Cornus mas – cornouiller mâle

Le cornouiller mâle doit son nom au fait que son bois très dur comme de la corne servait à faire des armes de guerre, d’usage masculin dans l’Antiquité.

Cet arbre produit des fruits rouges qui servent à faire des confitures ou des gelées.

Nous le croiserons surtout dans nos stages botaniques de printemps.

Fiche d’identité botanique

Famille : Cornacées.
Nom latin : Cornus mas.
Nom français : Cornouiller mâle, cornier, fuselier.
Habitat : Dans les haies et les bois, surtout sur sol calcaire.
Répartition : Commun presque partout. Absent en Bretagne, en Corse et dans le pays Basque.
Période de floraison : Mars.
Taille : Généralement de 2 à 5 m.

Description de la plante

Le Cornus mas, ou cornouiller mâle, est un arbuste caduc atteignant 3 à 5 mètres de hauteur, au port étalé et buissonnant, doté de feuilles ovales, opposées, vert foncé lustré de 5 à 10 cm, qui virent au rouge pourpre à l’automne avant de tomber. Dès la fin de l’hiver, en février-mars, il se pare de petites fleurs jaunes regroupées en ombelles sphériques sur le bois nu, offrant une floraison précoce très appréciée des insectes butineurs.

Ces fleurs précèdent le feuillage et apportent une touche lumineuse au jardin en période hivernale. En été, le Cornus mas produit des fruits rouges allongés appelés cornouilles.

Adapté aux sols drainés, neutres à calcaires, il tolère bien le plein soleil ou la mi-ombre et présente une grande rusticité, supportant des températures jusqu’à -15 °C. Son bois dur est également valorisé en ébénisterie. Cet arbuste est idéal pour les haies champêtres, les massifs ou en sujet isolé, apportant un intérêt ornemental hivernal grâce à sa floraison lumineuse et une fructification gourmande en fin d’été.

Ses vertus médicinales

En usage interne : Cette espèce de cornouiller n’a pas de propriétés médicinales connues.
En usage externe : Aucun usage médicinal n’est répertorié par voie externe.

Sa comestibilité

Les baies rouge vif du cornouiller mâle sont acidulées et riches en vitamine C, comestibles à maturité et utilisées en confitures, gelées ou liqueurs.

Une recette avec les cornouilles

Voici un dessert frais et un peu “gastronomique”, pouvant être servi à un goûter de 17h : la panna cotta au yogourt et cornouilles rôties au miel et thym.

Idée générale

Les cornouilles, plutôt acides, vont être rôties pour concentrer leur parfum (entre groseille, cerise et framboise) et apporter un contraste très fruité et légèrement caramélisé sur une base lactée douce et crémeuse.

Ingrédients (4 verrines)

Pour la panna cotta

200 ml de crème entière
200 ml de yaourt nature (brebis ou vache, assez onctueux)
40–50 g de sucre ou miel clair
1 gousse de vanille ou zeste très fin de ½ citron
2 feuilles de gélatine (ou équivalent agar-agar en adaptant la méthode)

Pour les cornouilles rôties

250 g de fruits de cornouiller mâle bien mûrs (presque blettes)
2–3 c. à s. de miel (ou sucre)
1 c. à s. de jus de citron
1–2 brins de thym frais (ou feuille de verveine / menthe selon tes goûts)
1 petite pincée de sel

Finition

Quelques pistaches ou noisettes torréfiées concassées
Un filet de sirop (issu de la plaque de cuisson)

Préparation de la panna cotta

Faire tremper la gélatine dans de l’eau froide.
Chauffer la crème avec le sucre (ou le miel) et la vanille ou le zeste de citron jusqu’aux premiers frémissements, sans bouillir.
Hors du feu, ajouter la gélatine essorée et bien mélanger pour la dissoudre.
Quand le mélange est tiède, incorporer le yaourt pour garder la fraîcheur acide du lait fermenté.
Verser dans des verrines inclinées (pour un effet visuel) ou classiques. Laisser prendre au froid au moins 4 heures.

Cornouilles rôties au miel et thym

Préchauffer le four à 180 °C.
Laver les cornouilles, les répartir dans un petit plat, ajouter miel, jus de citron, thym et pincée de sel. Mélanger.
Enfourner 15–20 min en remuant une ou deux fois, jusqu’à ce que les fruits éclatent et rendent un jus sirupeux.
Laisser tiédir puis, au choix :
- soit retirer les noyaux un à un (en gardant les fruits entiers au maximum),
- soit écraser grossièrement et retirer les noyaux en les pêchant (on garde alors une compotée épaisse).
Rectifier le goût en miel / citron si besoin.

Montage et service

Quand la panna cotta est bien prise, déposer une belle couche de cornouilles rôties (tièdes ou froides) sur le dessus.
Napper d’un peu du jus sirupeux du plat.
Parsemer de pistaches ou noisettes concassées juste avant de servir.

Variantes possibles

Version plus sauvage : parfumer la panna cotta avec une légère infusion de fleurs de sureau, d’aubépine, ou de reine-des-prés.
Version plus “acidulée” : ajouter un peu de vin blanc sec ou de verjus dans les cornouilles avant de les rôtir.
Version salée : garder l’idée “cornouilles rôties au thym” mais peu sucrées, à servir comme chutney avec un fromage de chèvre frais ou un fromage bleu.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux