Tricholoma portentosum – tricholome prétentieux
Le tricholome prétentieux est aussi appelé charbonnier en Auvergne. C’est un champignon très réputé et recherché, souvent vendu dans les étals des primeurs dans le Massif Central.
Il est d’ailleurs souvent proposé dans les restaurants de cette région.
Attention, les amateurs inexpérimentés peuvent confondre le tricholome prétentieux avec le tricholome tigré. Cependant, ce dernier ne pousse que dans les régions calcaires, alors que le tricholome prétentieux ne fréquente que les terrains siliceux, comme dans le Massif Central ou le massif des Maures.
Apprenez à le découvrir dans des sorties mycologiques en montagne.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Tricholomacées
- Nom latin : Tricholoma portentosum.
- Nom français : Tricholome prétentieux, charbonnier.
- Habitat : Forêts de conifères exclusivement, surtout dans les régions montagnardes siliceuses.
- Répartition : Assez commun, uniquement en montagne.
- Période de fructification : Du mois d’octobre au mois de novembre, jusqu’aux premières gelées.
- Taille : Environ 6 à 8 cm de hauteur, chapeau autour de 8 à 10 cm de diamètre.
Description du champignon
Le tricholome prétentieux possède un pied droit et ferme, de couleur blanche ou blanc crème, souvent teinté subtilement de jaune, plutôt fibreux. Il porte un chapeau de couleur gris foncé à noir, à cuticule fibrilleuse à fibrilles noires. Ce chapeau est conique dans sa jeunesse puis s’étalant avec l’âge. La cuticule, lorsqu’elle est humide, dégage un parfum iodé rappelant l’huître, ce qu’on peut facilement sentir lorsqu’on lave le champignon sous l’eau du robinet. Ce chapeau est généralement mamelonné au centre.
Les lamelles de cette espèce sont de couleur blanche, prenant elles aussi une subtile teinte jaunâtre. Elles sont assez espacées.
Le tricholome prétentieux a une saveur douce et agréable. Sa chair est blanche et immuable, et son odeur est nettement iodée.
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Ses vertus médicinales
- En usage interne ou externe : Le tricholome prétentieux ne possède pas de propriétés thérapeutiques connues.
Sa comestibilité
Cette espèce de tricholome fait partie des meilleurs champignons comestibles. Connu sous le nom populaire de charbonnier, ce champignon peut être préparé à la crème, comme le mousseron de printemps. Il peut aussi être dégusté poêlé ou dans un plat mijoté, ou même en tourte.
Voici une recette aux noix de Saint jacques, inspirée du grand Chef spécialiste de la cuisine aux champignons, Régis Marcon.
Tricholomes prétentieux aux noix de Saint Jacques et beurre persillé
Ingrédients (pour 4 personnes)
1 kg de tricholomes prétentieux
3 échalotes hachées
10 cl de vin blanc sec
1 c. à soupe d’huile d’olive
50 g de beurre
8 noix de Saint-Jacques
Sel, poivre
Beurre persillé: 100 g de beurre mou, 1 c. à soupe de farine, 50 g de persil ciselé, 1 gousse d’ail hachée
Préparation
Nettoyage : Coupez les têtes des champignons, pelez-les en tirant la peau depuis le bord du chapeau. Nettoyez soigneusement.
Cuisson : Dans une sauteuse, faites chauffer l’huile d’olive et le beurre. Dorez les champignons 5 min, salez et poivrez. Ajoutez les échalotes et le vin blanc, laissez réduire.
Beurre persillé : Mélangez tous les ingrédients, formez un boudin et réfrigérez.
Assemblage : Ajoutez les noix de Saint-Jacques aux champignons, faites-les cuire 2 min. Servez avec des copeaux de beurre persillé.
Et une autre recette plus simple mais tout aussi goûteuse, poêlé ou en sauce crémeuse.
Tricholomes prétentieux poêlés à la crème d’ail
Ingrédients (2 personnes)
500 g de tricholomes prétentieux frais, bien nets
2 gousses d’ail hachées
10 cl de crème fraîche (ou végétale)
20 g de beurre
1 échalote émincée
Sel, poivre, persil frais ciselé
Optionnel : trait de vin blanc sec (5 cl)
Étapes
Nettoyer les champignons en brossant les chapeaux gris fibreux et en coupant le pied terreux ; éviter de les laver pour ne pas les gorger d’eau. Les peler légèrement si besoin pour enlever la cuticule : cette préparation est classique pour ce tricholome d’automne des sols calcaires en sous-bois de conifères.
Dans une poêle chaude avec le beurre, faire suer l’échalote et l’ail 1 minute, puis ajouter les champignons entiers ou en morceaux. Laisser rendre leur eau à feu moyen 5 minutes, puis monter le feu pour dorer et évaporer le jus.
Déglacer au vin blanc si utilisé, réduire, verser la crème, saler poivrer et mijoter 3 minutes pour une sauce onctueuse qui sublime le goût iodé du champignon.
Parsemer de persil et servir sur des toasts, avec un poisson poêlé et des pâtes.
Variante simple
Poêlés nature 7-8 minutes dans huile d’olive et ail uniquement, pour un plat d’accompagnement rustique typique du Massif Central. Vous pouvez ainsi accompagner une escalope de dinde ou de veau, ou du blanc de poulet poêlé, avec, en guise de farineux ou de féculent, du riz basmati.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
