Peucedanum ostruthium – impératoire
L’impératoire est une plante montagnarde aromatique imposante, que l’on trouve principalement dans les mégaphorbiaies, qui sont des milieux écologiques montagnards abritant également d’autres grandes plantes, telles que l’adénostyle à feuilles d’alliaire.
Nous la trouvons très souvent dans nos séjours botaniques en haute Maurienne, dans les bois alpins et dans les alpages.
Fiche d’identité botanique
- Famille: Ombellifères ou apiacées.
- Nom latin: Peucedanum ostruthium, Imperatoria ostruthium.
- Nom français: Impératoire, benjoin de France, peucédan impératoire, ostruche.
- Habitat: Bords de ruisseaux et bords de rivières, prairies de montagne, fossés et terrains humides.
- Répartition: Alpes, Vosges, Massif Central, Corbières, Pyrénées, Cévennes, Corse.
- Période de floraison: De juillet à septembre.
- Taille: Autour de 60 cm.
Description de la plante
L’impératoire (Peucedanum ostruthium, également appelée Imperatoria ostruthium) est une plante herbacée vivace, intégralement glabre, dotée d’une racine tubéreuse. Ses tiges sont dressées, striées, creuses et peu ramifiées. Les feuilles à la base sont plus ou moins pétiolées et tripennées, avec des folioles allongées et ovoïdes, aux bords dentés. Elles sont très aromatiques au froissement.
Les petites fleurs blanches sont disposées en ombelles, comportant entre 20 et 40 rayons. L’ombelle est dépourvue d’involucre, et les involucelles des ombellules sont caduques. Les fleurs produisent des fruits de type akène, dotés de fines ailes.
Vous pouvez la voir dans cette vidéo de notre chaîne youTube :
Ses vertus médicinales
- Indications:
- En usage interne: L’infusion de cette plante est reconnue pour ses propriétés digestives et apéritives. Au XVIIe siècle, cette plante entrait dans la composition de l’orviétan, un remède censé guérir de nombreux maux. Bien que très populaire à l’époque, la controverse entourant son efficacité a probablement nui à la réputation de cette plante. Malgré cela, on en extrait une huile essentielle, parfois appelée « benjoin français ». De plus, cette plante a des applications vétérinaires, notamment pour stimuler la mise en chaleur des vaches.
- En usage externe: Cette plante n’est pas utilisée par voie externe.
Sa comestibilité
Les feuilles d’impératoire sont utilisées pour parfumer les fromages, en les enveloppant durant l’affinage, ce qui leur confère une saveur agréable. De plus, les jeunes feuilles peuvent être ajoutées à une salade pour l’aromatiser. Dans certaines vallées de Savoie, la racine de cette plante est distillée afin de produire un alcool local.
Un usage traditionnel pour affiner les fromages
L’impératoire (Peucedanum ostruthium), plante de montagne aux racines et feuilles au parfum musqué-résineux, parfume traditionnellement les fromages alpins comme l’Appenzeller ou le Sbrinz lors de l’affinage pour développer des arômes complexes et antibactériens. Voici une recette simple pour affiner vos fromages frais maison (type faisselle ou tomme) avec de l’impératoire, pour 4 petits fromages de 200 g chacun.
Ingrédients et préparation du fromage de base
4 litres de lait cru de chèvre ou de vache, 1/4 de présure liquide, ferments lactiques (optionnel).
Caillez le lait à 32°C, égouttez 24 h, salez (1 cuillère à café par fromage), moulez et laissez sécher 48 h à 14°C avec un taux de 90% humidité.
Étapes d’affinage à l’impératoire
Hachez finement 50 g de racines et de feuilles fraîches d’impératoire (cueillies jeunes, bien lavées) ; mélangez avec 2 cuillères à soupe de sel sec et 1 cuillère à soupe d’huile d’olive pour obtenir une pâte aromatique.
Frottez chaque fromage de cette pâte (1 cuillère à café par face) tous les 3 jours pendant 3 semaines à 12-14°C avec un taux d’humidité de 85 à 90%, en retournant quotidiennement ; essuyez l’excès avant refrottage des fromages.
Au bout de 10 à 15 jours d’affinage, des arômes musqués se développent ; consommez après 3 à 6 semaines pour avoir une croûte fine et un goût résineux.
Conseils d’utilisation
Conditions idéales : le stockage sera fait en cave fraîche humide ou frigo modifié (bol d’eau + linge humide) ; l’impératoire est un antibactérien et antifongique qui prévient les moisissures indésirables.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux
