Ptychoverpa bohemica – verpe de Bohème
La verpe de Bohème est une espèce classée parmi les champignons comestibles, tout comme les morilles. En Auvergne, certains restaurateurs la servent même sous le nom de « morille de montagne », souvent cuisinée comem la morille, à la crème.
Nous avons souvent l’occasion d’en déguster lors de notre stage botanique du Vercors, en compagnie de morilles.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Morchellacées
- Nom latin : Ptychoverpa bohemica.
- Nom français : Verpe de Bohème, morille de montagne.
- Habitat : On la trouve dans les forêts de feuillus, fréquemment en bordure de bois, le long des chemins, dans les zones herbeuses, ainsi que sur les lisières, dans les taillis, sous les frênes, les noisetiers ou les ormes.
- Répartition : Commune en montagne. Rare ou absente en plaine.
- Période de fructification : Avril et mai en montagne, souvent au moment des poussées de Morchella esculenta ou les précédant.
- Taille : Entre 6 cm et 12 cm.
Description du champignon
La verpe de Bohème (Ptychoverpa bohemica) est un champignon qui pousse généralement en petits groupes ou de façon dispersée, principalement sous les frênes ou les noisetiers, souvent en montagne.
Le carpophore présente un pied central blanc pouvant devenir ocre clair avec l’âge. Ce pied est cylindrique, fragile et relativement élevé. Ce pied peut être partiellement creux, renfermant parfois une moelle à l’intérieur.
Il est surmonté d’un chapeau fixé au sommet, semblable à un dé à coudre. Le chapeau présente une forme plus ou moins circonvolutionnée ridulée et alvéolée, avec des rides généralement verticales. Il est allongé ovoïde et de couleur ocre clair à brun clair. Le rebord du chapeau n’est pas relié au pied.
Voici ce champignon dans une vidéo de notre chaine YouTube :
Ses vertus médicinales
Indications :
En usage interne ou externe : La verpe de Bohème ne semble pas avoir d’intérêt médicinal, ni en interne, ni par voie externe.
Sa comestibilité
La verpe de Bohème est toxique lorsqu’elle est crue ou mal cuite, tout comme les morilles. Certains choisissent de la faire sécher avant de la consommer. Ses hémolysines sont détruites au séchage ou à la cuisson.
Elle est fréquemment considérée comme aussi savoureuse que les morilles et peut être cuisinée de la même manière, notamment à la poêle, avec du veau, du blanc de volaille ou des fruits de mer.
Il est souvent conseillé de ne pas consommer le pied, par précaution. Chez certaines personnes sensibles, sa consommation peut provoquer de légères diarrhées.
Une recette avec la verpe de Bohème
Voici une recette gastronomique pour profiter de la saveur de ses chapeaux ridés à goût subtil de morille, toujours à cuire pour neutraliser les toxines faibles. Evitez aussi de couvrir l’ustensile de cuisson, pour permettre l’évaporation des toxines.
Ingrédients (4 personnes)
300 g de verpes de Bohême fraîches jeunes (chapeaux seulement, pieds réservés pour bouillon).
200 g de ris de veau blanchi ou cuisses de grenouilles.
2 échalotes fines ciselées.
10 cl de vin jaune du Jura ou muscat provençal.
20 cl de crème liquide 35%.
30 g de beurre d’Isigny.
1 branche de serpolet sauvage.
Sel fumé, poivre concassé.
Préparation
Nettoyer délicatement les chapeaux à l’eau vinaigrée, égoutter sur un linge ; précuire 5 min à la poêle dans du beurre chaud pour évacuation des toxines, puis réserver. Blanchir et rissoler le ris de veau 8 min jusqu’à ce qu’ils soient dorés, déglacer échalotes et verpes 3 min, flamber au vin, mouiller avec la crème et le serpolet, réduire le sirupeux 5 minutes à feu doux.
Accords gastronomiques
Dresser en nid de verpes sous les ris laqués de crème, et faire un nappage généreux ; accord avec un vin de Château-Chalon (Jura jaune) ou un Bandol blanc. Variante en risotto au petit épeautre du Ventoux.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
