Sambucus racemosa – sureau à grappes
Le sureau à grappes, également connu sous le nom de sureau des montagnes, est un arbuste apprécié pour ses fruits rouge orangé disposés en grappes denses, caractéristiques des régions montagneuses. Ces fruits sont délicieux en confiture, à condition de retirer les graines qui sont cyanogènes.
On le distingue du sureau noir à la couleur de ses inflorescences et de ses fruits. Chez le sureau noir, les fleurs sont blanches et les fruits sont noirs violacé foncé.
Vous pouvez découvrir cet arbuste au cours de nos stages botaniques. Dans le Vercors, le sureau à grappes sera en fleurs au printemps, et en Haute Maurienne, ses fruits sont souvent mûrs fin juillet.
Fiche d’identité botanique
- Famille : Caprifoliacées.
- Nom latin : Sambucus racemosa.
- Nom français : Sureau à grappes, sureau des montagnes, sureau à grappes rouges, sureau des Alpes, sureau rouge, sureau rameux.
- Habitat : Haies et bois.
- Répartition : Ici et là en France, fréquent surtout dans les zones montagneuses, absent en Corse et dans l’Ouest.
- Période de floraison : Avril à mai.
- Taille : Jusqu’à 3 mètres.
Description de la plante
Le sureau à grappes est un arbuste de petite taille, reconnaissable à ses feuilles caduques et à ses rameaux retombants. Les feuilles sont divisées en folioles entières à extrémités effilées, de grande taille, disposées de manière pennée, avec des contours dentelés. Les rameaux portent des grappes de fleurs disposées en boules ovoïdes, de petite taille, allant du vert au jaune verdâtre.
Ces fleurs donnent naissance à des fruits de type baie, de la taille d’une groseille, charnus, regroupés en grappes denses. Ces fruits arborent une couleur rouge orangé à rouge vermillon très vive, généralement observée de la fin juillet jusqu’en septembre.
Vous pouvez aussi découvrir ce sureau dans une vidéo de notre chaîne YouTube :
Ses vertus médicinales
- En usage interne : Cette espèce de sureau n’a pas de propriétés médicinales connues à ce jour.
- En usage externe : Aucun usage médicinal par voie externe n’est répertorié pour cet arbuste montagnard.
Sa comestibilité
Les baies de couleur rouge vif de cet arbuste sont potentiellement toxiques lorsqu’elles sont consommées crues en raison de la présence de pépins cyanogènes. Elles doivent être consommées cuites uniquement, après avoir retiré les pépins, ce qui n’est pas très compliqué. Malgré cela, ces fruits peuvent être utilisés pour préparer de délicieuses confitures riches et savoureuses, ainsi que des liqueurs une fois débarrassés de leurs pépins.
Avec ces fruits acidulés dont les graines sont toxiques crues, une bonne cuisson est indispensable pour en faire une confiture sûre et parfumée, au goût de fruits rouges caramélisés.
Gelée fine de sureau rouge (Sambucus racemosa)
Ingrédients (4-5 pots de 250 g)
1,5 kg de baies rouges mûres, égrappées
1 kg de sucre cristallisé (ou spécial confiture)
Jus de 2 citrons
30 cl d’eau
Étapes
Rincer les baies, les mettre dans une casserole avec l’eau et le jus de citron ; cuire 20 minutes à feu moyen pour faire éclater les fruits et transformer la couleur rouge vif en orangé doré, éliminant ainsi les composés cyanogènes des graines.
Passer au moulin à légumes ou tamis fin pour séparer pulpe/jus des graines et peaux ; récupérer environ 1 litre de purée liquide.
Remettre dans la bassine avec le sucre, porter à ébullition vive, écumer et cuire 10-15 minutes à 105°C ou jusqu’au test de la goutte (sur assiette froide).
Mettre en pots stériles chauds, visser et retourner pour une stérilisation sous vide.
Astuces
Ajouter 4 g d’agar-agar si faible prise ; goût plus acide que le sureau noir, cette préparation sera parfaite en accompagnement de fromages secs, ou sur fromages frais ou dans un yaourt.
Se conserve 1 an à l’ombre, à garder dans un cellier.
