tonus sexuel. Mais ce champignon n’est pas utilisé en Occident au plan médicinal à ce jour.
Sa comestibilité
La morille vulgaire est un excellent champignon comestible. Toutefois, il est essentiel de bien la cuire, pendant 20 minutes, à feu découvert, comme toutes les morilles. En effet, elle contient des toxines volatiles qui se libèrent lors du séchage et de la cuisson. On la prépare de la même manière que la morille ronde et les autres espèces de morilles. Ce champignon raffiné s’accorde parfaitement avec un grand vin rouge, un vin jaune du Jura, ou un vin blanc de type Meursault ou Condrieu, surtout lorsqu’il est préparé avec des fruits de mer.
La morille vulgaire (Morchella vulgaris), variété conique au chapeau brun clair alvéolé et parfum intense, est un excellent comestible printanier à condition d’être toujours bien cuite pour éliminer ses toxines thermolabiles.
Une recette avec la morille vulgaire
Voici une recette d’entrée gastronomique pour 4 personnes, sans fruits, adaptée à vos cueillettes sauvages : une omelette baveuse aux morilles vulgaires et ail des ours.
Ingrédients
200 g de morilles vulgaires fraîches (ou 20 g séchées réhydratées).
20 g de jeunes feuilles d’ail des ours hachées (ou ciboulette).
Préparation
Nettoyez les morilles en les brossant et précuisez les à sec 10 minutes pour rendre leur eau toxique, égouttez bien. Faites suer échalote et morilles 5 minutes au beurre, ajoutez l’ail des ours 1 minute
Battez les œufs avec du sel et du poivre, versez sur les morilles à feu doux, remuez lentement 3 à 4 minutes pour texture baveuse, pliez et servez aussitôt.
Accompagnez de pain grillé frotté à l’ail ; variante en sauce crème avec de l’ail des ours ou de l’égopode, pour accompagner des volailles.
Conseils d’utilisation
Abondante avril-mai en sous-bois ou lisières calcaires en association avec le frêne, cuisez la 20 minutes minimum à feu découvert uniquement.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
