Myrrhis odorata – cerfeuil anisé

Le cerfeuil anisé est une plante montagnarde, souvent cultivée pour ses propriétés aromatiques et son utilisation comme condiment.

La graine de cette plante est très aromatique, et peut être utilisée en cuisine.

Vous pouvez la rencontrer dans les alpages durant nos stages botaniques de Haute Maurienne.

Fiche d’identité botanique

Famille: Ombellifères ou apiacées.
Nom latin: Myrrhis odorata.
Nom français: Cerfeuil anisé, cerfeuil des Alpes, myrrhe odorante, cerfeuil d’Espagne, cerfeuil musqué.
Habitat: Coteaux herbeux, bois montagnards, pâturages et alpages.
Répartition: Jura, Vosges, Alpes, Pyrénées, Massif Central, Corbières, parfois ici ou là aux abords des jardins.
Période de floraison: De juin à août.
Taille: Jusqu’à 100 cm.

Description de la plante

Le cerfeuil anisé (Myrrhis odorata) est une plante herbacée vivace et velue, reconnaissable à son parfum caractéristique d’anis. Ses tiges sont droites, creuses et striées, chaque plante développant une tige assez ramifiée, portant des feuilles sur toute sa longueur. Les feuilles, alternes et souples, sont finement découpées et plusieurs fois divisées, avec une forme globale triangulaire. Les folioles, également divisées, présentent un contour triangulaire. Les feuilles sont pétiolées et dotées d’une gaine à leur base, entourant la tige.

Les petites fleurs blanches sont disposées en ombelles comptant entre 6 et 15 rayons, avec à leur base une involucelle composée de 5 ou 6 folioles membraneuses. La plante produit des fruits de type akène, allongés et noirs brillants à maturité.

Voici sur notre chaîne YouTube une vidéo sur le cerfeuil anisé en graines :

Ses vertus médicinales

Indications:
- En usage interne:Cette ombellifère ne semble pas être utilisée à des fins médicinales par voie orale. Cependant, elle possède probablement des propriétés digestives.
- En usage externe: Le cerfeuil anisé ne possède pas d’usages médicinaux par voie externe.

Sa comestibilité

Les jeunes feuilles fraîches, finement hachées, peuvent être utilisées en cuisine, notamment avec du poisson, à l’instar de l’aneth ou du fenouil, et offrent une délicate saveur anisée.

Les graines, quant à elles, sont excellentes pour parfumer des desserts, tels que du riz au lait ou un gâteau de semoule. Elles peuvent également être utilisées pour préparer une liqueur. La racine de cette plante se consomme cuite, de manière similaire à la carotte ou au panais.

Une belle façon de mettre en valeur le cerfeuil anisé est de l’utiliser cru, en fin de préparation, dans une crème d’œufs brouillés ou une omelette très simple, car sa saveur se rapproche de celle du cerfeuil commun, fraîche et anisée, et supporte mal les longues cuissons.

Omelette fine au cerfeuil anisé

Pour 2 personnes.

Ingrédients

4 œufs
1 petite échalote ou oignon nouveau (facultatif)
1 petite poignée de feuilles de cerfeuil anisé bien frais, sans les tiges dures
1 cuillère à soupe de crème fraîche ou de lait (optionnel, pour le moelleux)
10–15 g de beurre ou un filet d’huile d’olive
Sel, poivre

Préparation

Ciseler finement le cerfeuil anisé et réserver, sans le cuire tout de suite pour préserver l’arôme anisé, comme on le fait pour le cerfeuil classique.
Battre les œufs avec le sel, le poivre et, si souhaité, la crème ou le lait.
Faire revenir très doucement l’échalote ciselée dans le beurre, sans coloration.
Verser les œufs battus, cuire à feu doux en ramenant l’omelette vers le centre pour qu’elle reste baveuse ou juste prise selon votre goût.
Hors du feu, ajouter le cerfeuil anisé ciselé, mélanger rapidement et plier l’omelette en deux. Servir aussitôt.

Variantes possibles

Ajouter des petits pois frais, des lamelles de courgette ou des pointes d’asperges, en les faisant juste sauter avant d’ajouter les œufs.
Utiliser le même mélange d’herbes (cerfeuil anisé, persil plat, ciboulette) pour une sauce froide yaourt–moutarde–citron, parfaite avec poissons, crudités ou œufs durs.

On peut aussi partir sur une crème de légumes ou un beurre aromatisé au cerfeuil anisé pour des poissons ou pommes de terre.

On peut aussi l’employer dans une entrée de crudités.

Voici une recette gastronomique d’entrée pour 4 personnes : une salade croquante de myrrhe odorante au chèvre frais et noisettes.

Ingrédients

150 g de jeunes feuilles et tiges tendres de myrrhe odorante, rincées et ciselées.
120 g de chèvre frais émietté (ou brebis).
1 poignée de noisettes grillées concassées.
1 échalote finement ciselée.
Vinaigrette : 2 c. à s. d’huile d’olive, 1 c. à s. de vinaigre de cidre, sel, poivre.

Préparation

Préparez la vinaigrette en mélangeant huile, vinaigre, échalote, sel et poivre ; ajoutez la myrrhe ciselée pour infuser 10 min.
Incorporez le chèvre émietté et les noisettes ; mélangez délicatement pour enrober les feuilles tendres.
Dressez frais avec pain de campagne grillé ; variante en pesto pour pâtes ou omelette parfumée.

Conseils d’utilisation

Cueillez au printemps en lisières humides ou haies, privilégiez les jeunes pousses pour un parfum optimal sans excès ; modérez pour sa puissante saveur anisée.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux