Morchella esculenta – morille comestible

La morille comestible est l’une des espèces les plus prisées et les premières à apparaître. Elle peut faire son apparition dès le mois de mars en plaine.

Nous la retrouvons assez souvent dans notre stage botanique du Vercors.

Fiche d’identité mycologique

• Famille :  Morchellacées
• Nom latin :  Morchella esculenta.
• Nom français :  Morille comestible.
• Habitat : Forêts de feuillus, notamment de frênes et d’ormes, lisières de forêts de frênes ou d’ormes, haies de frênes, ainsi que vergers, en particulier ceux de pommiers ou d’abricotiers.
• Répartition : Assez commune.
• Période de fructification : Mars et avril en plaine. Avril et mai en montagne.
• Taille : Entre 5 cm et 8 cm.

Description du champignon

La morille comestible (Morchella esculenta) est un champignon qui pousse généralement en petits groupes. On la trouve souvent dans les bois de frênes ou d’ormes, notamment en lisière de forêts, ainsi que sous des arbres fruitiers tels que le pommier ou l’abricotier. Le carpophore se compose d’un pied central, blanchâtre, cylindrique et plutôt bas, creux, avec une texture légèrement caoutchouteuse.

Ce pied est surmonté d’un chapeau alvéolaire, dont la forme est plus ou moins conique, avec des alvéoles bien distinctes. Les côtes alvéolaires sont généralement plus claires que le reste du chapeau. L’intérieur du chapeau est profondément creux, et les alvéoles reposent sur une couche tissulaire blanche. La couleur du chapeau varie entre le jaune ocre et le brun.

La voici en vidéo sur notre chaine YouTube :

Ses vertus médicinales

Indications :

En usage interne ou externe : La pharmacopée chinoise recommande la morille comestible pour ses bienfaits sur les voies respiratoires et pour stimuler le tonus sexuel. Toutefois, ce champignon n’est pas utilisé à des fins médicinales de manière courante à ce jour.

Sa comestibilité

La morille comestible est un champignon délicat et savoureux. Toutefois, il est essentiel de bien la cuire, pendant environ 20 minutes, à feu découvert, comme c’est le cas pour toutes les morilles. Elle contient des toxines volatiles qui se libèrent lors du séchage et de la cuisson. Elle se prépare de la même manière que la morille élevée et les autres espèces de morilles, par exemple à la crème ou dans une blanquette.

Ce champignon de haute qualité s’accompagne parfaitement d’un grand vin rouge, d’un vin jaune du Jura, ou d’un vin blanc tel qu’un Meursault ou un Condrieu, surtout lorsqu’il est cuisiné avec des fruits de mer.