Laccaria amethystina – laccaire améthyste
Le laccaire améthyste est un champignon très populaire, car très commun, très facile à reconnaitre et bon comestible à la fois. On le surnomme familièrement le mousseron violet ou le mousseron des bois.
Vous pourrez en trouver aisément lors de sorties mycologiques en forêt.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Hydnangiacées.
- Nom latin : Laccaria amethystina.
- Nom français : Laccaire améthyste, clitocybe laqué améthyste, mousseron des bois, mousseron violet, laqué améthyste.
- Habitat : Forêts de feuillus ou de conifères, sur sols moussus et humides de préférence.
- Répartition : Très commun en plaine et en moyenne montagne.
- Période de fructification : Du mois d’août en montagne à novembre.
- Taille : Environ 4 à 6 cm de hauteur, chapeau de 3 à 4 cm de diamètre.
Descriptif du champignon
Le laccaire améthyste est une espèce de petite taille entièrement violet sombre améthyste, parfois devenant plus clair par temps sec.
Le chapeau est en bouton au départ, puis s’étale, parfois en se creusant en son centre. Ses marges sont striées. Il possède des lames espacées, violettes, à sporée blanche.
Le pied est très fibreux, entièrement violet, souvent recouvert d’un duvet blanchâtre vers le bas.
La chair est mince, violette, de saveur douce et d’odeur imperceptible.
Découvrez ce champignon dans cette vidéo de notre chaîne YouTube :
Ses vertus médicinales
- En usage interne ou externe : Ce champignon n’est pas utilisé au niveau médicinal, ni par voie interne, ni par voie externe.
Sa comestibilité
Le laccaire améthyste est un bon comestible lorsqu’il est jeune, encore violet vif. On ne consommera que le chapeau, car le pied est trop fibreux et peu digeste.
Il est facile à sécher. Il suffit de l’étaler dans un endroit sec et bien aéré.
Vous pouvez le cuisiner en omelette, à la poêle ou en quiche.
Le laccaire améthyste a une saveur douce et boisée, qui se prête très bien aux préparations simples pour ne pas masquer son arôme subtil. Voici une recette qui met vraiment en valeur sa couleur et son goût.
Risotto crémeux au laccaire améthyste
Ingrédients (2 personnes)
150 g de riz à risotto (Arborio ou Carnaroli)
120–150 g de chapeaux de laccaires améthystes bien violets, soigneusement identifiés et nettoyés (sans les pieds, souvent trop coriaces)
1 petite échalote
10 cl de vin blanc sec
60 cl de bouillon de légumes chaud
20 g de beurre
1 à 2 c. à s. d’huile d’olive
25 g de parmesan fraîchement râpé (facultatif)
1 petite gousse d’ail
Un peu de persil plat haché
Sel, poivre
Étapes
Préparer les champignons
Sauter les laccaires
Dans une poêle, chauffer 1 c. à s. d’huile d’olive et un petit morceau de beurre.
Ajouter la gousse d’ail hachée, puis les chapeaux de laccaires et les faire sauter à feu moyen-vif 3 minutes pour qu’ils rendent un peu d’eau, puis encore 5–7 minutes à feu plus doux jusqu’à évaporation et légère coloration.
Saler, poivrer, ajouter un peu de persil haché, réserver.
Cuire le risotto
Dans une casserole, faire revenir l’échalote ciselée dans 1 c. à s. d’huile d’olive, sans coloration.
Ajouter le riz et le nacrer 1–2 minutes en remuant jusqu’à ce qu’il devienne légèrement translucide.
Verser le vin blanc, laisser évaporer presque complètement.
Ajouter ensuite le bouillon chaud, louche après louche, en remuant régulièrement, en attendant que le liquide soit presque absorbé avant d’en rajouter, pendant environ 18–20 minutes.
Finition
Conseils myco & cuisine
Le laccaire est un bon comestible, mais peut accumuler des métaux lourds : éviter les zones polluées et ne pas le consommer en grandes quantités répétées.
Ses arômes étant légers, mieux vaut rester sur des assaisonnements doux (ail, échalote, fines herbes, beurre) plutôt qu’épices puissantes pour ne pas écraser sa saveur.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
