Pastinaca sativa – panais cultivé

Le panais cultivé est une plante assez commune dans la nature. L’espèce sauvage produit elle aussi une racine comestible, mais moins charnue que les cultivars qu’on peut obtenir dans nos potagers.

Néanmoins, à l’état sauvage, c’est une plante comestible tout à fait appréciable, aussi bien pour ses jeunes feuilles que sa racine. Nous la croisons souvent dans nos stages botaniques du Vercors.

Fiche d’identité botanique

  • Famille :  Ombellifères ou apiacées.
  • Nom latin :  Pastinaca sativa.
  • Nom français : Panais cultivé.
  • Habitat : Bords de routes et de chemins, prés, talus herbeux.
  • Répartition : Commun à l’état sauvage partout en France et en Corse. Cultivé partout en France.
  • Période de floraison :  Juillet à septembre.
  • Taille :  de 40 cm à 80 cm.

Descriptif de la plante

Pastinaca sativa, plus connu sous le nom de panais cultivé, est une plante bisannuelle de la famille des Apiacées, à port dressé, dont la hauteur varie de 50 cm à 1 m lors de la première année et peut dépasser ce mètre à la floraison. Elle développe une racine charnue, allongée, blanche à crème, évoquant la carotte mais avec une saveur sucrée rappelant le céleri-rave et la noisette. Les feuilles vert foncé, robustes, sont disposées en rosette à la base, puis alternes sur la hampe, découpées en folioles dentées ou crénelées souvent velues.

Durant l’été suivant son semis, la tige florale émerge, portant à son sommet de larges ombelles composées de petites fleurs jaunes, qui laissent place à des fruits en forme de lentilles. Il affectionne les sols profonds, frais, riches et bien drainés, avec une préférence pour une exposition ensoleillée, et tolère le froid, celui-ci accentuant sa douceur en hiver.

Vous pouvez en savoir plus le panais sauvage dans cette vidéo de notre chaîne YouTube :

Ses vertus médicinales

Indications :

  • En usage interne : La racine de panais cultivé est un excellent drainant rénal et diurétique, utile en cas de cellulite et de rétention d’eau.

Sa comestibilité

Le panais cultivé peut être utilisé pour ses feuilles, ses graines aromatiques ou bien évidemment sa racine.
Les feuilles seront cueillies jeunes, plutôt au printemps, mais les repousses d’automne sont également utilisables. Ces feuilles sont à consommer cuites, dans des potées ou des quiches, par exemple.

Les jeunes feuilles de panais peuvent également s’utiliser comme d’autres fanes (carottes, radis) dans un plat « anti‑gaspillage ».

Une recette avec le panais

Une idée simple et savoureuse : un risotto aux fanes de panais.​

Ingrédients (2 à 3 personnes)

  • 200 g de riz à risotto (arborio ou carnaroli)​

  • 2 grosses poignées de jeunes feuilles/fanes de panais cultivé bien fraîches, lavées et émincées​

  • 1 petit oignon

  • Environ 700–800 ml de bouillon de légumes chaud

  • 2 c. à s. d’huile d’olive

  • 30–40 g de parmesan râpé (ou autre fromage, ou version végétale)​

  • Sel, poivre

Préparation

  • Trier les fanes : ne garder que les feuilles jeunes et tendres, éliminer les tiges trop dures et les feuilles abîmées; bien rincer, puis émincer finement.​

  • Émincer l’oignon et le faire revenir doucement dans l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il soit translucide.​

  • Ajouter le riz et le faire « nacrer » 1 à 2 minutes en remuant, jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide sur les bords.​

Cuisson du risotto

  • Ajouter une première louche de bouillon chaud en remuant; dès qu’il est absorbé, ajouter la suivante, et ainsi de suite jusqu’à cuisson du riz (18–20 minutes environ), toujours en remuant régulièrement.​

  • À mi‑cuisson, incorporer les fanes de panais émincées et poursuivre la cuisson en ajoutant le bouillon.​

Finition et service

  • Quand le riz est crémeux et encore légèrement al dente, retirer du feu, ajouter le parmesan, bien mélanger, goûter et rectifier en sel/poivre.​

  • Laisser reposer 1 minute à couvert, puis servir bien chaud, éventuellement avec un filet d’huile d’olive ou quelques graines toastées sur le dessus.​

⚠️ Comme pour toutes fanes : ne les utiliser que si elles sont saines, non traitées, et en petites quantités au début pour vérifier la tolérance.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux
Pastinaca sativa - panais cultivé
Pastinaca sativa - panais cultivé