Lactarius deliciosus – lactaire délicieux
Le lactaire délicieux est un champignon remarquable par son lait orange carotte à la cassure. Il est très populaire dans le sud de la France ainsi que dans les pays méditerranéens.
Cependant, c’est un comestible assez médiocre, contrairement à ce que laisse présager son nom. Il est pourtant réputé depuis la Rome Antique.
Par ailleurs, aujourd’hui, les mycologues le distinguent du Lactarius salmonicolor, à saveur légèrement poivrée et considéré comme non comestible.
Nous pouvons le croiser souvent en stage botanique en Haute Maurienne.
Fiche d’identité mycologique
- Famille : Russulacées (genre lactaires).
- Nom latin : Lactarius deliciosus.
- Nom français : Lactaire délicieux, barigoule, safrané.
- Habitat : Forêts de pins ou d’autres résineux.
- Répartition : Très commun, surtout en montagne.
- Période de fructification : De la fin de l’été à l’automne.
- Taille : Environ 6 à 8 cm de hauteur, chapeau de 5 à 15 cm de diamètre.
Descriptif du champignon
Le lactaire délicieux est un champignon au lait orange dès le départ, contrairement à la plupart des lactaires dont le lait est d’abord blanc. Ce lait prend généralement une teinte verte ou gris-verte au fil du temps. De même, la chair, également orange dès le début, évolue vers une couleur gris-verte. Le carpophore est légèrement déprimé dans sa jeunesse, puis se creuse en forme d’entonnoir en vieillissant.
Le pied est court et creux, avec une surface parsemée de petites fossettes. Les lamelles, décurrentes et relativement serrées, sont d’une teinte orange avec des nuances plus profondes. La cuticule du chapeau est aussi orange, souvent vaguement zonée de manière concentrique, surtout sur la périphérie.
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Ses vertus médicinales
- En usage interne : Ce champignon est reconnu pour ses propriétés anticancéreuses grâce à ses lectines, et surtout pour son action puissante en tant que draineur et anti-infectieux rénal. Il est intéressant de noter que sa consommation peut colorer les urines en rouge ou en orange foncé, ce qui illustre la théorie des signatures : ce champignon est bénéfique pour les cystites, car sa chair teinte les urines en rouge. Les effets antibactériens sur les voies urinaires ont été étudiés en Allemagne dans les années 50, et ont notamment fait l’objet d’un rapport dans le Münchener Medizinische Wochenschrift en février 1953.
- En usage externe : Ce champignon ne fait pas l’objet d’un usage thérapeutique.
- Contre indications : Le lactaire délicieux ne possède pas de contre indication.
- Partie employée : Le carpophore entier
- Principes actifs : Essentiellement des lectines, aux vertus anti tumorales et immunostimulantes.
- Formes galéniques : Pas disponible dans le commerce comme complément alimentaire.
Sa comestibilité
Le lactaire délicieux porte plutôt mal son nom, car ce champignon est en réalité assez modérément apprécié. C’est un comestible plutôt modeste. La meilleure façon de le préparer est de le faire frire à la poêle avec de l’ail, du basilic, du thym et d’autres herbes de Provence. On peut également le confire dans de l’huile et du vinaigre pour le servir en guise de pickles apéritifs.
Une recette avec le lactaire délicieux
On peut préparer le lactaire délicieux très simplement en poêlée pour mettre en avant sa texture ferme et son goût fruité. Voici une recette typique de « sanguins » comme on la fait beaucoup dans le Sud.
Poêlée de lactaires délicieux à l’ail, persil et basilic
Ingrédients (2–3 personnes)
500 g de lactaires délicieux bien frais
2 gousses d’ail
1 petit bouquet de persil plat
Quelques feuilles de basilic (facultatif mais excellent avec ce champignon)
2–3 c. à s. d’huile d’olive
20 g de beurre
Sel, poivre
Préparation des champignons
Couper la terre des pieds, gratter délicatement au couteau et brosser pour enlever aiguilles/terre ; rinçage bref uniquement si vraiment sales, puis bien sécher.
Couper en lamelles assez épaisses pour garder la mâche caractéristique du lactaire.
Cuisson
Mettre les morceaux dans une grande poêle à feu moyen, sans matière grasse au début, pour leur faire rendre leur eau.
Quand l’eau s’est évaporée, ajouter l’huile d’olive puis le beurre, remuer et laisser légèrement dorer.
Ajouter l’ail finement haché, puis le persil et le basilic ciselés, saler et poivrer. Cuire encore 5–10 minutes en remuant doucement.
Service et usages
Servir bien chaud, simplement avec du pain grillé, ou en accompagnement d’une viande blanche, d’un poisson ou de polenta/gratin de pommes de terre.
On peut aussi les mettre en bocaux au vinaigre ou à l’huile pour l’apéro, pratique pour profiter de la récolte plus longtemps.
Alain Tardif, naturopathe depuis 1996, auteur du traité de mycothérapie.
