Anthriscus cerefolium – cerfeuil commun
Le cerfeuil commun est largement cultivé un peu partout en France, et peut pousser de manière subspontané. Il faudra surtout faire attention de ne pas le confondre avec la ciguë, qui est mortelle et dont l’odeur est désagréable.
Quelques différences notables pour éviter de se tromper :
- Le pétiole des feuilles de grande cigüe est parfaitement circulaire et lisse, tandis que le pétiole du cerfeuil commun est profondément cannelé.
- La grande cigüe est entièrement dépourvue de poils alors que le cerfeuil commun est poilu avec de fins poils recouvrant la plante.
- La feuille de grande cigüe est vert gris glauque alors que la feuille de cerfeuil commun est vert franc, plus clair.
- La grande cigüe dégage une odeur urineuse désagréable alors que le cerfeuil commun possède une odeur agréable aromatique.
Vous pouvez croiser cette plante durant nos stages botaniques.
Fiche d’identité botanique
- Famille : Ombellifères ou apiacées.
- Nom latin : Anthriscus cerefolium.
- Nom français : Cerfeuil commun.
- Habitat : Jardins, abords des habitations, bords de chemins.
- Répartition : Présente dans presque toute la France, y compris en Corse.
- Période de floraison : Mai à août.
- Taille : de 40 cm à 80 cm.
Descriptif de la plante
Le cerfeuil commun (Anthriscus cerefolium) est une plante herbacée annuelle ou bisannuelle de la famille des Apiacées, qui développe à partir d’une racine pivotante une tige dressée, fine, striée, légèrement épaissie et pubescente sous les nœuds, atteignant 30 à 80 cm de hauteur. Le feuillage, très découpé, vert clair et luisant, rappelle celui d’une petite fougère, avec des feuilles inférieures bipennatiséquées à segments ovales et lobes courts, tandis que les feuilles supérieures sont plus simples.
Les tiges portent en été des ombelles terminales ou latérales de petites fleurs blanches à 3-5 rayons grêles, presque sessiles, sans involucre ou avec 1 à 3 folioles lancéolées réfléchies. Les fruits sont des akènes linéaires-allongés, noirs et luisants à maturité, surmontés d’un bec grêle d’environ 3 mm. Le cerfeuil commun colonise les sols frais, légers et riches, en exposition mi-ombragée, et se distingue par son port buissonnant, son feuillage finement ciselé et son parfum anisé caractéristique, très apprécié en cuisine comme dans les massifs pour sa légèreté décorative.
Ses vertus médicinales
Indications :
- En usage interne : Le cerfeuil commun est utile pour stimuler le système immunitaire et comme digestif. C’est aussi une plante diurétique.
- En usage externe : En usage externe, il est apaisant et décongestionnant, utilisé pour soulager les piqûres d’insectes, les contusions, les douleurs rhumatismales et les inflammations cutanées, et il favorise la cicatrisation des plaies et des muqueuses.
- Contre indications : Cette plante ne possède pas avoir de contre indications.
- Partie employée : Parties aériennes.
- Principes actifs : Vitamines C, B9, provitamine A, ainsi qu’en minéraux et oligo-éléments comme le calcium, le potassium et le manganèse.
- Formes galéniques : Pas commercialisée en complément alimentaire à ce jour.
Sa comestibilité
En cuisine, le cerfeuil est apprécié pour sa saveur douce et légèrement anisée, utilisée fraîche en assaisonnement dans les salades, potages, poissons, viandes et omelettes, car sa cuisson détruit son parfum délicat.
Voici une recette simple et goûteuse qui met en valeur le cerfeuil (Anthriscus cerefolium) : une omelette fine au cerfeuil et aux petits légumes, pensée pour une personne. Le cerfeuil doit être ajouté en toute fin pour préserver son arôme délicat et légèrement anisé.
Ingrédients (1 personne)
1 petite courgette râpée ou coupée très finement en julienne (optionnel).
1 poignée de feuilles de cerfeuil fraîche ciselées (environ 1–2 cuillères à soupe bien tassées). Ajoutez-les en toute fin.
Une goutte de crème fraîche ou 1 cuillère à soupe de fromage frais (optionnel).
Préparation
Préparez les légumes : faites revenir l’échalote quelques minutes à feu moyen dans le beurre ou l’huile jusqu’à ce qu’elle devienne translucide, ajoutez les petits pois et la courgette, chauffez 2–3 minutes puis retirez du feu.
Battez les œufs en omelette avec un peu de sel et de poivre ; incorporez la crème ou le fromage frais si vous utilisez.
Remettez la poêle à feu doux, versez les œufs battus sur les légumes chauds et laissez cuire lentement en remuant délicatement pour obtenir une texture moelleuse (œufs brouillés) ou laissez prendre sans trop cuire pour une omelette fine.
Quand les œufs sont presque cuits, retirez la poêle du feu et parsemez immédiatement le cerfeuil ciselé sur l’omelette (température < 50 °C idéalement) pour préserver l’arôme volatil. Servez tout de suite.
Variantes et conseils
Velouté pommes de terre–cerfeuil : ajoutez 1 cuillerée de cerfeuil ciselé juste avant de servir un velouté de pommes de terre pour un parfum printanier.
Beurre au cerfeuil : malaxez du beurre ramolli avec des feuilles de cerfeuil finement hachées ; idéal pour poissons ou pommes de terre vapeur.
Ne chauffez pas longtemps : le cerfeuil est fragile et perdra sa saveur si cuit trop longtemps ; utilisez-le cru ou en finition.
Suggestion de service
Servez l’omelette avec une petite salade verte assaisonnée d’un zeste de citron râpé et d’huile d’olive ; un vin blanc sec et frais ou une eau pétillante citronnée conviendront bien.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux
