Tricholoma terreum – petit gris
Cette espèce de tricholome, appelée petit gris en raison de sa taille assez petite et de la couleur de son chapeau, est assez populaire pour qu’il soit même préparé et vendu en conserve dans le commerce.
Vous pouvez en trouver surtout dans les régions calcaires, principalement sous résineux en moyenne montagne.
C’est un bon comestible, très recherché. Attention à ne pas le confondre avec le tricholome tigré, qui pousse dans les mêmes biotopes, mais qui est beaucoup plus gros.
Ce dernier est très toxique. En cas d’empoisonnement, adressez vous à un centre anti poison.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Tricholomacées
- Nom latin : Tricholoma terreum.
- Nom français : Tricholome petit gris, charbonnier, tricholome terreux.
- Habitat : Forêts de pins, sur terrain calcaire exclusivement.
- Répartition : Commun, surtout en moyenne montagne.
- Période de fructification : D’octobre à novembre.
- Taille : Environ 4 à 6 cm de hauteur, chapeau de 6 à 8 cm de diamètre.
Description du champignon
Le tricholome petit gris est une espèce à pied court ou très court, de couleur blanche. Le chapeau est mamelonné, puis s’étale avec l’âge. Sa cuticule est de couleur grise, plus foncée au centre.
La surface de la cuticule est mate, fibrilleuse à feutrée.
La chair est blanche, immuable. Les lames sont également blanches, relativement espacées.
La saveur de la chair est douce et son odeur est faible, non farineuse.
Ses vertus médicinales
- En usage interne ou externe : Le tricholome petit gris ne semble pas avoir de propriétés thérapeutiques.
Sa comestibilité
Le tricholome petit gris est un excellent comestible, que vous pouvez préparer comme le tricholome prétentieux.
Vous pouvez aussi le conserver au vinaigre, pour l’utiliser ensuite dans des entrées de crudités ou en guise de pickles.
Voici une recette de petit gris au vinaigre :
Ingrédients pour 4 bocaux
500 g de tricholomes petit gris.
6 dl de vinaigre blanc
- 2 dl d’eau de source
- 2 cuillères à café de sel
- 2 gousses d’ail épluchées
- 1 branche de romarin (ou estragon ou de thym)
- Grains de poivre noir
- Echalotes
Préparation
1. Nettoyage des champignons :
Brosser délicatement les chapeaux avec un pinceau ou un chiffon humide pour éliminer les impuretés.
Couper les pieds et vérifier l’intérieur des lames (éviter les spécimens vermoulus).
- Cuisson préalable :
Faire revenir les champignons dans une poêle sans matière grasse jusqu’à ce qu’ils rendent toute leur eau (environ 10-15 minutes).
Alternative : Blanchir 5 minutes dans de l’eau bouillante salée, puis égoutter et sécher.
- Préparation du liquide de conservation
Porter à ébullition le vinaigre, l’eau, le sel, l’ail et les herbes (romarin, laurier).
Option : Ajouter des échalotes et du poivre en grains.
- Conditionnement :
Répartir les champignons dans des bocaux stérilisés.
Verser le liquide bouillant sur les champignons jusqu’à les couvrir.
Fermer hermétiquement et laisser refroidir à l’air libre.
Conserver au réfrigérateur ou dans un endroit frais et sombre.
Durée de conservation : environ 6 mois.
Variantes
Ajouter une tranche de citron ou des graines de moutarde pour plus de saveur.
Remplacer le vinaigre blanc par du vinaigre de vin ou de riz.
Astuce : Pour une texture plus ferme, privilégier les champignons jeunes et éviter les spécimens trop âgés.
Une autre recette originale
Et une autre recette typique de poêlée de champignons petit gris à la crème, ail et persil, que l’on peut servir seule, avec des pâtes, du riz ou des pommes de terre.
Ingrédients de base (2–3 personnes)
400 à 500 g de champignons petit gris frais, nettoyés et coupés en morceaux
1 à 2 gousses d’ail hachées
1 échalote (facultatif) finement ciselée
20 à 30 g de beurre ou 1 c. à s. d’huile d’olive
2 à 3 c. à s. de crème fraîche épaisse
1 c. à s. de persil frais ciselé
Sel, poivre
Préparation des champignons
Brosser soigneusement les petit gris, éventuellement avec un pinceau, en évitant de les passer sous l’eau pour ne pas les gorger d’humidité.
Couper les chapeaux et pieds en morceaux de quelques centimètres, en retirant les parties abîmées; réserver.
Cuisson à la poêle
Faire chauffer une poêle à feu moyen sans matière grasse, y mettre les champignons pour les faire « dégorger » et laisser évaporer l’eau rendue en remuant de temps en temps.
Quand il n’y a quasiment plus de liquide, ajouter le beurre ou l’huile, l’échalote puis l’ail, et faire revenir 3 à 5 minutes jusqu’à légère coloration.
Sauce et finition
Déglacer avec un trait de vin blanc sec et laisser réduire quelques minutes à feu doux.
Ajouter la crème fraîche, saler, poivrer, laisser mijoter 2 à 3 minutes pour lier la sauce, puis incorporer le persil hors du feu.
Service et variantes
Servir cette fricassée sur des pâtes, un risotto, avec une volaille rôtie ou simplement avec du pain de campagne grillé.
Pour une version encore plus rustique, utiliser cette base de champignons pour garnir une omelette ou une tourte salée.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
