Agaricus arvensis – agaric des jachères

L’agaric des prés, également connu sous le nom d’agaric des jachères ou de rosé anisé, est un champignon assez répandu, notamment aux abords des bois. Cependant, cette proximité pose problème, car il est souvent confondu avec les variétés pâles de l’amanite phalloïde.

Fiche d’identité mycologique

• Famille : Agaricacées
• Nom latin : Agaricus arvensis (anciennement Psaliota arvensis)
• Nom français : Agaric des prés, agaric des jachères, rosé anisé
• Habitat : Prés non traités
• Répartition : Commun partout en France
• Période de fructification : De juillet à novembre
• Taille : Environ 8 à 12 cm de hauteur, chapeau de 8 à 20 cm de diamètre

Description du champignon

L’agaric des prés (Agaricus arvensis) présente un chapeau à cuticule blanche, lisse, qui peut jaunir au toucher, avec des lamelles initialement rosées pâles, puis devenant rose violacé et enfin noirâtres à maturité des spores. Ce champignon dégage une subtile odeur anisée. Sa chair, blanche, peut jaunir nettement lorsqu’elle est cassée. Le pied, de couleur blanche et muni d’un anneau marqué assez membraneux, varie en épaisseur, sa base n’étant ni bulbeuse ni effilée.

Ses vertus médicinales

• Indications : Ce champignon n’a pas d’usage médicinal. Attention, lorsqu’il vieillit, il peut développer un cancérigène, l’agaritine.
• En usage externe : L’agaric des jachères n’est pas employé par voie externe.

Sa comestibilité

Cette variété est un excellent comestible, à condition d’être consommée lorsqu’elle est jeune, le chapeau encore fermé. Pour éviter toute confusion avec l’amanite phalloïde et les amanites blanches, assurez-vous que la cuticule jaunit au froissement et identifiez son odeur anisée caractéristique. Ce champignon est délicieux cuisiné à la poêle ou en tarte. À un stade très jeune, il peut agrémenter des plats mijotés longuement, tels que du bœuf mijoté ou une volaille cuite au pot. Lorsqu’il atteint une grande taille et s’ouvre, avec des lamelles encore rosées, il peut être farci, comme démontré dans cette vidéo de la chaîne YouTube de la naturopathie :

Attention, en plus des préoccupations liées à l’agaritine, il est important de noter que ce champignon a la capacité d’accumuler du cadmium, un métal toxique. Une exposition excessive peut entraîner des problèmes rénaux et osseux. Il est donc essentiel de le récolter jeune et dans des régions non polluées.