Morchella esculenta – morille comestible

La morille comestible est l’une des espèces les plus prisées et les premières à apparaître. Elle peut faire son apparition dès le mois de mars en plaine.

Nous retrouvons assez souvent la morille comestible dans notre stage botanique du Vercors.

Fiche d’identité mycologique

• Famille :  Morchellacées
• Nom latin :  Morchella esculenta.
• Nom français :  Morille comestible.
• Habitat : Forêts de feuillus, notamment de frênes et d’ormes, lisières de forêts de frênes ou d’ormes, haies de frênes, ainsi que vergers, en particulier ceux de pommiers ou d’abricotiers.
• Répartition : Assez commune.
• Période de fructification : Mars et avril en plaine. Avril et mai en montagne.
• Taille : Entre 5 cm et 8 cm.

Description du champignon

La morille comestible (Morchella esculenta) est un champignon qui pousse généralement en petits groupes. On la trouve souvent dans les bois de frênes ou d’ormes, notamment en lisière de forêts, ainsi que sous des arbres fruitiers tels que le pommier ou l’abricotier. Le carpophore se compose d’un pied central, blanchâtre, cylindrique et plutôt bas, creux, avec une texture légèrement caoutchouteuse.

Ce pied est surmonté d’un chapeau alvéolaire, dont la forme est plus ou moins conique, avec des alvéoles bien distinctes. Les côtes alvéolaires sont généralement plus claires que le reste du chapeau. L’intérieur du chapeau est profondément creux, et les alvéoles reposent sur une couche tissulaire blanche. La couleur du chapeau varie entre le jaune ocre et le brun.

Voici la morille comestible en vidéo sur notre chaine YouTube :

Ses vertus médicinales

Indications :

En usage interne ou externe : La pharmacopée chinoise recommande la morille comestible pour ses bienfaits sur les voies respiratoires et pour stimuler le tonus sexuel. Toutefois, ce champignon n’est pas utilisé à des fins médicinales de manière courante à ce jour.

Sa comestibilité

La morille comestible est un champignon délicat et savoureux. Toutefois, il est essentiel de bien la cuire, pendant environ 20 minutes, à feu découvert, comme c’est le cas pour toutes les morilles. Elle contient des toxines volatiles qui se libèrent lors du séchage et de la cuisson. Elle se prépare de la même manière que la morille élevée et les autres espèces de morilles, par exemple à la crème ou dans une blanquette.

Ce champignon de haute qualité s’accompagne parfaitement d’un grand vin rouge, d’un vin jaune du Jura, ou d’un vin blanc tel qu’un Meursault ou un Condrieu, surtout lorsqu’il est cuisiné avec des fruits de mer.

Une recette avec la morille comestible

 Voici une idée de plat pour 4 personnes : une sauce crémeuse de morilles pour accompagner pâtes fraîches, volaille ou œufs pochés.​

Ingrédients (4 personnes)

• 300 g de morilles fraîches ou 30–40 g de morilles séchées

• 20 g de beurre + 1 c. à s. d’huile neutre

• 2 échalotes finement ciselées

• 1 petite gousse d’ail dégermée, hachée

• 10 cl de vin blanc sec (type savagnin, jaune ou autre vin jurassien / savoyard)​

• 20 cl de crème entière liquide

• 10 cl de bon fond de volaille (ou de légumes)

• Sel, poivre noir du moulin

• Un peu de persil plat ou de ciboulette ciselée (facultatif)

Préparation des morilles

1. Nettoyage

   • Morilles fraîches : les brosser délicatement, éventuellement les passer très rapidement sous un filet d’eau, puis les couper en deux dans la longueur pour vérifier l’absence d’insectes ou de terre, et bien les égoutter.​

   • Morilles sèches : les faire tremper 20–30 min dans de l’eau tiède ; filtrer soigneusement l’eau de trempage (café‑filtre ou étamine) et la réserver pour la sauce, puis rincer rapidement les morilles.​

2. Précuisson obligatoire
   Mettre les morilles dans une poêle froide, sans matière grasse, et les laisser rendre leur eau 5–10 min à feu moyen, en remuant. Jeter cette première eau de cuisson, qui contient une partie des toxines thermolabiles.​

Sauce crémeuse aux morilles

1. Dans une sauteuse, faire fondre le beurre avec l’huile, ajouter les échalotes et l’ail, laisser suer sans coloration.​

2. Ajouter les morilles précuites, faire revenir quelques minutes jusqu’à ce qu’elles s’imprègnent de matière grasse et commencent à légèrement dorer.​

3. Déglacer avec le vin blanc, laisser réduire presque à sec.​

4. Ajouter le fond de volaille (ou de légumes) et, si vous en utilisez, une partie de l’eau de trempage filtrée des morilles sèches, puis laisser réduire de moitié à feu doux.​

5. Verser la crème, saler légèrement (le fond est déjà salé), poivrer généreusement, et laisser mijoter encore 10–15 min à tout petit feu : la sauce doit napper la cuillère et les morilles être bien tendres.​

6. Rectifier l’assaisonnement, ajouter un peu de persil ou de ciboulette au moment de servir.

Utilisations possibles

• Verser sur des pâtes fraîches (tagliatelles, linguine) avec un peu de parmesan râpé.​

• Napper des suprêmes de volaille poêlés, ou un simple œuf poché/œuf mollet servi sur pain grillé.​

• Servir en petite quantité comme « croûte aux morilles » : pain de campagne grillé, généreusement imbibé de sauce et surmonté de morilles.​

Toujours bien rappeler que les morilles doivent être longuement cuites et jamais dégustées crues, même après réhydratation.

Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.