Chenopodium bonus henricus – épinard sauvage
Ce chénopode, ou épinard sauvage, réputé pour sa comestibilité doit sa renommée au roi Henri IV de France, dit-on. Il en recommandait la consommation comme un légume sauvage excellent.
Il est vrai que cette plante, lorsqu’elle est jeune, est absolument délicieuse.
Nous la croisons et la dégustons souvent dans notre formation de cueilleur et nos stages botaniques.
Fiche d’Identité Botanique
- Famille: Chénopodiacées (ou selon les flores, Amaranthacées).
- Nom Latin: Chenopodium bonus henricus, Blitum bonus henricus.
- Nom Français: Chénopode du bon henri, épinard sauvage, ansérine.
- Habitat: Alpages, jardins montagnards, prés, lieux incultes, bords de chemins ou de routes.
- Répartition: Commune surtout en montagne, notamment près des habitations, des cabanes. Présente en Corse.
- Période de Floraison: Juin à août.
- Taille: Jusqu’à 1 m de haut.
Descriptif de la Plante
Le Chénopode Bon-Henri (Blitum bonus-henricus, anciennement Chenopodium bonus-henricus), aussi appelé épinard sauvage ou ansérine, est une plante rustique originaire d’Europe, appréciée pour ses feuilles triangulaires vert foncé au revers argenté et farineux, consommées cuites comme des épinards.
C’est une plante herbacée vivace de courte durée (4 à 5 ans) appartenant à la famille des Amaranthaceae (anciennement Chenopodiaceae). Elle se caractérise par des tiges épaisses et dressées, atteignant 30 à 80 cm de hauteur, et des feuilles triangulaires à lancéolées de 5 à 12 cm de long, vert foncé et luisantes sur le dessus, au revers duveteux et argenté. Les feuilles, à bord ondulé et en forme de hallebarde, présentent des nervures marquées et une base hastée.
De juin à septembre, la plante produit des inflorescences terminales en épis étroits de 10 à 30 cm, composées de minuscules fleurs verdâtres à cinq sépales. Les graines, mesurant 2 à 3 mm de diamètre, sont de couleur vert-rougeâtre. Cette espèce, originaire des zones montagneuses d’Europe, préfère les sols riches en azote, frais et bien drainés, et s’épanouit à mi-ombre.
Vous pouvez découvrir l’épinard sauvage dans cette vidéo de notre chaine YouTube :
Ses Vertus Médicinales
- Indications:
- En usage interne: L’épinard sauvage est surtout connu comme une plante comestible.
- En usage externe: Cette plante n’est pas employée par voie externe.
Sa Comestibilité
Les feuilles d’épinard sauvage, récoltées au printemps et à l’automne, sont riches en vitamines (A, C, B) et minéraux (calcium, fer), mais contiennent de l’acide oxalique, les déconseillant aux personnes souffrant de problèmes rénaux.
Elle est parfois confondue avec des espèces toxiques comme le Datura en raison de sa morphologie foliaire.
On peut en consommer les jeunes pousses quand les feuilles sont encore vert clair. Elle sera délicieuse en tartes, en soupes, en potées, dans des soufflés, en omelettes ou encore à la poêle.
Lorsque les feuilles sont trop développées, elles deviennent parfois amères.
Voici une recette de soufflé aux épinards sauvages, simple et efficace.
Soufflé aux épinards sauvages
Ingrédients (4 personnes)
500 g d’épinards sauvages (ou jeunes pousses)
4 œufs (séparer blancs et jaunes)
100 g de comté râpé (ou gruyère)
1 c. à soupe de farine
1 c. à soupe de beurre
1/2 litre de lait
Sel, poivre
Préparation
Préchauffer le four à 200 °C. Beurrer un moule à soufflé.
Laver les épinards sauvages, les cuire à la vapeur 10 minutes puis les mixer ou hacher finement.
Préparer une béchamel : faire fondre le beurre dans une casserole, ajouter la farine et cuire 1-2 minutes. Ajouter le lait progressivement en remuant, faire épaissir jusqu’à consistance crémeuse.
Hors du feu, incorporer les jaunes d’œufs, les épinards, le comté, saler et poivrer.
Monter les blancs en neige ferme. Les incorporer délicatement à la préparation.
Verser dans le moule, enfourner pour environ 40 minutes. Le soufflé doit bien gonfler et être doré.
Servir immédiatement.
Ce soufflé met en valeur le goût typé des feuilles d’épinard sauvage tout en apportant une belle légèreté avec l’émulsion des blancs montés en neige.
Et voici une recette gourmande de feuilles de brick farcies à l’épinard sauvage et chèvre frais inspirée de préparations traditionnelles.
Brick croustillante à l’épinard sauvage
Ingrédients (pour 10 bricks)
10 feuilles de brick
1 grand saladier de feuilles/pousses d’épinard sauvage (feuilles, jeunes tiges et inflorescences tendres, bien lavées et égouttées)
1 oignon moyen
1 petit fromage de chèvre frais (type bûche fraîche ou petit palet, ~150 g)
2–3 c. à s. d’huile d’olive
Sel, poivre
Facultatif : 1 c. à c. de graines de cumin ou coriandre concassées pour une touche plus épicée
Préparation de la farce
Hacher grossièrement le chénopode Bon-Henri après l’avoir lavé et bien essoré.
Ciseler l’oignon et le faire revenir dans une poêle avec l’huile d’olive jusqu’à ce qu’il devienne translucide.
Ajouter le chénopode et un petit verre d’eau, couvrir et laisser « tomber » les feuilles comme des épinards, jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus de liquide.
Saler, poivrer, ajouter les épices éventuelles, puis bien égoutter si besoin (farce plutôt sèche). Laisser tiédir.
Montage des bricks
Couper chaque feuille de brick en deux pour obtenir des demi-cercles.
Plier chaque demi-cercle en deux pour former une longue bande.
À une extrémité, déposer un petit tas de chénopode (1–2 c. à s.) et poser par-dessus une lamelle de chèvre frais.
Plier en triangle façon samoussa jusqu’au bout de la bande. Recommencer avec toutes les feuilles.
Cuisson
Disposer les bricks sur une plaque recouverte de papier cuisson, les badigeonner légèrement d’huile d’olive.
Enfourner 10–12 minutes à 180 °C, jusqu’à ce qu’elles soient dorées et croustillantes.
Service
Servir chaud ou tiède, en apéritif ou avec une salade verte/mesclun sauvage (pissenlit, roquette, jeunes feuilles de chêne).
Le chénopode apporte une texture et un goût d’« épinard de montagne » qui se marie très bien avec le chèvre et les épices douces.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux
