Fistulina hepatica – langue de bœuf

La langue de bœuf est un polypore à chair molle et tendre, de couleur rouge, comestible cru lorsqu’il est jeune. Il possède une saveur légèrement acidulée et rafraichissante.

Vous trouverez ce champignon en été et en automne dans des sorties mycologiques sur bois de feuillu, notamment de chêne ou de châtaignier.

Fiche d’identité mycologique

Famille : Polyporacées
Nom latin : Fistulina hepatica.
Nom français : Langue de bœuf, fistuline hépatique.
Habitat : Forêts de feuillus, notamment sur châtaigniers ou chênes. Parasite pouvant devenir saprophyte.
Répartition : Commun dans toute la France en plaine.
Période de fructification : Août à novembre.
Taille : De 5 cm à 30 cm de diamètre.

Description du champignon

Fistulina hepatica, communément appelée langue de bœuf, est une espèce de champignon que l’on rencontre principalement sur les vieux chênes et châtaigniers, dans les forêts de plaine et de moyenne montagne, rarement en altitude. Son sporophore, évoquant une langue charnue ou une tranche de foie cru, présente un chapeau épais, semi-circulaire, rouge à brun-rosé, lisse, humide ou visqueux au toucher, pouvant atteindre 25 cm de large et 6 cm d’épaisseur. Il est dépourvu de pied et se développe latéralement sur son support. La surface supérieure est rouge, d’aspect plus ou moins granuleux lorsqu’il est jeune, nettement visqueux avec l’âge, plus ou moins se liquéfiant dans la vieillesse.

L’hyménium, situé sous le chapeau, est constitué de fins tubes séparés, formant de petits pores crème à jaunâtres, virant au brun-rouge avec l’âge ou au toucher. La chair, épaisse, tendre, fibreuse et juteuse, est rouge sang et exsude un suc semblable à du sang lorsqu’elle est coupée, dégageant une odeur discrète et offrant une saveur acidulée, parfois âpre. Ce champignon parasite lentement les arbres vivants ou morts, causant une pourriture brune du bois, et fructifie principalement de la fin de l’été à l’automne, souvent à la base du tronc ou sur des blessures.

Voici ce champignon en vidéo sur notre chaîne YouTube :

Ses vertus médicinales

En usage interne : Ce champignon est probablement utile pour les troubles cardiovasculaires.
En usage externe : La fistuline hépatique n’est pas employée par voie externe.
Contre-indications : Pas de contre indications signalées.
Partie employée : Le carpophore tout entier.
Principes actifs : Non connus.
Formes galéniques : Pas disponible en complément alimentaire.

Sa comestibilité

Comestible jeune, la langue de bœuf est recherchée pour sa texture et sa couleur atypiques, bien que les exemplaires âgés deviennent plus acides et coriaces. Jeune, ce champignon s’avère juteux et tendre, à tendance acidulée et raffraîchissante.

Vous pouvez la consommer coupée en cubes et mélangée à une salade verte, en guise de crudités.

Vous pouvez également la cuisiner en tranches comme des escalopes de viande.

Voici une recette provençale simple de langue de bœuf poêlée aux olives et thym.

Langue de bœuf poêlée provençale

Ingrédients (2 personnes)

300 g de langue de bœuf fraîche (jeune, ferme, sans parties ligneuses)
1 échalote
10 olives noires de Nyons dénoyautées
2 branches de thym frais
2 c. à s. huile d’olive
1 c. à s. vinaigre de Xérès
Sel, poivre, piment d’Espelette

Préparation

Nettoyer le champignon avec un chiffon humide (éviter l’eau). Couper en tranches épaisses de 1 cm.
Ciseler l’échalote, hacher grossièrement les olives.
Dans une poêle chaude, verser huile d’olive, faire suer échalote et thym 2 min. Ajouter tranches de langue de bœuf, saisir 3 min par face à feu vif pour belle croûte.

Finition

Déglacer au vinaigre, ajouter olives, piment, sel. Laisser réduire 1 min hors feu pour parfumer.

Service

Servir avec polenta crémeuse ou pommes de terre nouvelles. Un côte-de-provence rosé frais s’impose. Version crue : fines lamelles avec huile d’olive et parmesan pour réaliser un carpaccio estival ou automnal.

Conseil : Récolter jeunes (été-automne sur chênes), congeler en tranches précuites.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.