Viola calcarata – violette à éperon
La violette à éperon est une espèce de haute montagne, fréquente dans les pelouses alpines. Elle possède une saveur de violette incomparable, ce qui en fait une fleur comestible délicieuse.
Nous le retrouvons très fréquemment pour notre plaisir dans notre stage botanique de Haute Maurienne.
Fiche d’identité botanique
- Famille : Violariées.
- Nom latin : Viola calcarata.
- Nom français : Pensée à éperon, violette à éperon, pensée éperonnée.
- Habitat : Alpages, pelouses alpines, de 1500 m jusqu’à 2500 m.
- Répartition : Alpes.
- Période de floraison : Mai à juillet.
- Taille : Jusqu’à 10 cm.
Description de la plante
La violette à éperon (Viola calcarata) est une plante herbacée caractéristique des alpages alpins. Ses feuilles, courtement pétiolées, sont ovales, arrondies et dentées à l’extrémité. Elles se disposent principalement en rosettes à la base de la plante.
Les fleurs, composées de cinq pétales libres, dont l’un est tourné vers le bas et les quatre autres dressés, présentent une grande variété de coloris. Elles peuvent être blanches avec des touches de violet ou de jaune, jaunes vifs avec des nuances de violet, ou encore violettes avec un cœur jaune.
Chaque fleur possède un éperon très long, pouvant mesurer plusieurs centimètres. De grande taille et solitaires, les fleurs sont portées par de longs pédoncules floraux légèrement recourbés à leur extrémité et dégagent une forte odeur très aromatique. Elles produisent des fruits sous forme de capsules.
Ses vertus médicinales
Indications :
- En usage interne : La fleur de pensée éperonnée est parfois employée comme remède antigrippal et comme laxatif doux.
- En usage externe : La violette à éperon n’a aucune utilité par voie externe.
- Effets secondaires : Cette fleur ne possède pas d’effets secondaires.
- Parties de la plante employées : Fleurs.
- Principes actifs : Pas de principes actifs connus.
- Formes galéniques : En infusion.
Sa comestibilité
La fleur de violette est particulièrement parfumée et idéale pour préparer des desserts à la violette délicieux. Vous pouvez l’ajouter dans des salades de fruits, l’utiliser en décoration comestible sur divers desserts, ou encore l’incorporer dans des crèmes dessert.
Par exemple, pour réaliser une crème anglaise pour 4 personnes, faites chauffer deux à trois poignées de fleurs de violette à éperon dans du lait ou une boisson végétale à base d’amandes, puis préparez votre crème anglaise avec cette infusion. Pour un goût plus prononcé, vous pouvez laisser les fleurs infusées dans la crème.
Une autre option consiste à placer plusieurs poignées de fleurs de violette dans 1 litre d’eau-de-vie, en y ajoutant 30 morceaux de sucre bio. Laissez macérer pendant 40 jours, et vous obtiendrez une délicieuse liqueur de violette.
Voici la recette complète de la crème anglaise à la violette à éperon :
Ingrédients (4 personnes)
4 jaunes d’œufs
80 g de sucre
2 à 3 grosses poignées de fleurs fraîches de violette à éperon non traitées (sans tige si possible)
1 pincée de sel (facultatif)
Préparation du lait à la violette
Rince délicatement les fleurs à l’eau froide, égoutte-les sur un linge propre.
Mets le lait dans une casserole, ajoute les fleurs et chauffe à feu très doux jusqu’à frémissement, sans faire bouillir. Laisse ainsi 5 à 10 minutes.
Retire du feu, couvre et laisse infuser 1 à 3 heures (plus tu infuses, plus le parfum sera marqué).
Filtre le lait à travers une passoire fine ou une étamine en pressant légèrement les fleurs pour extraire les arômes.
Crème anglaise
Fouette les jaunes d’œufs avec le sucre (et la pincée de sel) jusqu’à ce que le mélange s’éclaircisse légèrement.
Réchauffe doucement le lait parfumé, puis verse-en une petite partie sur le mélange œufs/sucre en fouettant, puis le reste, toujours en mélangeant.
Reverse le tout dans la casserole propre et fais cuire à feu très doux, en remuant sans cesse avec une spatule en bois ou une maryse, jusqu’à ce que la crème nappe la spatule (environ 82–84 °C si tu utilises un thermomètre).
Dès que la crème est nappante, retire du feu et verse dans un saladier froid pour stopper la cuisson. Mélange quelques instants.
Laisse tiédir puis filme au contact et réserve au frais au moins 2 heures avant de servir.
Conseils d’usage et variations
Utilise uniquement des fleurs sûres à identifier, cueillies en zone non polluée.
Si le parfum floral te paraît trop discret, tu peux ajouter à froid quelques gouttes de sirop de violette artisanal, en goûtant progressivement pour ne pas masquer la finesse de la violette à éperon.
Cette crème accompagne très bien un gâteau simple (génoise, quatre-quarts) ou des fruits pochés.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, animateur de stages botaniques médicinaux
