Sorbus aucuparia – sorbier des oiseaux
Le sorbier des oiseaux est un arbre de taille modeste, que l’on trouve fréquemment en moyenne montagne, entre 500 m et 1500 m d’altitude. Il produit des fruits rouges comestibles, à condition qu’ils soient ramassés très mûrs et cuits avant consommation.
Nous le croisons très souvent dans nos stages botaniques en montagne.
Fiche d’identité botanique
- Famille: Rosacées.
- Nom latin: Sorbus aucuparia.
- Nom français: Sorbier des oiseaux, sorbier des oiseleurs.
- Habitat: Bois, haies, prés montagnards.
- Répartition: Présent dans toute la France et en Corse, surtout en montagne, plus rare dans le Midi et dans l’Ouest.
- Période de floraison: De mai à juillet.
- Taille: Jusqu’à 8 m.
Description de la plante
Le sorbier des oiseaux (Sorbus aucuparia) est un arbre mesurant en moyenne de 4 à 5 mètres de hauteur. Il présente un tronc à l’écorce grise et des branches lisses et également grises. Ses feuilles, pétiolées, sont profondément divisées en 15 à 17 folioles pennées, aux bords finement dentés et légèrement duveteuses sur la face inférieure.
Les fleurs, disposées en corymbes ombelliformes, sont de couleur blanche à blanc crème pâle, composées de cinq pétales libres et de cinq sépales. Ces fleurs donnent naissance à des baies rouges, soit vives, soit plus sombres, d’environ un centimètre de diamètre. Leur saveur est à la fois acidulée et légèrement âpre, et elles atteignent leur maturité entre septembre et octobre.
Vous pouvez aussi découvrir cet arbre dans cette vidéo de notre chaine YouTube :
Ses vertus médicinales
- Indications :
- En usage interne: Le bourgeon de sorbier des oiseaux est réputé comme fluidifiant du sang en cas de congestions veineuses. Il sera intéressant notamment lorsque les pieds gonflent ou quand la surface de la peau des pieds ou des jambes devient cyanosée.
- En usage externe : Le sorbier des oiseaux n’est pas employé par voie externe.
- Effets secondaires : Cet arbre n’a pas d’effets secondaires.
- Parties de plante employées : Bourgeons.
- Principes actifs : acide parasorbique (fruit), sorbitol (fruit).
- Formes galéniques : Disponible en gemmothérapie dans le commerce.
Sa comestibilité
Les fruits du sorbier des oiseaux sont comestibles une fois bien mûrs et cuits, que ce soit sous forme de gelées ou de confitures. Cependant, il est important d’en retirer les pépins, car ils contiennent des composés cyanogènes.
Le fruit cru renferme également de l’acide parasorbique, qui peut entraîner des troubles digestifs, mais cet acide est neutralisé lors de la cuisson.
A noter que ce fruit est très apprécié des oiseaux, d’où le nom donné à cet arbre.
Une façon originale d’utiliser les fruits du sorbier des oiseaux (sorbes) est de préparer une gelée de sorbes et pommes, au goût acidulé, parfaite avec fromages, gibier ou simplement sur du pain.
Les fruits du sorbier des oiseaux se consomment seulement cuits et bien mûrs/blets, car crus ils sont irritants et peuvent être légèrement toxiques (acide parasorbique). N’oubliez pas non plus d’éliminer les pépins.
Ingrédients (environ 3 petits pots)
400 g de sorbes bien mûres (sorbier des oiseleurs), équeutées et triées
400 g de pommes acidulées (type reinette), en morceaux
Eau (juste de quoi couvrir les fruits)
Le poids du jus obtenu en sucre (en général 500–700 g)
1 c. à s. de jus de citron
Préparation du jus de sorbes
Trier les fruits : enlever pédoncules, fruits noirs ou secs, feuilles; rincer dans une grande bassine d’eau puis égoutter.
Mettre les sorbes dans une casserole, couvrir tout juste d’eau et porter à ébullition; cuire à couvert 30 à 60 minutes en remuant de temps en temps, pour neutraliser l’acidité irritante et extraire le jus.
Cuisson avec les pommes
Ajouter les morceaux de pommes dans la même casserole, complèter avec un peu d’eau si nécessaire et poursuivre la cuisson 15–20 minutes, jusqu’à ce que tout soit bien tendre.
Verser le contenu dans un tamis ou une étamine au-dessus d’un grand saladier, laisser égoutter sans trop écraser pour obtenir un jus clair (ou presser davantage si tu acceptes une gelée plus trouble mais plus parfumée).
Gelée
Peser le jus et ajouter le même poids de sucre; incorporer le jus de citron.
Remettre sur feu moyen, porter à ébullition et laisser cuire 20–30 minutes en remuant et en écumant, jusqu’à ce que la gelée nappe la cuillère ou prenne sur une assiette froide.
Mise en pots et usages
Verser immédiatement dans des pots stérilisés et bien secs, fermer, retourner 5 minutes puis remettre à l’endroit et laisser refroidir.
Cette gelée accompagne très bien fromages de caractère, terrines, gibier, mais aussi crêpes, yaourts ou un simple beurre demi-sel sur pain chaud.
⚠️ Précautions : toujours bien identifier le sorbier des oiseleurs, cuire longuement les fruits et les filtrer ; éviter la consommation en grande quantité ou très répétée, et ne jamais les manger crus.
