Rozites caperatus – pholiote ridée

• Famille : Cortinariacées.
• Nom latin : Rozites caperatus, Cortinarius caperatus.
• Nom français : Rozites ridé, pholiote ridée.
• Habitat : Forêts, sous feuillus ou résineux. Apprécie les terrains acides.
• Répartition : Commune en France.
• Période de fructification : De l’été à l’automne.
• Taille : Chapeau de 4 à 8 cm de diamètre, pied de 5 à 10 cm de hauteur.

Description du champignon

La pholiote ridée (Cortinarius caperatus ou Rozites caperatus) est un champignon charnu qui pousse isolément ou en petits groupes sous feuillus ou conifères, principalement sur sols pauvres et acides, de la fin de l’été à l’automne. Lorsqu’il est jeune, son chapeau est arrondi, de couleur jaune roux, puis s’étale en conservant une marge incurvée et souvent fendillée. Il présente des rides caractéristiques vers le bord et est couvert radialement de fines mèches blanches à rosées qui disparaissent avec l’âge. 

Les lames, inégales et très dentelées, passent du crème au brun roux en vieillissant, tandis que la sporée est brun-roux. Le pied, robuste mais élancé, de couleur blanc crème à lilas pâle, est fibrilleux et porte un anneau membraneux, étroit, strié et tenace, bien visible même sur les vieux exemplaires. La chair, ferme, crème à rosée, n’a ni odeur ni saveur marquée, et le champignon est apprécié pour sa consistance, bien que son pied devienne vite fibreux.

Ses vertus médicinales

• Indications : Cette espèce n’a aucun intérêt médicinal reconnu.

Sa comestibilité

La pholiote ridée est un comestible honnête à excellent, selon les opinions. On le consommera uniquement s’il est jeune, quand le chapeau est encore ovoïde, et on évitera de le ramasser dans des endroits soumis aux polluants atmosphériques.

Attention à ne pas le confondre avec certaines amanites, comme l’amanite phalloïde, qui peut prendre une teinte jaune olivâtre. Mais la pholiote ridée n’a aucune volve à la base du pied, ce qui est une différence notable.

Ce champignon offre une chair assez mince mais ferme au goût noisetté, qui se suffit souvent à elle-même en poêlée simple.

Une recette avec la pholiote ridée

Voici une recette simple et agréable avec ce champignon.

Pholiotes ridées persillées à l’ail nouveau

Ingrédients (2 personnes)

• 500 g de pholiotes ridées fraîches

• 2 gousses d’ail nouveau haché

• 3 cuillères à soupe d’huile de pépins de raisin (ou olive douce)

• 1 poignée de persil plat ciselé

• Sel de mer, poivre frais

• Optionnel : 20 g de noisettes concassées grillées

Étapes

1. Nettoyer les champignons au pinceau sec ou chiffon pour préserver leur texture : couper la base fibreuse du pied, détailler en morceaux moyens les chapeaux ridés pruineux ; leur chair douce supporte une cuisson courte sans détrempage.​

2. Chauffer l’huile à feu doux dans une grande poêle, ajouter les pholiotes et laisser rendre leur eau lentement 8 à 10 minutes jusqu’à évaporation presque complète de l’eau et jusqu’à légère caramélisation.

3. Incorporer l’ail durant les dernières deux minutes, puis saler et poivrer hors du feu, parsemer de persil haché et de noisettes concassées pour un contraste croquant.

Utilisations

Servir tel quel les pholiotes ridées avec des tagliatelles à la crème ou des pommes de terre sautées ; variante en feuilletés apéritifs avec de l’oignon rouge et du gruyère. Ce champignon généreux pousse dans les régions à sol acide, sous feuillus, pins et sapins dès l’automne pluvieux.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.